Лекція 6
Організація роботи бару
План лекції
1. Організація роботи бару.
2. Обладнання та напівфабрикати, які використовуються для виготовлення коктейлів.
3. Способи приготування коктейлів.
1. Організація роботи бару.
Бар – спеціалізоване підприємство для швидкого обслуговування відвідувачів за барною стійкою поряд з обслуговуванням за столиками.
В залежності від асортименту, напоїв та закусок, що реалізуються бари поділяються на пивні, винні, коктейль-бари та ін.
Пивний 
До меню винного бару включають міцні алкогольні напої в асортименті – коньяк, горілка, лікери, віскі, ром та ін., а також суміші з них – крюшони, гроги, глінтвейни, пунші і т. п. Передбачаються також вина в асортименті, безалкогольні напої – соки, фруктова та мінеральна вода, продаж тютюнових виробів.
До алкогольних та слабоалкогольних напоїв рекомендуються закуски ( із грибів, канапе, дольки сосисок, підсмажені і наколоті на «пики», ковбаса, шинка, печиво з сиром, салати із фруктів, ягід), кондитерські вироби, мигдаль смажений, фісташки та т. і.
У коктейль-барі готуються і реалізуються змішані напої (коктейлі) в широкому асортименті, коньяки, фрукти, кондитерські вироби, спеціальні закуски.
До меню включаються коктейлі міцні, десертні, ігристі, з фруктами, шарові, крюшони, пунші, гроги, глінтвейни.
До змішаних напоїв подаються спеціальні закуски (канапе з ікрою, шинкою, крабами та інше., сирні палички, оливки, маслини, солений мигдаль, фісташки та ін.). В асортименті повинні бути фрукти (свіжі та зацукровані), різноманітні кондитерські вироби.
Відвідувачі обслуговуються в залах малої місткості барменами (за стійкою), а в залах великої місткості – барменами (за стійками) і офіціантами (за столиками).
Коктейль-бари розміщуються в основному при ресторанах і готелях.
Коктейль-хол відрізняється від винного бару більш широким асортиментом змішаних і алкогольних напоїв. Розміщують коктейль-холи в основному при ресторанах в готелях. Відвідувачів обслуговують офіціанти (за столиками) і бармени (за барною стійкою).
Експрес-бари (тобто миттєвого обслуговування) влаштовують в торгівельних центрах, готелях, стадіонах, на вокзалах. Асортимент бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різноманітними фаршами, кондитерські вироби, гарячі напої, молочні продукти.
Гриль-бари розміщують на центральних вулицях міст, в зонах масового відпочинку, при готелях і ресторанах. Одне з розповсюджених страв на підприємствах цього типу – курчата на вертелі, риба-грил’є, шашлик, біфштекс, які можуть подаватися з гарнірами.
Крім цього, в меню включаються сардини і сосиски, смажені на решітці чи у фритюрі.
В гриль-барах страви готують на очах у відвідувачів. Обслуговування за барною стійкою відбувається барменами, за столиками – офіціантами. З урахуванням асортименту продукції, що виготовляється, бармен виконує функції і кухаря, оскільки йому приходиться готувати страви із напівфабрикатів.
2. Обладнання та напівфабрикати, які використовуються для виготовлення коктейлів.
Для приготування змішаних напоїв потрібний змішувач, напівфабрикати та ін. В якості змішувача використовують шейкер.
Шейкер – це прибор місткістю до 1 л із нержавіючої сталі, срібла чи скла і сталі. Він складається з трьох частин: склянки, в яку наливають напої, кришки з отворами з крупною решіткою для затримки шматків льоду і проціджування; друга склянка з щільною кришкою. Він пристосований для збивання напою вручну. Є шейкери з електродвигуном для автоматичного збивання напою.
Вимірювальні склянки із скла чи метала ємністю від 0,01 до 1 л. Використовуються для вимірювання рідких складових частин коктейлів.
Терези для зважування вагових частин коктейлів.
Соковижималки. Можуть бути ручними чи електричними. З їх допомогою вижимають сік із лимонів, апельсинів та інших фруктів.
Барну склянку конічної форми служить для розмішування складових частин коктейлю. До нього додаються ложка з довгою ручкою і стренер (пласке сито з пружинками).
