Кулак: Харчовий продукт забою у вигляді суглобної голівки трубчастої кістки великої рогатої худоби.
Цівка: Харчовий продукт забою у вигляді п’ясткової або плюснової кістки великої рогатої худоби, коней, верблюдів.
Супова кістка: Харчова кістка, призначена для готування перших блюд.
Примітка — До супової кістки відносять хребці, грудної й крижової кістки, кулаки, ребра великого рогатого худобі: хребці, грудні, крижові, тазові, трубчасті необпиляної кістки, ребра свиней, овець і кіз.
Кістковий 
Знежирена кістка: Харчовий продукт забою у вигляді кістки, отриманої після витягу з неї кісткового харчового жиру й екстрактивних речовин.
Кістка-паренка: Знежирена кістка, отримана при тиску вище атмосферного.
Комплект кишок: Харчовий продукт забою у вигляді сукупності всіх видів кишок, отриманих від однієї тварини.
Черева:Харчовий продукт забою у вигляді свинячої, баранячої, яловичої або кінської тонкої кишки.
Примітка — До черев відносять дванадцятипалі, худі й підвздошні кишки.
Синюга:Харчовий продукт забою у вигляді яловичої, баранячої, козячої або верблюжої спілої кишки із широкою початковою частиною ободочної кишки.
Коло: Харчовий продукт забою у вигляді яловичої або баранячої ободочної кишки з відрізком прямої кишки без широкої її частини.
Прохідник:Харчовий продукт забою у вигляді стовщеної частини яловичої прямої кишки, включаючи кінець, що утворить вихідний отвір.
Гузенка: Харчовий продукт забою у вигляді баранячої або свинячої прямої кишки.
Глухарка:Харчовий продукт забою у вигляді свинячої сліпої кишки.
Кудрявка:Продукт забою у вигляді свинячий ободочної кишки.
Сечовий міхур: Харчовий продукт забою у вигляді мішка грушоподібної форми, що складається зі слизової, м’язової й серозної оболонок.
Кишка-сирець: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, звільнених від умісту, знежирених промитих, зв’язаних у пучки, пачки, охолоджених, консервованих засолом або заморожуванням.
Кишка-напівфабрикат: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, звільнених від умісту, знежирених, очищених залежно від виду забійної тварини й виду кишок від слизової, м’язової й серозної оболонок, зв’язаних у пучки, пачки, ринги, консервованих засолом або висушуванням, не розсортованих по якості й калібрам.
Рингс – Черева-напівфабрикат від однієї тварини довжиною від 12 до25м.
Кишка-фабрикат: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, повністю оброблених, консервованим засолом або висушуванням, розсортованих по якості, калібрам і довжині, зв’язаних у пучки, пачки, генкси.
Пучок кишок: Кишка-сирець, кишка-напівфабрикат, кишка-фабрикат у вигляді декількох відрізків певної якості й калібру, змотаних разом.
Пачка кишок (сечових міхурів]: Скомплектовані й складені певним чином й у певній кількості кишка-сирець, кишка-напівфабрикат, кишка-фабрикат (сечові міхури].
Рингс: Пучок некаліброваних відрізків баранячих або свинячих черев кільцеподібної форми, загальною довжиною 91.44 м, перев’язаний кінцем останнього відрізка, пропущеним через зав’язку й виведеним назовні.
Генкс: Пучок каліброваних відрізків баранячих або свинячих черев зиґзаґоподібної форми, загальною довжиною 91.44 м, скомплектованих разом і зав’язаних вузлом, зібраним кінцями кишок.
М’ясний (мясовмісний) напівфабрикат: М’ясний [мясовмісний] продукт, виготовлений з м’яса на кістки або безкісткового м’яса у вигляді шматків або фаршу [з фаршу], з додаванням або без додавання [з додаванням] нем’ясних інгредієнтів, що вимагає перед уживанням теплової обробки до кулінарної готовності.
Шматковий напівфабрикат (Нрк натуральний напівфабрикат): М’ясний напівфабрикат. виготовлений у вигляді шматка або шматків м’яса масою від 10 до 3000 г включно.
Безкістковий напівфабрикат: Кусковий напівфабрикат, виготовлений з безкісткового м’яса.
Мясокістковий напівфабрикат: Кусковий напівфабрикат, виготовлений з м’яса на кості із установленим співвідношенням безкісткового м’яса й кістки.
Великошматковий безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат:Безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат, виготовлений у вигляді шматка м’яса масою від 500 до 3000 г включно.
