Лекція 1
Подача холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів
План
1. Правила подавання холодних страв і закусок.
2. Правила подавання гарячих закусок.
3. Правила подавання супів і бульонів
1. Правила подавання холодних страв і закусок.
Під час подачі страв дуже важливо знати та професійно застосовувати на практиці основні способи подачі до столу кулінарної продукції.
В ресторанній практиці залежно від кваліфікації офіціанта та від заданого рівня обслуговування застосовують наступні
1. Порційна подача страв.
2. Подача страв «в стіл».
3. Подача страв «в обнесення».
4. Подача страв із попереднім порціонуванням на підсобному столі.
При Порційній подачі страв кухарі на роздавальній оформлюють кожну порцію окремо в посуді індивідуального використання. Офіціанти підготовлюють для кухарів тарілки, чашки, креманки, порційні сковороди та інший посуд для прийому їжі, а також підстановочні тарілки (у разі потреби), сервірують столи відповідними столовими приборами. Отримуючи продукцію на роздавальні, офіціанти можуть використовувати таці або сервірувальні візки для доставки страв до залу. Таці з порціями офіціант становить на підсобний стіл, а сервірувальний візок може розмістити неподалік від столу, де сидять гості. Подачаіндивідуальної порції кожному гостеві відбувається з правого боку правою рукою, а якщо це незручно, то з лівого боку лівою рукою.
Таким способом в ресторанах подають супи в глибоких тарілках і бульйонних чашках, холодні закуски в закусочних тарілках, гарячі страви в мілких столових тарілках, гарячі закуски в кокотницях, кокільницях, кроншелях, десерти в креманках та ін.
Спосіб подачі страв «в стіл»Широко використовується на бенкетах, при обслуговуванні великих груп гостей, при туристичному обслуговуванні. Кухарі при цьому оформлюють на роздавальні страви загального користування. Офіціанти підготовлюють для кухарів наступний посуд: блюда круглі та овальні, супниці, баранчики, соусники, вази, багатопорційні салатники, лотки та інший посуд. Доки кухарі оформлюють багатопорційні страви, офіціанти сервірують столи тарілками і приборами. Під час отримання страви на роздавальні офіціант повинен додати до неї прибори для розкладання.
Під час подачі страв «в стіл» необхідно рівномірно розподілити страви по поверхні столу, дотримуючись принципів гармонії і рівноваги. Необхідно чергувати страви за кольором, висотою, величиною. При подачі гарячих страв необхідно подбати про спеціальні підставки. Якщо страви з кришками, необхідно виставити підстановочні тарілки для кришок, а якщо кришки гарячі, то для них повинні бути передбачені серветки.
Таким способом зручно подавати хліб у хлібній корзині на групу гостей, рибні і м’ясні асорті на фарфорових блюдах, суп в супниці при обслуговуванні сімейних обідів, соуси в соусниках, пиріжки і бутерброди на тацях, м’ясні рагу в баранчиках, торт на вазі «плато», фрукти в декоративній вазі, каву в кавниках, соки в глеках та ін.
При подібному способі подачі споживачі отримують можливість самостійно або за допомогою сусідів по столу перекласти себе їжу в тарілку — присутній елемент самообслуговува
Ння. Проте, на прохання гостей офіціанти повинні бути готові взяти зі столу замовлену страву і перекласти кулінарну продукцію в тарілки гостей, користуючись технікою подачі страви «в обніс».
Способ Подачі страв «в обнесення» застосовується в основному на бенкетах за столом як із повним, так і з частковим обслуговуванням. При індивідуальному обслуговуванні за замовленим меню цей спосіб подачі знаходить застосування в ресторанах класу «люкс» і «вищій». Обслуговування споживачів цим способом відбувається лише з лівого боку від гостя. «в обнесення» можна подавати холодні й гарячі закуски, основні гарячі страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні й кондитерські вироби. Під час подачі «в обнесення» можливі два варіанти:
1. Офіціант пропонує відвідувачеві страву з лівого боку, і відвідувач самостійно перекладає кулінарну продукцію із блюда у свою тарілку, користуючись при цьому приладами для порціонування, які лежать на блюді.
2. Офіціант показує страву з лівого боку, потім бере до правої руки приори для порціонування й перекладає кулінарну продукцію із блюда на тарілку гостя. При цьому лікоть правої руки офіціанта під час перекладання завжди повинен торкатися його корпусу.
При організації обслуговування «в обнесення» офіціанти готують посуд для подачі і прилади для порціонування. Для цього способу подачі зручно використовувати круглі та овальні блюда, лотки на 4, 6 або 8 порцій. Для порціонування можна використовувати різні лопаточки, ложки, щипці, але найчастіше офіціанти використовують універсальний прилад – столові ложку і вилку. Кухарі на роздачі для цього способу оформляють страви, що складаються з порційних шматків або з дрібної нарізки.
