Лекція
Тема №5. Зсідання молока і обробка згустку. Внесення закваски. Властивості згустку. Формування і пресування_сиру. Посолка сиру.
1. Підготовка сировини до виробництва
2. Технологічний процес виробництва сиру з низькою температурою другого нагрівання
1. Технологічний процес виробництва натуральних сичужних_сирів об‘єднує такі операції: приймання молока, визначення його якості та кількості, очищення, резервування, визрівання, пастеризація молока, підготовка його до сичужного зсідання (нормалізація за
Сиропридатність молока – комплексна характеристика молока, яка містить органолептичні, фізико-хімічні та санітарно-гігієнічні показники.
Молоко повинно бути одержане з господарських підприємств відповідно до ветеринарно-санітарним правил, від здорових корів, що повинно бути підтверджено свідоцтвом виданим ветеринарним лікарем на період не більше 1 місяця. Рекомендується переробляти молоко на сир, охолоджене до температури не вище 10С.
Приймання молока передбачає такі операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення його температури, відбір проб на аналіз для оцінки якості, оформлення необхідної документації. Резервування_молока проводиться шляхом зберігання його при температурі від 2 до 6 С не більше 24 годин після доїння, очистки та охолодження молока на фермах чи заводах.
Визрівання молока. Оптимальний режим визрівання молока в сиро виробництві є витримка його при температурі 10С протягом 12 годин з додаванням чи без додаванням закваски молочнокислих бактерій. У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні і технологічні властивості молока, що впливає на сичужне зсідання молока та його якість. Після визрівання молоко обов‘язково пастеризують.
Пастеризацію молока проводять для знищення технологічно шкідливої для сиро виробництва і патогенної мікрофлори і вірусів. Оптимальний режим пастеризації є нагрівання молока до температури 70-72 з витримкою 20-25.
Нормалізація молока. Для одержання стандартних умов за масовою часткою жиру сирів молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для виробництва сиру певну масову частку жиру.
Підготовка молока до згортання. Внесення в молоко хлориду кальцію при пастеризації молока частина солей кальцію переходить із розчинною в нерозчинний стан, що призводить до погіршення сичужного згортання молока і отримання більш крихкого, нетривкого згустку.
Для усунення цього недоліку в молоко добавляють розчин хлориду кальцію з розрахунку 10-40г солі на 100кг молока, яке переробляється. Сичужній фермент необхідно розчинити за 25 хвилин. Стійкість збільшується при рН=5,3-6,3, тому сичуговий фермент необхідно розчиняти в про пастеризованій і освітленій сироватці. Більше години розчин зберігати не рекомендується.
В підігріте до температури заквашування молоко вносять бактеріальну закваску. В суміш додають спочатку закваску, розчин хлористого кальцію і сичугового ферменту. При додаванні розчину сичугового ферменту до молока згусток утворюється не відразу.
Спочатку виникають окремі пластівці, молоко поступово густішає потім згусток стає міцним, при натиску відчувається пружність, а при його розрізанні з‘являється зелена прозора сироватка. Це вказує на закінчений процес згортання і придатність згустку до обробки. При виробництві сиру Російського оптимальна температура згортання 32-34 25-35 хвилин.
2. Обробка згустку і сирного зерна. Цю операцію проводять з метою його зневоднення, а також регулювання інтенсивності і рівня молочно кислого процесу. В результаті обробки сичугово згустку з нього виділяється сироватка об‘єм мікрофлори і встановлюється потрібна кислотність сирної маси.
В цілях прискорення видалення сироватки, інтенсифікації молочна кислого процесу, збільшення об‘єму мікрофлори і підвищення кислотності сирої маси згусток подрібнюють, вимішують і проводять друге нагрівання, температура 41-43о С.
Розріз згустку і постановка сирного зерна проводять механічними ножами мішалки. Тривалість розрізу 10-20 хв. Постанову ведуть до отримання потрібних розрізів. Для сиру Російського після постановки основна частина зерна повинна мати розміри 6-8 мм. В процесі постановки зерна, коли виділяється достатня кількість сироватки, вимішування припиняється і частина сироватки від першої початкової суміші видаляється Після постановки зерно вимішують до визначеної пружності. Тривалість вимішування залежить від швидкості зневоднення зерна і розвитку молочнокислого процесу. Тривалість вимішування 25 хвилин. Зерна, підготовані до другого нагрівання характеризуються щільністю, втратою першої початкової клейковини.
Друге нагрівання. Проводять для прискорення зневоднення сирного зерна. Температура і тривалість другого нагрівання впливають на мікробіологічні і на біологічні процеси в сирі, а отже і на формування органолептичних показників готового продукту. Тому правильно вибрана температура другого нагрівання є важливою умовою отримання високоякісного жиру. Температура нагрівання 41-43С, тривалість 20-40 хвилин, кислотність сироватки 18-19Т
Зерно вимішують до готовності. Тривалість вимішування 40-50 хвилини, тривалість обробки зерна після другого нагрівання 30-50 хвилин.
Для рівномірного сушіння зерно повинно бути в русі. Визначають готовність зерна по щільності, густині і клейкості.
