Лекція 8. Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.
План :
1. Управління технологічними процесами та якістю заправочних та пюреподібних супів.
2. Управління технологічними процесами та якістю прозорих, холодних, солодких супів
1. Управління технологічними процесами та якістю заправочних та пюреподібних супів.
Асортимент і технологія 
До заправочних супів відносяться: борщі, щі, розсольники; супи картопляні, з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами; супи з макаронними виробами, домашньою лапшею, крупою і бобовими; солянки. У кожної з цих груп свої особливості приготування, рецептура, форма нарізки овочів.
Для більшості супів овочі шинкують (нарізають соломкою), для деяких ріжуть ломтиками, шашками, брусочками у відповідності з формою інших продуктів: наприклад, в круп’яні супи овочі краще нарізати кубиками, а у супи з локшиною – соломкою. Під час варіння супів продукти закладають у киплячі бульйони. Послідовність закладання визначається тривалістю варіння окремих компонентів. При занадто тривалому варінні збільшуються втрати вітамінів, погіршується смак супів, продукти втрачають форму, тому після закладання одного або декількох продуктів супи швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і продовжують варіння при слабкому кипінні.
Порядок закладання продуктів залежить також від реакції їх середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм’якшення продуктів рослинного походження, тому в бульйон спочатку закладають продукти, реакція середовища яких близька до нейтральної, і доводять їх до готовності, а перед закінченням варіння вводять квашену капусту або солоні огірки, попередньо піддані тепловій кулінарній обробці.
Свіжу капусту, якщо вона трохи гірчить, і ріпу перед закладанням у супи рекомендується бланшувати або промивати підсоленою водою.
Деякі продукти дають відвари темні (фасоль кольорова) або з синюватим відтінком (перлова крупа), тому їх відварюють окремо, а потім вводять у бульйон.
За 5-10 хв. до закінчення варіння в супи додають спеції – лавровий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком. Крім того, в борщі додають цукор, в щі із шпинату – лимонну кислоту, а в розсольники при необхідності – прокип’ячений і проціджений огірковий розсіл.
Зварені супи витримують 10-15 хв. без кипіння, щоб жир всплив та став прозорим.
При відпуску у тарілку або супову миску кладуть нарізані шматки м’яса, птахів, риби, які зберігаються у окремій посуді, залиті гарячим бульйоном; наливають порцію супу додають сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Це не тільки прикрашає, але і вітамінізує супи.
В борщі для покращення їх кольору можна додавати бурячну фарбу, яку готують наступним чином: нашинкований або натертий буряк заливають водою або бульйоном у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, після чого настоюють 20-30 хв. і проціджують.
Борщі. ГОтують борщі на м’ясо-кістковому, кістковому бульйонах, а також грибному і овочевому відварах. Головна складова частина борщів – буряк. Для літнього борщу використовують не тільки коренеплоди, але і бланшовані черешки і листя ботви. В більшість борщів входять капуста, картопля, томатне пюре.
Для приготування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають капусту і варять її додаючи тушкований буряк, пасеровані овочі і сирі білі коріння. Перед закінченням варки кладуть спеції (лавровий лист, перець горошком), сіль і цукор. Борщ можна заправляти борошняною пасеровкою, розведеним бульйоном Для більшості борщів капусту, буряк, моркву і цибулю шинкують, а картоплю ріжуть брусочками.
Якщо готують борщ з капустою і картоплею, то картоплю кладуть у киплячий бульйон і продовжують варіння по загальній схемі. При відпуску у порційну миску кладуть шматок відварного м’яса, наливають борщ, додають бурячну фарбу, сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу. Деякі борщі готують на м’ясо-кісткових бульйонах, в яких додатково варились шинкові кістки або свиняча копчена грудинка (борщ московський), а також бекон та інші копченості (борщ флотський).
Борщ флотський відрізняється формою нарізання овочів: коренеплоди ріжуть ломтиками, капусту шашками, картоплю – кубиками.
До складу деяких борщів крім перелічених продуктів і овочів входять болгарський перець і шпик розтертий з часником (борщ український), чорнослив і сушені гриби (борщ з чорносливом і грибами), квасоля (борщ з квасолею), фрикадельки і квасоля (борщ сибірський).
При відпуску у борщ московський крім яловичини додають шинку і нарізані сосиски. Окремо подають сметану а на пиріжковій тарілці – петрушку або крупеник.
До українського борщу подають випечені із дріжджового тіста пампушки, политі часниковим соусом.
Для приготування кльоцок в киплячий м’ясокістковий бульйон або молоко додають вершкове масло, сіль, всипають просіяне борошно або манну крупу, перемішують і проварюють до запустіння. Поті в охолоджену до 60 масу вводять сирі яйця, добре вимішують, розробляють за допомогою двох ложок. Кльоцки відварюють у бульйоні або воді.
