Гостей зустрічають організатори бенкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. У парі з офіціантом, розносять напої, працює офіціант, що подає закуски. Закуску гостеві пропонують після того, як йому запропонували напої. Вивільнені страви і підноси повертають на роздачу для повторного оформлення.
Подача гарячої закуски здійснюється за погодженням з організатором бенкету і за розпорядженням метрдотеля. На підігріте металеве або фарфорове блюдо укладають гарячу закуску, до якої подають дерев’яні або пластмасові шпажки. Якщо на блюдо окремі шматочки продукту покладені в один ряд, то шпажки повинні бути встромлені в кожен зі шматочків. Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій — невелику тарілку, в яку пропонує гостям покласти використані шпажки.
На бенкеті-коктейлі можна подати гарячі закуски в кокотницях або кокільницях. Подача здійснюється офіціантами з таць. Для кращої організації обслуговування, як правило, на бригаду з 4 -5 офіціантів, які обносять гостей закусками і напоями, виділяють одного офіціанта, який займається виключно збором використаного посуду. Причому 6-7 офіціантів повинні обслуговувати приблизно 100 запрошених гостей. Якщо офіціантам не вистачає досвіду і кваліфікації, то їх кількість може бути збільшена. При організації бенкету-коктейлю можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в бенкетному залі. Для цього в зручному місці залу влаштовують бар. Таких барів може бути декілька. Це залежить від кількості учасників бенкету, його тривалості та площі бенкетного залу. На бенкеті-коктейлі може бути подана кава. Чай, як правило, не подають, тому що його за традицією прийнято пити за столом. Під час подачі кави гостям пропонують печиво, горішки, цукерки, шоколад. Кілька разів гостей обносять сигаретами, покладеними в спеціальні сигаретниці. При обслуговуванні бенкету-коктейлю офіціанти не повинні забувати про своєчасну заміну попільничок.
Бенкет «Шведський стіл»
«Шведський стіл» у тому вигляді, як його придумали в Швеції, — це стіл закусочний, бутербродний. В першу чергу така форма обслуговування виявилася зручною для організації подачі сніданків у готелях. У Швеції, де найвища заробітна плата, таким чином економлять на кількості обслуговуючого персоналу. Адже харчування за типом «шведський стіл» передбачає часткове самообслуговування гостей.
У нашій країні «шведський стіл» організовують в основному для харчування іноземних туристів, тому ми розуміємо цю форму обслуговування як бенкет, де здійснюються міждержавні відносини. «Шведський стіл» необхідно розглядати як простий, дешевий і демократичний вид прийому, де на першому місці стоять швидкість і практична користь. Для проведення «шведського столу» потрібно мінімальна кількість обслуговуючого персоналу. Необхідний один адміністратор на вході до зали, де організовано харчування, що перевіряє талони, чеки чи запрошення, і декілька офіціантів самої низької кваліфікації, які прибирають зі столів використаний посуд. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 1 офіціант на 30 посадочних місць.
Для організації «шведського столу» в бенкетному залі недалеко від проходу на виробництво ставлять фуршетні столи, утворюючи з їх допомогою лінію роздачі. В іншій частині залу розставляють обідні столи і стільці. Лінія роздачі оформляється скатертинами і «спідницями» і сервірується як односторонній фуршетний стіл. Обідні столи накривають скатертинами і оформляють попільничками, наборами спецій, квітами і вазочки з паперовими серветками. Неодмінною умовою «шведського столу» є фіксованість часу перебування відвідувача в залі. Тому ця форма обслуговування знайшла таке широке застосування в туристичних готелях і готелях. Адже клієнт готелю, оплачуючи проживання, автоматично оплачує сніданок у ресторані при готелі. Використовуючи «шведський стіл», можна за обмежений відрізок часу (як правило, з 8 до 10 год.) у невеликому бенкетному залі нагодувати сніданками всіх мешканців. Час на одержання і прийом їжі під час сніданку за типом «шведського столу» в середньому на одного гостя становить 20-30 хв. На «шведському столі» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть замовлені страви і подадуть рахунок. Відвідувачі вибирають страви на свій смак, самостійно забезпечують себе всім необхідним для сніданку, при цьому мають можливість затишно влаштуватися за столом.
