Глосарій
Інгібітори – сторонні хімічні речовини в молоці, які є небезпечними для споживача молокопродукціїї.
Альбумін – прості білки, які входять до складу молока, які отримуються в кристалічному вигляді при висушуванні.
Анормальне_Молоко – до анормального молока відносять молоко, від корів маститних, від корів, що отелилися – в перші 7 днів після отелу, а
Афлотоксин_В – це самий сильний із природних канцерогенів. В організмі корови він трансформується в мікотоксин М.
Ацидофільне_Молоко – нежирне пастеризоване молоко й охолоджене до (32+37)°С Молоко сквашують чистими культурами ацидофільної палички і молочно – кислих стрептококів. Виробляють за схемою кисломолочних продуктів.
Бактерицидна фаза – період на протязі якого у свіжовидоєному молоці не розвиваються мікроорганізми.
Бактерицидні_властивості – здатність бактерицидних речовин молока знищувати мікроорганізми, які знаходяться в ньому.
Білок – речовина, яка є комплексом фракцій казеїну та сивороточних білків.
Бруцельоз – збудник у великої рогатої худоби Buct. melitensis, у свиней – Bact Suis, молоко від тварин з клінічними ознаками хвороби кип‘ятять протягом 5 хвилин, без клінічних ознак – пастеризують при температурі 70°С протягом 30 хвилин або миттєво при температурі 90 °С.
Вим’я_корів – орган, де утворюється молоко.
Вітаміни – низькомолекулярні, біологічно активні органічні сполуки, необхідні для нормального обміну речовин в організмі.
Доїння – процес видалення молока з вимені корови.
Жир – речовина молока, яка є складним комплексом ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцерид ній фазі супутніх речовин.
Закваска, заквашувальний препарат – одно – або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують під час виробництва кисломолочних продуктів.
Згущене_ Молоко - це молоко з цукром і смаковими наповнювачами.
Кефір – кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках, або концентратом грибкової кефірної закваски, або симбіотичним заквашувальним препаратом. Вміст дріжджів у готовому продукті в кінці терміну придатності не менший 103 КУО в 1 г продукту;
Кисломолочний_Продукт – молочний продукт, який виробляють ферментацією молока (маслянки, вершків, сироватки) спеціальними мікроорганізмами. Готовий продукт в кінці терміну придатності повинен містити життєздатні клітини мікроорганізмів в кількості не меншій 106 колонієутворювальних одиниць в 1 г продукту (далі КУО/г );
Лактація – період утворення та виділення молока від отела корів до їх запуску. Період від отелу до запуску називають лактаційним періодом. Цей період в корів триває 210-350 днів. Нормальний період дорівнює 300 дійним дням.
Лейкоз – це молоко від хворих корів знищують, від підозрілих – використовують в їжу після пастеризації при температурі 95°С протягом 30 хвилин або кип‘ятінням протягом 5 хвилин.
Лістеріоз – в корів це захворювання перебігає з нервовими ознаками. може проявлятися з ознаками маститу.
Мастит – це(запалення молочної залози). Збудниками бувають Bact. agalactiae (стрептококовий мастит), Bact. coli та ін. При маститі знижується кислотність молока, зменшується вміст казеїну, молочного цукру, жиру, підвищується кількість альбуміну, глобуліну, хлору. Різко збільшується кількість лейкоцитів. Правилами ветеринарно – санітарної експертизи забороняється продавати молоко від корів, хворих маститом. Його кип‘ятять і використовують на корм тваринам.
Молозиво – це продукт молочної залози на протязі 7 -10 днів лактації після отелу корів.
Молоко – продукт нормальної секреції молочних залоз.
Молоковіддача – складна рефлекторна реакція молочної залози, яка виникає у відповідь на подразнення шкіри дійок і вим’я. На момент доїння внутрішньоцистернальний тиск у вимені підвищується. Що сприяє молоковиведенню і потім спадає по мірі вивільнення молочної залози.
Молочна_Залоза – вим’я, являє собою похідну шкіри. Вона є ознакою класу ссавців та вторинною статевою ознакою. Молочна залоза є органом дуже складним як за морфологічними так і за функціональними ознаками. Вим’я складається із залозистої тканини , вивідних протоків, сполучної тканини, кровоносних та лімфатичних судин, нервів
Надій – кількість молока, що його одержують від тварин за певний проміжок часу (одне доїння, добу, лактацію, рік).
Отримання_доброякісного_молока – це першочергове завдання при виробництві молокопродуктів, оскільки тільки з молока високої якості можна отримати якісну та безпечну молоко продукцію.
Охолодження – процес зниження температури продукту до вимог технологічних процесів;
Очищення – звільнення молочної сировини від механічних домішок.
Пастеризація_Молока – термічна обробка молока з метою знешкодження його від бактерій. Пастеризація проводиться безпосередньо на фермі при захворюваннях тварин, а також на молокопереробних підприємствах.
Пестициди – в сільському господарстві використовується до 800 видів пестицидів. Для виробництва молокопродуктів найбільш небезпечними є хлорорганічні сполуки, які накопичуються в жирових клітинах молока, при переробці майже не руйнуються
Приймання_молока послідовність визначання фактичних показників якості молока-сировини та оформлення відповідних документів, що встановлює його ґатунок.
Сальмонельоз – молоко від хворих тварин кип‘ятять 5 хвилин, від підозрілих пастеризують при температурі 80°С протягом 30 хвилин.
Сибірка – збудник – аеробна спорова паличка. Молоко тварин, хворих на сибірку, а також емфізематозним карбункулом, сказом, чумою, масовим запаленням легень, паратуберкульозом, злоякісним набряком, злоякісною катаральною гарячкою, при ураженні вим‘я актиномікозом, інфекційною жовтухою та некробацильозом підлягає знищенню.
Сире_молоко – Продукт нормальної секреції молочних залоз однієї або декількох здорових корів, температура якого не перевищує 40° С і який не піддавався будь-якій обробці.
Соматичні_клітини – це клітини, що знаходяться в молоці лейкоцити, епітеліальні клітини, що злущились з альвеол молочної залози, еритроцити, лімфоцити.
Стафілококи – стафілококове харчове отруєння може виникнути внаслідок розмноження в молоці і молочних продуктах патогенних штамів бактерії Staphуlocoссus аureus.
Суха_речовина – сухий залишок продукту після висушування при температурі (102)°С до постійної маси.
Туберкульоз – збудник захворювання Bact. tuberculosis. Молоко тварин з клінічними ознаками хвороби підлягає знищенню або кип‘ятінню протягом 10 хвилин і використовують на корм тваринам; молоко тварин, підозрілих на захворювання, пастеризують у господарстві при температурі 90°С протягом 5 хвилин або при температурі 85°С з витримкою 30 хвилин і відправляють на молочний завод.
Цистерна_молочна – ємність для зберігання і перевезення молока
Ящур – збудник – фільтрівний вірус. При ящурі рідко знижується надій, збільшується вміст сухих речовин, особливо жиру, частково білків. Молоко пастеризують при температурі 80°С протягом 30 хвилин або кип‘ятять 5 хвилин.
Ви прочитали: "Глосарій отримання доброякісності молока"Читати далі