СРС 1.
Подача холодних і гарячих закусок, супів
Правила подачі холодних страв і закусок. Подача холодних страв і закусок.
Правила подачі гарячих закусок.
Правила подачі супів
Таблиця 1. Правила подавання окремих холодних страв і закусок
| № з/п | Найменування холодних страв і закусок | Правила подавання (посуд і набори) |
| 1. | Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба | Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами.
Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку. Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45° до краю столу. |
| 2. | Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви | Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона.
Розкладають шпротною виделкою. |
| 3. | Натуральний оселедець з картоплею відварною з маслом вершковим | Оселедець подають у лотку (оселедочниці), гарячу відварну картоплю у вигляді барильця – у порціонній сковороді або круглому баранчику, политому розтопленим вершковим маслом або вершкове масло на блюдці-розетці подають окремо.
Лоток ставлять за закусочною тарілкою, ліворуч – баранчик, за ним масло в розетці. Оселедець розкладають гастрономічною виделкою, картоплю – десертною ложкою, масло – ножем для масла. |
| 4. | Оселедець з гарніром (із сирими або відварними овочами, нарізаними кубиками), оселедець з цибулею, оселедець січений | Подають у лотку.
Оселедець натуральний розкладають гастрономічною або закусочною виделкою; оселедець січений – паштетною лопаткою або закусочним ножем; гарнір – столовою або десертною ложкою. |
| 5. | Риба холодна з гарніром | Подають на овальному порцеляновому блюді.
Розкладають столовою виделкою і ложкою. Соус-хрін в соуснику ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, чайною ложкою, ручкою вправо. Блюдо з рибою і соусник ставлять ліворуч від відвідувача. |
| 6. | Заливна риба | Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником.
Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45° до краю столу. |
| 7. | Риба під маринадом, риба під майонезом | Подають у лотку або салатнику.
Ставлять на столі праворуч від відвідувача, лоток під кутом 45° до краю столу. |
| 8. | Краби натуральні, креветки, коктейль з крабів | Подають в салатнику, на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо.
Ставлять праворуч від відвідувача, а ліворуч майонез у соуснику з чайною ложкою. Коктейль з крабів подають у фужері з десертною виделкою і чайною ложкою. |
| 9. | Салат рибний, салат м’ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів | Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою.
Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою. При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці. |
| 10. | Натуральні овочі | Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою. |
| 11. | Масло вершкове | Масло подають на розетці або тарілці зі шматочками харчового льоду.
Для розкладання масла використовують ніж для масла, який кладуть на правий борт пиріжкової тарілки. |
| 12. | Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна | Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою.
Для перекладання використовують десертну ложку. |
| 13. | Натуральний редис | Подають у салатниках або вазах з колотим харчовим льодом. У розетці окремо ставлять вершкове масло.
Закусочні тарілки подають охолодженими. |
| 14. | Мариновані фрукти і ягоди (сливи, виноград, вишні, черешні, аґрус і ін.), брусниця мочена | Подають у салатниках до холодних м’ясних страв із птиці, а також до гарячих натуральних страв із птиці і дичини.
Розкладають десертною ложкою. |
| 15. | М’ясне асорті, буженина
М’ясо відварне, шинка, Ковбаса, свинокопченості |
Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою.
До м’ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. |
 16. |
Паштет (від лат. рasta — протерте, пастоподібне) | Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету.
До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем. |
| 17. | Сир твердий (порціями) | Подають на закусочній тарілці або овальному порцеляновому блюді, розкладають столовою виделкою. |
Контрольні питання
1. Які особливості подачі заливної риби?
2. Які особливості подачі сиру твердого (порціями)?
3. Вкажіть особливості подачі м’ясного асорті.
4. Які відмінності в подачі жульєну і кокіля з морепродуктів?
5. В чому подають ікру зернисту, ікру паюсну?
Використана література
1. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 – 253 с.
2. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании [Текст]: практикум / Н. А. Пятницкая. — Киев : Вища шк., 1990. — 271 с.
3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон+, 2004. – 144 с.