Лекція 5
Види бенкетів, прийомів, їх характеристика
План лекції
1. Класифікація прийомів та бенкетів.
2. Прийом замовлення та порядок проведення бенкетів.
3. Види бенкетів та порядок їх обслуговування.
1. Класифікація прийомів та бенкетів.
Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (зазвичай в офіційних осіб) на честь певної події чи особи. Прийом – одна з форм спілкування між людьми, державними та громадськими організаціями. Залежно від подій і
Бенкет – це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події. У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види бенкетів:
1) бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
2) бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;
3) бенкет-фуршет;
4) бенкет-коктейль;
5) бенкет за типом «шведський стіл»;
6) бенкет за типом «буфет».
Організація і проведення будь-якого бенкету складається з трьох частин: прийом замовлення на проведення заходу, підготовка до проведення бенкету та обслуговування.
Кінцеве узгодження меню відбувається за 2-3 дні до проведення замовлення.
2. Прийом замовлення та порядок проведення бенкетів.
Замовлення на проведення заходу або просто замовлення на бенкет приймає директор ресторану, метрдотель або спеціальний адміністратор. Замовлення оформляється на кожний захід окремо і містить велику кількість інформації. Щоб гарантувати успіх, необхідно уточнити всі побажання замовника і обговорити важливі деталі:
1) місце проведення заходу;
2) дату заходу;
3) число учасників заходу;
4) час прибуття гостей;
5) орієнтовний час закінчення заходу;
6) вид заходу (офіційний прийом, неофіційний прийом, бенкет за столом, бенкет-фуршет, бенкет-коктейль, сніданок, обід, вечеря, комбінований бенкет і т. д.);
7) тип розстановки столів та стільців;
8) вид сервірування столу за каталогом;
9) розклад заходи і план розсадження гостей;
10) чи буде присутній хтось із важливих персон і якого типу особливу увагу слід йому чинити;
11) необхідне гостям технічне обладнання;
12) меню;
13) час подачі закусок і гарячих страв;
14) час роботи бару, тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися;
15) інші деталі обслуговування за столом;
16) художнє оформлення, квіти і свічки;
17) гардероб;
18) бланки меню, візитні картки, номери для столів;
19) музичний супровід;
20) попередню вартість, повна адреса та реквізити платника.
За попередньо складеним меню замовник вносить в касу ресторану аванс, який складає 50% вартості замовлення. Замовлення реєструють в спеціальній книзі обліку бенкетного обслуговування, яка є документом суворої звітності.
3. Види бенкетів та порядок їх обслуговування.
Бенкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше за все є офіційним і називаються прийомами. Якщо прийом дипломатичний, то розміщення гостей за столом, черговість обслуговування учасників визначається протоколом і повідомляються замовником адміністрації ресторану.
Звичайно запрошують від 10 до 50, дуже рідко – 100 і більше осіб. В усіх випадках кількість місць повинна відповідати числу запрошених. Особливістю організації обслуговування є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами, а також швидкість обслуговування (подача на стіл, заміна приборів і посуду). Офіційний бенкет триває біля години. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. При організації таких бенкетів рекомендується обслуговування трьома офіціантами 12-16 гостей, – два офіціанти подають страви, а один напої.
Для почесних гостей стіл розміщують перпендикулярно іншим, на відстані 1-2 м від них. Його сервірують з одного боку, при цьому ширина цього столу повинна бути не менше 0,7 м. Скатертина на ньому з боку зали повинна буті на відстані 10 см від підлоги, а кінці скатертин на кутах не повинні торкатися підлоги.
На офіційних прийомах для кожного учасника може бути передбачена картка-меню, друкована на принтері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах. В картці вказується характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), список страв та напоїв.
Бенкет З Частковим Обслуговуванням Офіціантами носить неофіційний характер і є більш демократичним і розповсюдженим. Його проводять на честь сімейних урочистостей, весіль, ювілеїв, свят та інше. Гості розміщуютьсяза столом у будь-якому порядку. Меню включає широкий асортимент холодних закусок, солінь та напоїв. При великій різноманітності закусок передбачаються неповні(1/3, ½, 2/3) їх порції на кожного учасника. Також пропонують гарячу закуску, 1-2 других гарячихстрави, десерт, фрукти. В довершенні бенкету подається кава, чай і кондитерські вироби. Заздалегідь розраховують кількість необхідного посуду та білизни. Зручнимє, якщо блюда, вази і салатники з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць. На 9-12 гостей потрібен один офіціант. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хвилиндо початку обслуговування. Посуд з закусками розставляють в певній послідовності, починаючи з розстановки закусок в великих блюдах. Ближче до центру столу розставляють закуски у вазах на ніжці чи в посудіз високими бортами (салатники). В кожне блюдо кладуть прибори для розкладання. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові та закусочні тарілки. Соуси в фарфорових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці ліворуч відстрави, для якої вони призначені. Між блюдами з закусками розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути повернуті до краю столу, щоб гості могли обрати напій. Перед розстановкою пляшки протирають ручником, перевіряють закупорку та етикетки.