При виробництві сиру Російського готове до формування зерна при стисканні склеюється в моноліт, який розпадається при розтиранні. Розмір зерна 5 мм. Формування сирної маси. Сирну масу формують насипом. Суміш сирного зерна з сироваткою, після попереднього видалення 60-65% сироватки з ванни подається насосом у відокремлювач сироватки. Сирне зерно насипається у форми, викладені серпянкою, установлена на транспортері для само пресування.
При формуванні сиру насипом в сирній масі залишаються заповнені повітрям або сироваткою пустоти неправильної кутової форми, що утворюють характерний “пустотний малюнок. Тривалість формування 10-20 хвилин. Пресування сиру проводять з метою його ущільнення, видалення залишків між зернової сироватки і утворення міцного поверхневого шару.
Самопересування – витримка сирної маси у формах без натиску. В цей період в сирній масі продовжується молочнокислий процес. Цей процес триває 1-5 годин. Через 15 хвилин від початку само пресування сири виймають, перевертають і знову укладають у форми, попередньо вислані фільтруючим матеріалом. Їх перевертають 1-2 рази. Після цього сири маркують через 30 хвилин після початку процесу. Маркування проводять для забезпечення однакового догляду за партією виробленого при одному варінні сиру, дотримання установленої тривалості соління, своєчасне переміщення сирів у холодне і тепле приміщення, а також визначення віку і якості сирів. Пари цьому вказують дату і номер виробу. Маркування проводять полімерно-казеїновими цифрами. На кожному сирі повинні бути вказані дата виготовлення і номер варіння. Закривають сир кришками і залишають до кінця само пресування.
Закінчення процесу само пресування здійснюється в спеціальних формах. У яких дренажним матеріалом є хлопчата тканина. Що забезпечує краще видалення сироватки і утворення густого поверхневого шару сиру. Пресування проводять при тискові 10-15 мПа в перші 2 години, 30-40 мПа – до кінця пресування. Тривалість пресування влітку – 4-12 годин, в інші періоди року – 6-18 годин. Форми, з загорнутим в серпянку сиром, установлюють під прес так, щоб тиск плити приходився на середину кришки, для виключення перекосу кладуть в форми бруски.
В першій половині пресування використовують вологі серпянки для виключення попереднього висушування і ущільнення корки сиру. При пресуванні в серпянках під час останнього пресування використовують сухі серпянки. Після закінчення пресування, для покращення зовнішнього вигляду, сир у формах без серпянок розмішують на 5 хвилин під прес. Напруження знімають поступово. Температура повітря в приміщенні для пресування 16-20С.
Сир після пресування зважують, направляють в солильне відділення. Обрізки, куски сирної маси в кінці виробки поміщають у воду з температурою 30-50С на 35 хвилин. Після розм’якшення викладають у форму і пресують. Під час переробки збірні головки маркують, тільки замість номера варіння ставлять цифру 0.
Соління_сиру. Кухонна сіль в сирі відіграє роль смакового інгредієнта, який придає продукту специфічний смак і гостроту, регулятора мікробіологічного і ферментативних процесів. Найбільш раціональним способом соління сиру Російського є соління в циркулюючих розсолах концентрацією не нижче 18% і при температурі 8-12С. Свіжий розсіл готують розчиненням кухонної солі не нижче 1 ґатунку в чистій питній воді з температурою 8-10С. При цій температурі сіль краще розчиняється. Нагрітий насичений розчин вареної солі змішують в резервуарі для відстою, потім очищують шляхом спарування або фільтрування, охолоджують до температури 8-12С і направляють в басейн для соління сиру. Тривалість соління сиру в розсолі 2-3 доби. Соління сиру проводять в розсолі з концентрацією солі 21%. Концентрацією нижче 18% не допускається. Так як це приводить до набування поверхні сиру, що в подальшому затримує процес нормального наведення кірки і збільшує витрати сиру при митті і процесі дозрівання. Для підтримки рівномірної концентрації та температури по всій масі розсолу здійснюють обов‘язкову його концентрацію. При солінні сиру виділяється сироватка. Через це підвищується кислотність, а збагачення азотистими речовинами сприяє розвитку в ньому шкідливої мікрофлори. Тому, якщо кислотність розсолу досягає 35Т, його замінюють новим.
Тривалість соління сиру в розсолі – 2-3 доби. Сир розміщують на етажерках, які занурюють в басейн. В перший день соління сири розміщують в один ряд, щоб не деформувати сир та не допустити різкої зміни концентрації розсолу біля їх поверхні. В першу добу рекомендується 1 раз перевернути сир. На другу та наступну добу сири розміщують в 2-3 ряди. Вилучений з розсолу сир обсушують на стелажах в спеціальному приміщенні на протязі 2-3 діб при температурі повітря в приміщенні 8-12С та відносній вологості повітря 90-95%. Визрівання сиру – найважливіший процес в виробництві сирів. Під час визрівання всі складові частини зазнають істотних фізико-хімічних змін. Які визначають його смак і запах, консистенцію і малюнок.
Рекомендована література
1. Книга М. И., Змиев В. В. Технология молока и молочных продуктов. – Харьков, 1976. – 100с.
2. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. – 374 с.
3. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.
4. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. – 447 с.
Ви прочитали: "Зсідання молока і обробка згустку внесення закваски властивості згустку формування і пресування сиру посолка сиру"Читати далі