70 — 72

70 — 72

75

75

72

—

—

—

—

11

11

11

11

40 — 45

40 — 45

40 — 45

40 — 45

60 -140

30 — 50

60 — 90

80

25

60

45 -90

50 -60

40 -45

—

—

—

—

—

15 -30

10

10

10 -15

45 -60

35

40

50 -60

—

—

—

—

—

—

—

—

—

2,5-4,5

12-24

48-72

1-2

24

48

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

90-100

90-100

80-100

75-85

75-85

75-85

73 — 75

87

82

85

35-50

18-22

70-80

39-45

31-35

80-90

75-90

75-90

90-100

100-105

95-105

95-105

90-100

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

74 — 80

—

—

15-25

15-20

15-20

15-25

10-15

10-15

10-15

10-15

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

4.8.3 Варіння:

— варені ковбаси

— сосиски

— сардельки

— напівкопчені ковбаси

4.8.4 Копчення:

— напівкопчені ковбаси

—

—

—

—

—

70 — 72

70 — 72

70 — 72

70 — 72

40

65 -100

10

15

30 -50

—

—

—

—

—

6-8

—

—

—

—

—

80-85

80-85

80-85

80-85

95-42

90-100

90-100

90-100

90-100

60-65

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

4.9 Швидке охолодження варених ковбасних виробів комбінованим способом

4.9.1 Охолодження водою:

— варені ковбаси

— сосиски та сардельки

4.9.2 Охолодження повітрям:

— варені ковбаси

— сосиски та сардельки

4.9.3 Доохолодження та підсушування повітрям:

— варені ковбаси

— сосиски

— сардельки

4.10 Охолодження ковбасних виробів в гідроаерозольному середовищі

4.10.1 Охолодження водою:

1 стадія

— варені ковбаси

— сосиски

— сардельки

ІІ стадія

— варені ковбаси

2 варіант

4.11Охолодження варено-копчених ковбас

70

70

34

34

34

34

34

70 — 72

70 — 72

70 — 72

70 — 72

—

23 — 34

23 — 34

15

15

15

15

15

34

34

34

34

—

15

5-8 (15)

55

11 -12

20-90

8

15

45 -100

15

25

45 -70

30 -60

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

5-7

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

18

18

-10-(-12)

-10-(-12)

4

4

4

До 5

До 5

До 5

6-18

До 5

20

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Повітряна

Те саме

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

4.12 Сушіння ковбасних виробів і натуральних м’ясних продуктів

— напівкопчені

— варено-копчені

— сирокопчені

— натуральні м’ясні продукти

4.13 Охолодження всіх видів варених ковбас і окороків

4.14 Охолодження сосисок і сардельок

4.15 Охолодження ліверних ковбас

4.16Охолодження кулінарних виробів

4.17Охолодження напівфабрикатів безкостних з свинини:

— з теплої сировини

— з охолодженої сировини

4.18 Охолодження сальтисонів

4.19 Зберігання сальтисонів

— вищого сорту

— 1 сорту

— ІІ, ІІІ сорту

4.20 Охолодження холодцю

4.21 Зберігання холодцю

4.22 Зберігання варених ковбас:

— вищого сорту

— І та ІІ сорту

— в оболонці «Повіден»

Упаковані під вакуумом:

— при сервірувальному нарізуванні

— при порційному нарізуванні

4.23 Зберігання сосисок, упакованих під вакуумом

4.24 Зберігання напівкопчених ковбасних виробів:

— у підвішеному стані

40

40

22

40

40

40

40

40

27

8

72

6

6

6

72

8

12

12

12

12

12

12

12

10 — 12

12

12

12

12

12

8

8

2

2

6

4

4

4

8

6

8

8

8

8

8

8

8

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

48-96

48 -72

480-552

72-240

12

6

6

—

2-2,5

—

10-12

—

—

—

10-12

—

—

—

—

—

—

—

—

9

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

5

2

1

—

0,5

3

2

5

5

6

—

3

12

12

12

12

4

4

4

4

1-(-1)

1-(-1)

0-6

2-6

2-6

2-6

0-6

0-6

2-6

2-6

5-8

5-8

5-8

5-8

12

75 — 78

74 — 78

75

75

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

75-78

Кондицію-вання

Те саме

-«-

Повітряна

Повітряна

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

—

—

—

—

Батарейна

Те саме

-«-

-«-

—

—

—

Батарейна

Те саме

-«-

—

Батарейна

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

-«-

Батарейна

— запакованих в ящики

— запакованих під вакуумом в полімерну плівку

4.25 Зберігання ліверних ковбас ІІІ сорту в оболонці з плівки «Політен»

Реферати :

Вам буде цікаво: