Таким чином, після замісу тіста із пшеничного борошна, його послідуюче дозрівання протікає в умовах дїї безлічі факторів, вплив котрих на фізичні властивості компонентів тіста неодинаковий. Ті фактори, які сприяють адсорбційному і осмотичному зв’язуванню вологи інабуханню складових частин борошна, а отже і збільшенню кількості і об’єму твердої фази, покращують фізичні властивості тіста. До них відноситься інтенсивний заміс тіста на етапі змішування сировини і в стадії остаточної стабілізації його оптимальних властивостей, коли адсорбційне
Чинники, що сприяють дезагрегації, необмеженому набуханню, пептизації і розчиненню складових частин тіста, а отже, збільшенню кількості його рідкої фази, погіршують фізичні властивості, сприяючи його розрідженню і підвищеній липкості.
До таких чинників відносяться інтенсивний ферментативний гідроліз білків і крохмалю і механічне диспергування клейковини.
У цілому після замісу тіста виходить полідисперсна система, що складається з твердої фази, — набряклі нерозчинні у воді білки борошна, зерна крохмалю, частинки оболонок (крохмаль і оболонки додають тісту властивості пластичності), рідкої, — вільна в’язка рідина з водорозчинними білками, декстринами, цукрами, мінеральними речовинами, сильно набряклими пентозанами, і, нарешті, газоподібної фази – пухирці повітря в системі при замісі.
Способи розпушування тіста. Після замісу тіста відбувається його дозрівання, коли тісто набуває оптимальних фізичних властивостей, найбільш сприятливих для бродіння або відлежування, оброблення, расстойки і випічки. Проте отримання з тістових заготовок мучних виробів, добре розпушених, з розвиненою тонкостінною пористістю можливе лише при використанні відповідного способу розпушування тіста: біологічного, хімічного або механічного.
Біологічний спосіб розпушування. Найбільш поширений спосіб розпушування пшеничного тіста для отримання борошняних виробів — біологічний — шляхом спиртового бродіння, що викликається дріжджами. Бродіння тіста відбувається в два етапи: від замісу до розділення (формування і дозрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальна зміна фізичних властивостей) і від початку розділення до випічки (вуглекислий газ, що утворюється на цьому етапі, розрихляє при випічці тістові заготовки
Спиртове бродіння викликається комплексом ферментів дріжджів (альдолаза, ізомераза, фосфорилаза, дегідрогеназа), температурний оптимум яких складає 28…30 °С. У тісті або опарі зброджуються власні цукри борошна, а також мальтоза, що утворюється з крохмалю в результаті дії амілолітичних ферментів, і, нарешті, сахароза, що вноситься до тіста. При цьому моносахари (глюкоза і фруктоза) зброджуються безпосередньо, а дісахаріди (сахароза і мальтоза) – після розчеплення ферментами, відповідно сахарозою і мальтозою, що містяться в дріжджах, до моносахарів.
Власні цукри борошна, кількість яких в борошні вищого і першого сортів не перевищує 1,7…1,8 % до маси борошна, можуть відігравати значну роль тільки на початковому етапі бродіння тіста, і навіть сахароза, яка внесена по рецептурі, вже через декілька хвилин після замісу розкладається на прості цукри. В подальшому спиртове бродіння в тісті залежить від цукроутворюючої здатності борошна, тобто вмісту амілолітичних ферментів (ß-амілази і α-амілази) і від розмірів, характеру і стану часточок борошна і крохмальних зерен в цих часточках.
У нормальному зерні пшениці (непроросшому) α-амілаза практично відсутня, але міститься досить активна ß-амілаза. При цьому необхідну для спиртового бродіння мальтозу утворює саме ß-амілаза, яку і називають сахарогенною. При гідролізі крохмалю α-амілазою в основному утворюються низькомолекулярний декстрин і лише незначна кількість мальтози, але одночасно в продуктах амілолізу були виявлені невеликі кількості глюкози і інших низькомолекулярних сахаридів — амілотріоз, амілотетраоз, амілопентаоз.
Цукроутворююча здатність борошна залежить в значній мірі і від атакуємості крохмалю — вона тим вище, чим тонше помол борошна.