Асортимент кулінарної продукції, пропонованої для сніданку на лінії роздачі «шведського столу», наступний: масло, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинці, сирники, каші, м’ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, різні соки, фрукти, борошняні та кондитерські вироби. Гаряча кулінарна продукція подається у спеціальних буфетних підігрівачах (шафіндішах). Кава і чай подають або в термосах, або в настільних експрес-кавоварках і кип’ятильниках, далі відвідувачі обслуговують себе самі. За наявністю ас-сортименту продукції на роздачі стежить відповідальний кухар-роздавальник. На прохання гостей з урахуванням віку, фізичних недоліків та інших причин офіціанти можуть обслужити їх за столом. Тут же в залі може бути організовано продаж напоїв та іншої буфетної продукції, яка не входить в асортимент сніданку. Продаж здійснюється за готівковий розрахунок через невеликий бар або зі спеціальних візків.
Бенкет По типу «буфет»
Цей вид бенкету теж використовує елементи «шведського столу», але тут при організації бенкету ставляться зовсім інші завдання. Такий бенкет краще називати «французьким прийомом», бо він реалізує всі принципи класичного французького ресторану. По-перше, відвідувачі мають можливість побачити всі приготовані бенкетні страви, які виставлені на красиво оформлених буфетах, причому деякі страви готують безпосередньо в залі, на очах у гостей, по-друге, відвідувачі мають можливість самостійно вибрати страву, що сподобалася, по-третє, відвідувачів запрошують зайняти місця за розкішно сервірованими столами, по-четверте, відвідувачів обслуговують кваліфіковані офіціанти, які подають їм будь-які напої за бажанням.
У залі при підготовці даного бенкету ставлять фуршетні столи для подачі закусок, страв і напоїв, розставляють обідні та підсобні столи. Всі столи накривають скатертинами, фуршетні столи оформляють «спідницями»; обіднім столів за допомогою декоративних накидок надають святковий вигляд. Кожен фуршетний стіл-буфет має свою спеціалізацію. Наприклад, один буфет призначений для подавання холодних страв і закусок, другий — для гарячих страв, третій служить для подачі десертів і фруктів, четвертий оформлений як бар і реалізує всі види напоїв як безпосередньо гостям, так і офіціантам і т. д.
Офіціанти сервірують обідні столи по меню бенкету за столом з повним обслуговуванням (можливі варіанти сервірування), на підсобних столах готують запасний посуд, прибори та напої для гостей. На буфетах виставляють кулінарну продукцію на блюдах і тацях. Перелік найменувань кулінарної продукції, підготовленої для бенкету, як правило, збігається з переліком продукції ресторану, пропонованої відвідувачам по меню вільного вибору. На буфетах виставляють ікру, рибні вироби, м’ясні делікатеси, супи, печеню, солодкі страви та ін. Гарячі вироби подають у шафіндішах. Для підтримки температури подачі холодних закусок використовують харчовий лід. На буфетах розміщують необхідний порцеляновий посуд для індивідуального користування (тарілки, чашки), а до всіх страв докладають прибори для порціонування.
Контрольні питання
1. Що називають прийомом?
2. Як розрізняють офіційний і неофіційний прийом?
3. Що таке бенкет? Які є різновиди бенкетів?
4. Яким чином здійснюється прийом замовлення та яким є порядок проведення бенкетів?
5. Які особливості бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами? Який порядок його обслуговування?
6. Які є особливості бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами та який порядок його обслуговування?
7. Які є особливості бенкету-фуршетта який порядок його обслуговування?
8. Які є особливості бенкету-коктейль та який порядок його обслуговування?
9. Які є особливості бенкету «Шведський стіл» та який порядок його обслуговування?
10. Які є особливості бенкету по типу «Буфет» та який порядок його обслуговування?
Література
1. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 – 253 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон+, 2004. – 144 с.