Під час перебування гостей у кавовому залі офіціанти можуть запропонувати присутнім мінеральну воду, для чого необхідно доповнити сервіровку столів фужерами.
Таким чином, офіційний дипломатичний прийом складається з комбінації трьох бенкетів, останній з них можна назвати бенкет-каву. Кавовий прийом може бути організований як самостійний бенкет в перервах конференцій, нарад. В даний час він отримав модна назва «кава-брейк». У ресторанній практиці відома ще одна форма обслуговування, так званий бенкет-чай.
Бенкет-чай
Якщо в ресторані організується бенкет-чай, то необхідно підібрати приміщення із затишною обстановкою, що нагадує домашню вітальню. Столи круглої або овальної форми накривають кольоровими скатертинами. Для сервірування використовують десертну, чайну і кавову посуд. Попільнички, сигарети, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. На столі розташовують передбачені в меню солодощі, фрукти, пироги, тістечка, десертні або напівсолодкі вина. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи особливу увагу старшим за віком жінкам. Упевнившись, що всі учасники бенкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви, наливають десертні вина і відправляються готувати до подачі гарячі напої. Після того як гості з’їдять перший десерт, здійснюється прибирання використаного посуду. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті з приладами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути покладені на блюдце за чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути звернена в ліву сторону від гостя. Після того як гарячі напої подані, офіціанти можуть запропонувати гостям лікери, коньяки.
Отже, добре організований і успішно проведений захід істотно підвищує престиж ресторану і служить гарантом його процвітання.
Окрім перелічений видів банкетних заходів, існують такі прийоми, як «Келих шампанського», «Журфікс», «Барбекю», «Сніданок», «Обід-буфет».
Прийом «Келих шампанського» влаштовується з нагоди національного свята, від’їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Напої і закуски розносять офіціанти.
Аналогічним є прийом типу «Келих вина». Назва в даному випадку підкреслює характер прийому.
Сніданок влаштовується між 12 і 15 годинами. Звичайно сніданок починається в 12.30-13.00. Сніданок продовжується звичайно годину-півтора, з них близько години — за столом і приблизно 15-30 хвилин — за кавою, чаєм (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні).
Меню сніданку складається з урахуванням національних традицій. До меню можуть бути включені одна-дві холодні закуски, одна рибна або м’ясна страва і десерт. Не виключається подача за сніданком першої страви і (або) гарячої закуски.
Під час збору гостей їм пропонується аперитив (соки). В ході сніданку можлива подача сухих виноградних вин, а на закінчення — шампанського, кави, чаю. Мінеральна вода, соки подаються протягом усього сніданку.
Прийом «Журфікс» (у перекладі з фр. означає «точний час») звичайно організують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. За типом «Журфікс» організують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних і літературних вечорів.
Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літній час, звичайно по неділях. Гостям подають смажене на рожні м’ясо, вина і прохолодні напої.
Обід — буфет припускає вільне розсадження за невеликими столами по чотири — шість чоловік. Так само як на фуршетному прийомі, накриваються столи із закускою, є буфети з напоями. Гості набирають закуски і сідають на свій розсуд за один з невеликих столів. Такого роду прийом часто організовується після концерту, перегляду фільму, в перерві танцювального вечора. У тропічних країнах такого роду прийом нерідко проводиться на відкритому повітрі — на веранді або в саду. Обід-буфет менш офіційний, ніж обід
В таблиці 3.1 наведено порівняльну характеристику бенкетів.
Таблиця 3.1 Порівняння характерних особливостей бенкетів
|
Інвентар, що використовується, характерні Ознаки бенкету |
Бенкет за столом із повним обслуговуванням |
Бенкет за столом із частковим обслуговуванням |
Бенкет-фуршет |
Бенкет-коктейль |
Бенкет по типу «шведський стіл» |
Бенкет по типу «буфет» |
|
Фуршетні столи |
– |
– |
+ |
– |
+ |
+ |
|
Бенкетні столи |
+ |
+ |
– |
– |
– |
– |
|
Обідні столи |
– |
– |
– |
– |
+ |
+ |
|
Підсобні столи |
+ |
– |
+ |
+ |
– |
+ |
|
Стільці |
+ |
+ |
– |
– |
+ |
+ |
|
Бенкетні скатертини |
+ |
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
|
Фуршетні «спідниці» |
– |
– |
+ |
– |
+ |
+ |
|
Скатертини звичайні |
+ |
– |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
Серветки полотняні |
+ |
+ |
– |
– |
– |
+ |
|
Серветки паперові |
– |
– |
+ |
+ |
+ |
– |
|
Індивідуальне сервірування столу |
+ |
+ |
– |
– |
– |
+ |
|
Столові прибори |
+ |
+ |
– |
– |
– |
+ |
|
Закусочні прибори |
+ |
+ |
+ |
– |
+ |
+ |
|
Шафиндіши |
– |
– |
+ |
– |
+ |
+ |
|
Обслуговування офіціантами III розряду |
– |
+ |
+ |
+ |
+ |
– |
|
Обслуговування офіціантами IV розряду |
+ |
+ |
+ |
+ |
– |
+ |
|
Обслуговування офіціантами V розряду |
+ |
– |
– |
+ |
– |
+ |
|
Повне обслуговування |
+ |
– |
– |
+ |
– |
– |
|
Часткове обслуговування |
– |
+ |
– |
– |
– |
+ |
|
Часткове самообслуговування |
– |
– |
+ |
– |
+ |
– |
|
Кількість гостей на одного офіціанта |
4-5 |
9-12 |
20 |
15 |
30 |
12-16 |
|
Середня тривалість бенкету |
50 хв. |
2-4 год. |
1 — 1,5 год. |
0,5-1 год. |
30 хв. |
Не встановлено |
Завдання 1. Згідно свого варіанту кожен студент повинен скласти меню бенкету.
|
№ Варіанта |
Призначення меню |
|
1 |
Бенкет-чай |
|
2 |
Весільний бенкет |
|
3 |
Дитячий день народження |
|
4 |
Бенкет-фуршет |
|
5 |
Сніданок |
|
6 |
Бенкет «Келих шампанського» |
|
7 |
Прийом «Журфікс» |
|
8 |
Обід-буфет |
|
9 |
Кава брейк |
|
10 |
Новорічний бенкет |
|
11 |
Прийом Барбекю |
Завдання 2. Згідно свого варіанту підібрати посуд та столову білизну для обслуговування, результати занести до таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 Добір та розрахунок кількості посуду, приборів для обслуговування
|
№ з/п |
Найменування страв та напоїв |
Посуд та прибори для подавання та споживання |
Кількість одиниць, шт. |
Завдання 3. Згідно свого варіанту ознайомитись із організацією роботи бару, розглянути особливості приготування і подачі фірмового коктейлю даного підприємства
Таблиця 3.3. Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття
|
№ варіанта |
Види бара |
|
1 |
Пивний бар, коктейль пивний Фліп |
|
2 |
Коктель – бар, коктейль Маргарита |
|
3 |
Коктель – хол, коктейль Джулеп |
|
4 |
Експрес-бар, коктейль Викрутка |
|
5 |
Гриль-бар, коктейль Шоколадний Ег-Ног |
|
6 |
Пивний бар, Коктейль “Адамант“ |
|
7 |
Коктель – бар, коктейль Піна-Колада Реферати : Читати далі 5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
|