Перетворення цукру в етиловий спирт і вуглекислий газ може бути виражене спрощеною формулою: С6Н12О6 -» 2С2Н5ОН+ + 2СО2. Проте швидкість і черговість зброджування цукрів різні. Спочатку зброджуються глюкоза і фруктоза, а швидкість зброджування глюкози дещо більше, ніж фруктози. При додаванні до тісту сахарози (безопарний спосіб) сахараза, що міститься в дріжджовій клітині, розщеплює її на α-глюкозу і α-фруктозу, тому початок зброджування мальтози за часом відсовується. На цьому етапі бродіння швидкість газоутворення в тісті дещо знижується. При опарному способі приготування тіста мальтаза дріжджів пристосовується до зброджування мальтози (утворюється дві молекули α-глюкози) і додавання сахарози в тісто процес газоутворення не уповільнює.
На швидкість спиртового бродіння впливають наступні чинники: температура тіста, яка може бути в межах 25…35 ºС, проте оптимальною для розмноження дріжджів є температура 25 ºС, а для бродіння — 35 ºС; концентрація водневих іонів, або рН середовища (оптимальною вважається реакція середовища при рН від 4 до 6); присутність в тісті таких вітамінів, як тіамін, біотін, пантотенова кислота; наявність мінеральних з’єднань, необхідних для життєдіяльності дріжджів (форсування бродіння інколи досягається введенням так званого «дріжджового живлення» — це суміш фосфорнокислих солей кальцію, сірчанокислого амонію, сірчанокислого кальцію, хлористого амонію і фосфату амонію); кількість азотвмісних з’єднань, засвоєних дріжджами, одним з джерел яких служить азот аміну, що накопичується в тісті при протеолізі.
Спиртове бродіння в пшеничному тісті є переважаючим, але одночасно з ним протікає і молочнокисле бродіння (молочнокислі бактерії потрапляють з борошном, дріжджами, з повітря). У виброженому тісті присутня молочна, оцтова, винна, лимонна, янтарна, яблучна, мурашина і інші органічні кислоти, але приблизно на дві третини збільшення кислотності обумовлене накопиченням в тісті молочної кислоти.
Гомоферментативні (істинні) молочнокислі бактерії утворюють тільки молочну кислоту: С6Н12О6 -> 2СН3СНОНСООН, а гетероферментатівні (недостеменні) бактерії, які відіграють основну роль в пшеничному тісті, утворюють не лише молочну, але і інші кислоти, а також вуглекислий газ.
Зміна кислотності тіста впливає на його колоїдні властивості, зокрема гідрофільні властивості муки посилюються, прискорюються процеси набухання і пептизації білків, змінюється активність ферментів. Так, ß-амілаза досить стійка до підвищення кислотності середовища, а дія α-амілази поступово сповільнюється, але зростання дріжджових кліток стимулюється. Органічні кислоти, що накопичуються в певному кількісному співвідношенні, етиловий спирт, а також продукти їх взаємодії між собою і іншими складовими речовинами тіста визначають надалі смак і аромат готових борошняних виробів.
Кислотність являється одним из показників якості борошняних виробів, кінцева кислотність тіста не повинна перевищувати 2,8 град.
Контрольні питання:
1. У чому сутність біологічного способу розпушування тіста?
2. У чому особливості хімічного способу розпушування тіста?
3. Опишіть механічний спосіб розпушування тіста.
4. Які фізико-хімічні показники напівфабрикатів з борошна (тісто) нормуються? Назвіть гігієнічні показники їх харчової цінності.
5. Розкажіть про умови і термін зберігання напівфабрикатів з борошна (тісто).
6. Які види сировини використовують для фаршів при приготуванні борошняних блюд і кулінарних виробів? Опишіть технологію фаршів, вкажіть відмінності у технології фаршів для пельменів та млинців.
7. Які існують способи теплової обробки при доведенні напівфабрикатів для борошняних блюд і гарнірів до готовності? Як змінюється маса борошняних виробів після теплової обробки?
8. У чому полягає технологія розділення дріжджового тіста і які особливості формування напівфабрикатів у залежності від виду готового виробу? Яке призначення остаточного розстоювання напівфабрикату?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
Ви прочитали: "Технологія дріжджового тіста та виробів з нього – №2"Читати далі