Під час подачі страв «в обнесення» офіціант виконує наступні операції:
• на підготовлену кухарями страву кладе виделку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз (ручки приладів повинні виступати за край страви – ложка дещо більше, ніж виделка);
• згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, одночасно прикриваючи ним манжет рукава;
• правою рукою ставить поверх ручника блюдо з холодною закускою і приборами для розкладання (ручки приборів повинні бути звернені до споживача);
• при подачі гарячої страви встановлює її на ліву руку за допомогою другого ручника;
• тримаючи страву на лівій руці, виходить у зал і підходить до споживача з лівого боку, висунувши ліву ногу вперед;
• стоячи з лівого боку від гостя, злегка нахиляється, наближаючи блюдо до тарілки гостя так, щоб край страви знаходився над краєм тарілки (не торкаючись його);
• після нетривалої презентації страви бере прибор для порціонування в праву руку так, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки – за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні упиратися в долоню (в основу безіменного пальця і мізинця), а вигин зубців вилки повинен знаходитися над поглибленням ложки;
• захоплює прибором порцію страви (гарніру, соусу) і перекладає на тарілку споживача;
• кладе прибори знову в блюдо, випрямляється і переходить до наступного споживача.
Офіціант повинен дотримуватися правил порціонування страв: спочатку брати основний продукт, переносити його в тарілку гостя потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом; далі, захопивши ложкою соус, поливати ним основний продукт. Таким способом офіціант перекладає більшість холодних закусок, гарячих страв, що складаються з порційних шматків м’яса, риби і гарніру. При ідеальній системі обслуговування рекомендується, щоб гарніри і соуси подавали різні офіціанти. Наприклад, подача «в обнесення» основної гарячої страви на бенкеті може здійснюватися бригадою з трьох офіціантів: перший подає м’ясну страву, другий йде слідом і подає гарнір, а третій подає соус.
Подача страв із попереднім порціонуванням на підсобному столі.
Такий спосіб обслуговування має кілька різновидів залежно від оформлення страви і від використовуваного офіціантом інвентарю.
Варіант 1. Офіціант подає страву, що складається з порційних шматків, використовуючи для подачі стаціонарний підсобний стіл. У цьому випадку на підсобному столі заздалегідь підготовлені тарілки або інші предмети індивідуального користування, а стіл для гостей сервірований відповідними столовими приборами. Офіціант виносить страву в зал, показує її гостям. Якщо гість один, то показувати страву потрібно з лівого боку. Якщо гостей багато, то показувати страву потрібно всім, підходячи до столу з різних сторін. Потім офіціант ставить страву на підсобний стіл і розкладає їжу по тарілках в тій же послідовності, що і при обслуговуванні «в обнесення». Оформивши одну, дві або три тарілки, офіціант тут же подає їх гостям з правої сторони правою рукою. При перекладанні страви на підсобному столі офіціант в правій руці тримає столову ложку, а в лівій столову виделку. При подачі холодної страви тарілки повинні бути холодними, а при подачі гарячої страви – підігрітими. При оформленні порції офіціант слідкує за тим, щоб краї тарілки залишалися чистими.
Варіант 2. Офіціант подає страву, приготовлену великим шматком, використовуючи для подачі приставний столик. У цьому випадку за кілька хвилин до подачі приставний столик потрібно поставити впритул до столу, де сидять відвідувачі. На приставному столику треба підготувати стопку тарілок, а гостям подати відповідні столові прибори. Офіціант виносить страву в зал і ставить її на приставний столик, таким чином демонструючи страву гостям. Разом зі стравою офіціант приносить всі необхідні прибори для порціонування і перекладання: ножі, щипці, лопатки, ложки, виделки. Спочатку офіціант на очах у гостей розрізає страву на необхідну кількість порцій, потім розкладає їх по тарілках. Розробляти на очах у гостей прийнято рибу, приготовлену цілком, запечене молочне порося, різдвяну індичку і т. д.
Варіант 3. Офіціант на очах у гостей доготовляє страву, використовуючи при подачі пересувну сервірувальний візок. Офіціант вивозить візок у зал, зупиняє його поблизу столу, де сидять гості, що замовили страву. На верхній полиці візку розміщуються продукти і пристосування для доготування і оформлення страви. На нижній полиці візка розміщуються тарілки. Офіціант на очах у гостей може готувати салат, заправляти страву соусом, підсмажувати біфштекси, здійснювати «фламбування» (підпалювання спиртової суміші, якою попередньо облили продукт). Далі порціонування і оформлення офіціант здійснює аналогічно перших двох варіантів.
Ви прочитали: "Подача холодних страв і закусок гарячих закусок супів – №1"Читати далі