mi band mi band

Лекція 7. Роль супів у харчуванні, характеристика… — №2

При використанні напівфабрикатів бульйонів на доготівельних підприємствах виходять з наступних нормативів: 29 кг концентрованих бульйонів із телячих кісток чи телячих і свинних кісток розводять у гарячій воді для отримання 100 кг бульйону. Бульйони курячий кістковий і курячий з желатином використовують без розведення, а бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у співвідношенні 1:1 і доводять до кипіння. Закладку бульйонів в заправочні супи здійснюють згідно рецептури діючих збірників.

Концентровані бульйони можна використовувати і для приготування супів-пюре.

Заправки (концентровані або швидкозаморожені ). Промисловість випускає заправки для борщів, капусту квашену тушковану для щі, заправки для розсольників і супові. Швидкозаморожені заправки звільняють від плівки і, не розморожуючи, заливають бульйоном чи водою так, щоб рівень рідини був на 50-100 мм вище продукту, прогрівають при помішуванні до повного розмороження. В супи заправки водять за 8-12 хв. до готовності. Рецептури супів коректують з врахуванням введення напівфабрикату.

Концентрати супів і сушені овочі. При виготовленні супів із концентратів промислового виробництва концентрат розминають, заливають теплою водою чи бульйоном (25-30%) загальної кількості, розмішують і доливають рідини до норми. Варять 5-10 хв.

При використанні сушених овочів їх перебирають, промивають, заливають холодною водою для набухання і витримують 3-4 год. Картоплю замочують окремо. Потім відкидають воду, використовуючи її для подальшої варки супів, а овочі піддають відповідній обробці.

Контрольні питання:

1. Як класифікують супи по рідкій основі?

2. Яка температура подачі гарячих і холодних супів?

3. Чому кислі продукти закладають в овочеві супи в кінці варіння?

4. Як забезпечується однорідна стабільна консистенція пюреподібних супів?

5. На яких фізико-хімічних процесах приготування пассировок?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

mi band