В стаканчик піпеткою додають 10 мл розплавленого морозива, закривають кришкою і негайно зважують. Суміш морозива ретельно перемішують з піском скляною паличкою. Відкритий стаканчик нагрівають на водяній бані при частому перемішуванні вмісту до отримання маси, що розсипається. Потім стаканчик з сумішшю поміщають в сушильну шафу при 102…105 0С. Через 2 години стаканчик виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують. Подальші зважування проводять після висушування протягом 1 години до тих пір, поки різниця між
Вміст вологи в суміші морозива обчислюють за формулою:
Вмор = (а — а1) × 100/(а — а0) (1)
Де Вмор — масова частка вологи в суміші морозива %;
А — маса стаканчика з піском, скляною паличкою і сумішшю морозива, г;
А1 — маса стаканчика з піском, скляною паличкою і навішуванням суміші морозива після висушування, г;
А0 — маса стаканчика з піском і скляною паличкою, г.
Розбіжності між паралельними визначеннями повинно бути не більше 0,2 %. Вміст сухої речовини в морозиві розраховують за формулою:
Смор= 100 — Вмор (2)
Де Смор — масова частка сухих речовин в суміші морозива %.
Виконання роботи.
Визначають вміст жиру в молоці, вершках, сухому або згущеному молоці. Визначають густину молока, вміст сухих речовин в сухому або згущеному молоці визначають за методами, що описані вище. Розраховують вміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці і вершках за формулами:
Ом = (Д+2) / 4 + 0,225Жм (3)
Де Ом – масова частка сухого знежиреного молочного залишку в молоці, %;
Д – густина молока при 20 0С, в 0А;
Жм – масова частка жиру в молоці, %.
Ов = (100-Жв) / 10,615 (4)
Де Ов – масова частка сухого знежиреного молочного залишку у вершках, %;
Жв – масова частка жиру у вершках, %.
Розраховують рецептури на заданий вид морозива з різною кількістю стабілізатора, наприклад, з 1; 1,5; 2 і 2,5 % модифікованого желируючого картопляного крохмалю. Рецептури розраховують методом алгебри на 100 кг суміші. Складають систему рівнянь. Перше рівняння є сумою мас молочної сировини, яка рівна різниці між масою суміші і масою інших компонентів (цукор, стабілізатор):
Mм + mв + m см= 100 — А (5)
Де mм ; mв; m см — маса молока, вершків, сухого молока, кг;
А — маса немолочних компонентів, кг.
Друге рівняння складають по балансу жиру в суміші:
Жм × m м+ Жв × m в+ Жсм × mсм = 100 × Жмор (6)
Де Жм, Жв, Жсм — масова частка жиру в молоці, вершках, сухому молоці %;
Жмор— масова частка жиру в морозиві, %.
Третє рівняння складають по балансу сухого знежиреного молочного залишку в суміші:
Ом × m м+ Ов × m в+ Осм × mсм = 100 × Омор (7)
Де Ом, Ов, Осм — масова частка сухого знежиреного молочного залишку в молоці, вершках, сухому молоці, морозиві, %.
Якщо у складі сировини використовують згущене молоко з цукром, то складають рівняння по балансу цукру в суміші. Вирішуючи спільно рівняння, визначають вміст в суміші окремих компонентів і складають зведену таблицю на кожний варіант суміші.
|
Сировина |
Маса, кг |
Кількість, кг |
|||
|
Жиру |
Сухого знежиреного молочного залишку |
Сахарози |
Сухих речовин |
||
|
Молоко і ін. Разом: кг % |
Складають суміші відповідно до розрахованих рецептур, пастеризують їх при однаковому режимі (75 °С, 20 хвилин), гомогенізують (за наявності гомогенізатора) і охолоджують до 4…5°С. Для кожної суміші визначають масу певного об’єму, наприклад 100 мл, для розрахунку збитості морозива. Визначають в’язкість сумішей при 20 °С.
Охолоджені суміші фризерують за однакових умов (температура, тривалість). Фризери періодичної дії заповнюють на 50 %, на фризерах безперервного дії підтримують постійну продуктивність. В морозиві визначають вміст жиру, сухих речовин, стійкість піни, визначають масу того ж об’єму, що і суміш (100 мл), і розраховують збитість морозива по формулі:
S = 100 (mсм — mмор) / mмор (8)
Де S — збитість морозива %;
Mсм, mмор — маса суміші і морозива однакових об’ємів, г.
Результати аналізів записують за формою
|
Стабілізатор |
Масова частка стабілізатора, % |
Масова частка % |
В’язкість, Па-с |
Збитість |
Стійкість піни, Мм |
|
|
Жиру |
Сухого знежиреного молочного залишку |
|||||
Для визначення впливу виду стабілізатора розраховують рецептури і складають суміші з різними стабілізаторами, наприклад модифікованим желируючим картопляним крохмалем – 1,5%, метилцеллюлозою — 0,35%. Далі роботу виконують так само, як при визначенні впливу кількості стабілізатора. Результати записують в таблицю.
Оформлення роботи.
Складають схему технологічних процесів виробництва морозива. Виконують розрахунки. Результати аналізів і розрахунків записують в таблицю. Роблять висновки про вплив кількості і виду стабілізатора на в’язкість суміші, збитості морозива і стійкість піни.
Запитання для самоперевірки
1. За яких температурних режимів та тиску відбувається гомогенізація суміші при виробництві морозива?
2. Яка залежність між величиною масової частки жиру в морозиві та значенням тиску при гомогенізації суміші?
3. Яке значення має процес визрівання суміші при виробництві морозива?
4. Яку дозу ароматизатора додають до суміші при виробництві морозива?
Ви прочитали: "Вивчення технологіі різних видів морозива – №2"Читати далі