Внтп – апк -260третя частина – №2

70 – 72

70 – 72

75

75

72

–

–

–

–

11

11

11

11

40 – 45

40 – 45

40 – 45

40 – 45

60 -140

30 – 50

60 – 90

80

25

60

45 -90

50 -60

40 -45

–

–

–

–

–

15 -30

10

10

10 -15

45 -60

35

40

50 -60

–

–

–

–

–

–

–

–

–

2,5-4,5

12-24

48-72

1-2

24

48

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

90-100

90-100

80-100

75-85

75-85

75-85

73 – 75

87

82

85

35-50

18-22

70-80

39-45

31-35

80-90

75-90

75-90

90-100

100-105

95-105

95-105

90-100

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

74 – 80

–

–

15-25

15-20

15-20

15-25

10-15

10-15

10-15

10-15

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

4.8.3 Варіння:

– варені ковбаси

– сосиски

– сардельки

– напівкопчені ковбаси

4.8.4 Копчення:

– напівкопчені ковбаси

–

–

–

–

–

70 – 72

70 – 72

70 – 72

70 – 72

40

65 -100

10

15

30 -50

–

–

–

–

–

6-8

–

–

–

–

–

80-85

80-85

80-85

80-85

95-42

90-100

90-100

90-100

90-100

60-65

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

4.9 Швидке охолодження варених ковбасних виробів комбінованим способом

4.9.1 Охолодження водою:

– варені ковбаси

– сосиски та сардельки

4.9.2 Охолодження повітрям:

– варені ковбаси

– сосиски та сардельки

4.9.3 Доохолодження та підсушування повітрям:

– варені ковбаси

– сосиски

– сардельки

4.10 Охолодження ковбасних виробів в гідроаерозольному середовищі

4.10.1 Охолодження водою:

1 стадія

– варені ковбаси

– сосиски

– сардельки

ІІ стадія

– варені ковбаси

2 варіант

4.11Охолодження варено-копчених ковбас

70

70

34

34

34

34

34

70 – 72

70 – 72

70 – 72

70 – 72

–

23 – 34

23 – 34

15

15

15

15

15

34

34

34

34

–

15

5-8 (15)

55

11 -12

20-90

8

15

45 -100

15

25

45 -70

30 -60

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

5-7

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

18

18

-10-(-12)

-10-(-12)

4

4

4

До 5

До 5

До 5

6-18

До 5

20

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Повітряна

Те саме

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

4.12 Сушіння ковбасних виробів і натуральних м’ясних продуктів

– напівкопчені

– варено-копчені

– сирокопчені

– натуральні м’ясні продукти

4.13 Охолодження всіх видів варених ковбас і окороків

4.14 Охолодження сосисок і сардельок

4.15 Охолодження ліверних ковбас

4.16Охолодження кулінарних виробів

4.17Охолодження напівфабрикатів безкостних з свинини:

– з теплої сировини

– з охолодженої сировини

4.18 Охолодження сальтисонів

4.19 Зберігання сальтисонів

– вищого сорту

– 1 сорту

– ІІ, ІІІ сорту

4.20 Охолодження холодцю

4.21 Зберігання холодцю

4.22 Зберігання варених ковбас:

– вищого сорту

– І та ІІ сорту

– в оболонці “Повіден”

Упаковані під вакуумом:

– при сервірувальному нарізуванні

– при порційному нарізуванні

4.23 Зберігання сосисок, упакованих під вакуумом

4.24 Зберігання напівкопчених ковбасних виробів:

– у підвішеному стані

40

40

22

40

40

40

40

40

27

8

72

6

6

6

72

8

12

12

12

12

12

12

12

10 – 12

12

12

12

12

12

8

8

2

2

6

4

4

4

8

6

8

8

8

8

8

8

8

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

48-96

48 -72

480-552

72-240

12

6

6

–

2-2,5

–

10-12

–

–

–

10-12

–

–

–

–

–

–

–

–

9

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

5

2

1

–

0,5

3

2

5

5

6

–

3

12

12

12

12

4

4

4

4

1-(-1)

1-(-1)

0-6

2-6

2-6

2-6

0-6

0-6

2-6

2-6

5-8

5-8

5-8

5-8

12

75 – 78

74 – 78

75

75

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

75-78

Кондицію-вання

Те саме

-“-

Повітряна

Повітряна

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

–

–

–

–

Батарейна

Те саме

-“-

-“-

–

–

–

Батарейна

Те саме

-“-

–

Батарейна

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

-“-

Батарейна

– запакованих в ящики

– запакованих під вакуумом в полімерну плівку

4.25 Зберігання ліверних ковбас ІІІ сорту в оболонці з плівки “Політен”

Реферати :

Вам буде цікаво:

Ви прочитали: "Внтп – апк -260третя частина – №2"
Читати далі