Після розстановки напоїв, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Закінчують підготовку до бенкету розстановкою крісел навпроти кожного прибору.
Бенкет-фуршет.
Проводять організації у випадках, коли за обмежений час необхідно прийняти велику кількість осіб. Бенкет-фуршет встановлюють в ресторанах і в закладах, як правило, в 18-20 г, триває прийом годину-півтора. На бенкеті-фуршеті гості їдять і п’ють, стоячи у столів чи, взявши закуску, в стороні. В меню включають холодні і гарячі закуски, другі гарячі страви, десерт, гарячі напої. В меню цього бенкету є специфічні вимоги: гарячі страви повинні бути без костей і соусу і порціоновані, салати – в корзиночках, ікра – в волованах, риба і м’ясо – невеликими порціями, щоб їх можна було їсти без ножа. Для проведення такого бенкету достатньо одного офіціанта на 15-20 гостей.
Столи для організації бенкету-фуршету потрібні спеціальні – вони вище і ширше звичайних. Висота (90-100 см) обумовлена необхідністю забезпечити зручності для прийому їжі стоячи, а ширина (1,2-1,5 м) необхідністю розміщення великої кількості закусок та напоїв. При двобічному використанні столів загальна їх довжина визначається з розрахунку 1м на 6-8 гостей, при однобічному – на 3-4 гостей.
Для організації бенкету-фуршету на кожного учасника повинно бути передбачено:
¨ фужери –1,
¨ склянки для соків – 0,25-0,5,
¨ тарілки закусочні – 1,5-2,0,
¨ тарілки десертні (чи пиріжкові) – 0,5-0,75,
¨ ножі закусочні – 1,5-2,0,
¨ виделки закусочні – 1,5-2,0,
¨ ножі фруктові – 0,5-0,7,
¨ виделки фруктові – 0,5-0,7.
В ході бенкету, якщо гості знаходяться у глибині залу, напої їм підносять офіціанти.
Бенкет-коктейль
Ще одним різновидом бенкету, де гості п’ють і їдять стоячи, є бенкет-коктейль. Цей вид бенкету економічний, не вимагає великої кількості меблів, приладів і столової білизни, різноманітності посуду. Основними відмінностями бенкету-коктейлю від усіх інших бенкетів є асортимент закусок, напоїв і своєрідне обслуговування (яке можна назвати повним). У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столиками, розставленими у зручних місцях: біля стін, колон, в нішах і т. д. На столики до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільнички і, крім того, ставлять паперові серветки у вазочках. Тарілки та прилади індивідуального користування на бенкеті-коктейлі не застосовуються. Всі закуски, покладені на страви, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними бенкетними шпажки.
Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту повинна бути такою, щоб їх можна було вільно покласти в рот цілком. Тому холодні закуски рекомендується подавати у вигляді невеликих бутербродів-канапе або сандвічів, нарізаних різними фігурами у вигляді трикутників, ромбів, квадратів, кружечків. Також часто зустрічаються тарталетки і воловани з різними начинками. На десерт слід рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів: тістечко асорті маленького розміру, цукерки, печиво, фрукти.
Напої на бенкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, гіркі настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені та десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т. п. Але перевага віддається змішаним напоям, напоям з льодом.
Бенкет-коктейль нетривалий. Він проводиться, як правило, у другій половині дня, тому що має явну алкогольну спрямованість, що вже видно з назви. Бенкет може тривати від 30 хв. до 1,5 год. залежно від призначення. Він може бути організований для заможної публіки в антракті театральної вистави, у перерві на міжнародному симпозіумі, для подачі келиха шампанського або келих вина на дипломатичному прийомі. За типом бенкету-коктейлю проводяться майже всі аперитиви, якими прийнято випереджати бенкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Як вже зазначалося вище, для бенкету-коктейлю потрібно невеликий асортимент фарфорової і металевого посуду. Для подачі закусок використовують круглі та овальні блюда, фарфорові та металеві. Використовують глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси й щипці для харчового льоду. Для обслуговування готують різні підноси, попільниці, вазочки або підставки для паперових серветок, дерев’яні або пластмасові бенкетні шпажки, які замінять вилки. Чарок, келихів, чарок для обслуговування бенкету-коктейлю потрібно багато. Розрахунок кількості посуду залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, кількості і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, в якому проводиться бенкет, та деяких інших причин. При підготовці до обслуговування бенкету-коктейлю необхідно ретельно підготувати роздачу кухні і буфету. При недоліку площі роздачі її слід збільшити за рахунок додатково поставлених столів. Найбільш зручні для пропозиції гостям закусок круглі блюда, але за браком їх можна додатково використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготованих страв із закусками повинно в 2 – 3 рази перевищувати кількість офіціантів, що подають закуски.
Ви прочитали: "Види бенкетів прийомів іх характеристика – №1"Читати далі