Фрикадельки готують із подрібненої на м’ясорубці яловичини, свинини або їх суміші з додаванням сирого дрібно нарізаної цибулі, яєць, перцю, солі і холодної води. Вимішану масу розділяють у формі кульок масою по 8-10 г і припускають у сотейниках у бульйоні, де і зберігають до відпуску.
Борщ полтавський з галушками варять на бульйоні із сільськогосподарської птиці. Для цього борщу буряк, моркву і петрушку нарізають ломтиками, цибулю і картоплю – кубиками. Готовий борщ заправляють шпиком розтертим з ріпчастою цибулею, подають зі шматком гуся або курицею і галушками. Тісто для галушок роблять наступним чином: в киплячу підсолену воду всипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують до 60. Потім додають яйця і борошно, що залишилося, замішують тісто. Тісто розробляють як і для кльоцок або розкатують пласт товщиною 4-5мм, який нарізають квадратами 10-15 мм ². А потім варять галушки у підсоленій воді.
Борщ зелений готують з картоплею, щавелем, шпинатом і квасолею. При відпуску у нього кладуть яйце.
Для борщу літнього використовують молодий буряк з гичкою, кабачки нарізані шматочками, свіжі огірки – дольками, картоплю – крупними кубиками. Окремо варять квасолю.
Щі. В рецептуру щі обов’язково входить капуста (свіжа або квашена) або зелень (щавель, шпинат, молода кропива). У деякі щі додають картоплю, томатне пюре і ріпу.
Овочі для щі із свіжої капусти нарізають дольками або шинкують, капусту – шашками або соломкою. Варять щі не тільки з капусти білокачанної але і з савойської або з капустяної розсади.
Щі готують на м’ясо-кістковому, кістковому бульйонах, із птахів (гуся, качки), риби (щі з квашеною капустою) а також грибному і овочевому відварах. В киплячий бульйон закладають капусту, після закипання вводять пасеровані коріння, томатне пюре або свіжі помідори, а перед закінченням варки – спеції. Вегетаріанські щі заправляють пасерованим борошном.
Для приготування щі із квашеної капусти з картоплею віджату чи промиту холодною водою квашену капусту перебирають, великі шматки додатково шинкують. Картоплю нарізають брусочками чи кубиками. Квашену капусту вводять у суп після доведення до готовності картоплі.
Для щі добових дрібно нашатковану квашену капусту тушкують 3-4 год. з бульйоном, яловичими кістками, жиром і томатним пюре. Пасеровані овочі, що нарізані дрібним кубиком, вводять у кінці варіння. Заправляють щі часником, розтертим з сіллю.
В щі по-уральськи вводять додатково крупу (пшоняну, перлову, вівсяну або вівсяні пластівці «Геркулес»).
Щі зелені готують найчастіше всього зі щавлем і шпинатом. З урахуванням різної кислотності ці овочі припускають у власному соку окремо, а потім протирають. В бульйон кладуть картоплю через 5 хв. – пасеровану цибулю, після готовності картоплі – підготовлене пюре із зелених овочів і варять 15 хв. За 10 хв. до закінчення варіння у щі вводять спеції, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном, і доводять до смаку.
При відпуску в тарілку кладуть дольку звареного вкруту яйця, наливають щі, додають сметану і посипають рубленою зеленню петрушки і кропу.
Розсільники. Обов’язкова складова частина цієї групи супів – солоні огірки. Крім того пасерована цибуля і біле коріння вводять у розсільники в дещо більшій кількості, чим в інші супи. Частина цибулі ріпчастої можна замінити цибулею – пореєм. Овочі шинкують, картоплю нарізають брусочками або дольками. Огірки зі шкірочкою нарізають ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні 15 хв. і вводять у супи перед закінченням варіння. При очищенні грубої шкірки і видаленні насіння норму закладки солоних огірків (по брутто збільшують).
Для приготування роздільника у киплячий бульйон закладають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв., потім додають пасероване коріння і цибулю, нарізані на частки листки шпинату або щавель, припущені огірки і спеції. При доведенні до смаку додають сіль і прокип’ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають розсільник зі сметаною і зеленню.
Розсільники різняться набором продуктів: в розсільник домашній додатково вводять капусту і моркву; в розсільник ленінградський – перлову, рисову, пшоняну або вівсяну крупу і томатне пюре; в розсільник по – розсошанський – томатне пюре, при чому овочі і томатне пюре пасерують на шпику або свинячому топленому салі.
Розсільник московський відрізняється великою кількістю білого коріння. Готують його зі щавлем, шпинатом але без картоплі. Для приготування льє зона прокип’ячене і охолоджене до 60°C молоко (або вершки) з’єднують з жовтками яєць, розмішують і при постійному перемішування прогрівають до запустіння (70-75°C), слідкуючи за тим щоб білки не згорнулись, потім проціджують. Готовий суп заправляють льєзоном. Після заправки кип’ятити його не можна. Відпускають зі шматком курки, потрохом птахів або нарізаними нирками.
Ви прочитали: "Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів іх виробництва – №1"Читати далі