Пляшка з гіркими приправами для коктейлів представляють собою посуд грушоподібної форми зі спеціальною пробкою, через яку наливають в коктейль приправи.
Пробки-дозатори – це металеві чи пластмасові пробки, за допомогою яких наливають напої в мензурки і бокали (тонким струменем).
Можна назвати також ситечко для проціджування різноманітних соків, відерце для харчового льоду, щипці для льоду, молоток для коління льоду, штопори, терки, сифони, шпажки, розділ очні дошки, міксер та деяке інше приладдя бармену.
В барах широко використовується Електроміксер, він має перевагу перед звичайним шейкером, особливо при приготуванні яєчних і молочних змішаних напоїв, коли необхідне інтенсивне перемішування інгредієнтів для отримання піно подібної маси, а також для подрібнення фруктів до пюреподібного стану. У верхній частині міксера закріплена склянка, в якій робиться подрібнення, змішування та збивання продуктів.
У рецептурах змішаних напоїв маються на увазі Натуральні, не розведені соки, а соки як напої з кислих ягід можна пити лише після додавання до них цукру. У натуральних соках більше смакових та ароматичних речовин, тому саме вони передбачені рецептурами змішаних напоїв.
З цитрусових (лимонів, апельсинів, мандаринів) сік отримують за допомогою скляного ребристого конусу. Розрізавши плід нержавіючим ножем, насаджують його половинку на скляний ребристий конус та обертають навколо нього. При цьому сік стікає і накопичується на дні.
Для збивання інгредієнтів(жовтків, білків з цукром) використовується фарфорова кружка з фарфоровою або срібною ложкою.
Для відділення жовтка курячого яйця від білка потрібен Сепаратор.
Для приготування охолоджених малоалкогольних змішаних напоїв, до складу яких входять фрукти, столові вина, соки, шампанське, мінеральні води, використовується великий скляний змішувач ємністю 2 – 6 л, що називають боуль. (Група цих напоїв теж називається боуль.)
Для розливання боуля в бокал використовують велику скляну або металеву (із нержавіючої сталі) ложку.
Компонентом багатьох змішаних напоїв є шматочки льоду. Усі продукти (плоди, ягоди, шматочки льоду та ін.), що використовують для приготування коктейлів, називають гарніром. Для зручності наступного висловлювання ми введемо означення цих гарнірів.
3. Способи приготування коктейлів.
Розрізняють наступні способи приготування коктейлів:
¨ усі складові частини з кубиками харчового льоду добре перемішують у високій склянці лимонадною ложкою з довгою ручкою до охолодження, потім проціджують через ситечко у бокал або фужер і подають без льоду;
¨ у відповідності до рецептур лікери, десертні вина, фруктово-ягідні соки, фруктовий сироп, свіжі вершки добре перемішують з харчовим льодом у шейкері до отримання однорідної маси, потім проціджують через ситечко у бокал або фужер і продають без льоду;
¨ перемішують складові частини безпосередньо у бокалі або фужері, після чого доливають охолодженим ігристим вином або газованою водою.
Для покращення зовнішнього вигляду коктейлів їх збризкують перед подачею лимонним маслом.
Коктейлі, що випиваються одним ковтком (“шорт дрінкс”), подають у спеціальних фужерах для коктейлів. До них подають загострені палички або кавові ложечки для ягід та фруктів. Поряд ставлять пиріжкову тарілку або блюдце для паличок та ложок.
Коктейлі, що випиваються декількома ковтками (“лонг дрінкс”), подають у вузьких високих бокалах з соломинкою. До них подають пікантну, гостру закуску на загострених паличках: фаршировані маслини, коктейльні ковбаски, солоне печиво, смажені із сіллю горіхи, підсолену хрустку картоплю, печиво або палички з сиром та ін.
Коблер – слабо алкогольний напій, що належить до групи коктейлі “лонг дрінкс”. Його готують з використанням столового білого, червоного або десертного вина, ігристого вина або спиртогорілчаних виробів, зацукрованих фруктів, цукрового сиропу або фруктово-ягідних соків і подають у бокалі або фужері з великою кількістю подрібненого харчового льоду.
Ви прочитали: "Організація роботи бару – №1"Читати далі