Дрібношматковий безкістковий [мясокіствовий] напівфабрикат:Безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат, виготовлений у вигляді шматків м’яса масою від 10 до 200 г.
ПорціоНний безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат: Безкістковий [мясокістковий] напівфабрикат, виготовлений у вигляді порції масою від 70 до 1000 г.
Рубаний м’ясний (мясовмісний) напівфабрикат: М’ясний [мясовмісний] напівфабрикат, виготовлений зі здрібнених м’ясних або здрібнених м’ясних і здрібнених нем’ясних інгредієнтів [здрібнених м’ясних і здрібнених нем’ясних інгредієнтів] з додаванням або без додавання повареної солі, пряностей і харчових добавок.
М’ясний [мясовмісний] фарш: Рубаний м’ясний [мясовмісний] напівфабрикат з розміром часток не більше 8 мм. призначений для виготовлення формованих напівфабрикатів або для реалізації у фасованому або нефасованому виді.
Формований шматковий [рубаний] напівфабрикат: шматковий [рубаний] м’ясний або мясовмісний напівфабрикат, що має певну геометричну форму.
Фарширований напівфабрикат: Формований шматковий або рубаний напівфабрикат, при виготовленні якого здійснюється наповнення або загортання одних інгредієнтів або суміші інгредієнтів в інші інгредієнти або суміші інгредієнтів.
Напівфабрикат у тісті: Фарширований напівфабрикат, виготовлений з тіста й начинки у вигляді фаршу або шматочків м’ясних або шматочків м’ясних і нем’ясних інгредієнтів.
Панірований напівфабрикат: Шматковий або рубаний напівфабрикат, поверхня якого покрита панірувальним інгредієнтом або сумішшю панірувальних інгредієнтів.
М’ясний [мясовмісний] кулінарний виріб: М’ясний [мясовмісний] напівфабрикат, що, у процесі виготовлення мав теплову обробку до часткової або повної кулінарної готовності.
Ковбасний виріб: М’ясний або мясовмісний продукт, виготовлений з ковбасного фаршу, сформованого в ковбасну оболонку, пакет, форму, сітку, підданий термічній обробці до готовності до вживання.
Фарширований ковбасний виріб: Ковбасний виріб, що має на розрізі особливий малюнок, що досягає шляхом ручного або механічного формування ковбасного фаршу.
Ковбасний фарш: Суміш здрібнених м’ясних і нем’ясних інгредієнтів, підготовлених певним чином й узятих у встановлених рецептурою кількостях, призначена для виробництва ковбасних виробів.
Варений ковбасний виріб: Ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу, у рецептуру якого входять переважно сирі інгредієнти, у процесі виготовлення підданий підсушуванню, обжарюванню й наступному варінню.
Варена ковбаса (ковбаска): Варений ковбасний виріб різної [циліндричної або овальної] форми, діаметром або поперечним розміром понад 44 мм [не більше 44 мм], призначений для вживання в їжу в охолодженому виді; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.
Сосиски:Варений ковбасний виріб, що має циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром не більше 30 мм, довжиною не більше 300 мм. призначений для вживання в їжу переважно в гарячому виді; відхилення розмірів від типових значенні ±4 мм.
Сардельки:Варений ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу з однорідною структурою й маючий циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром від 28 до 44 мі. довжиною не більше 200 мм. призначений для вживання в їжу переважно в гарячому виді, відхилення розмірів від типових значень 14 мм.
Шпикачки:Варений ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу з неоднорідною структурою й маючий циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром від 28 до 44 мм. довжиною не більше 200 мм. призначений для вживання в їжу переважно в гарячому виді; відхилення розмірів від типових значень 14 мм.
Ковбасний хліб (Нрк м’ясний хліб): Варений ковбасний виріб прямокутної форми, у процесі виготовлення підданий запіканню або варінню у формі.
Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів: Ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу, у рецептуру якого входять варені або бланшовані м’ясні інгредієнти, підданий наступній термічній обробці до готовності до вживання
Паштет:Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, що має мастку консистенцію.
Ліверна ковбаса: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, м’якої консистенції, що зберігає форму при нарізуванні скибочок, у рецептуру якого входять мякітні харчові субпродукти.
Студень: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, м’якої консистенції, виготовлений з додаванням більше 100 % бульйону.
Холодець:Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, м’якої консистенції, виготовлене з додаванням не більше 100 % бульйону.
Сальтисон: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, сформований в ковбасну оболонку й що має неоднорідну структуру, із включенням шматочків м’ясних і нем’ясних інгредієнтів, включаючи харчові субпродукти, установленої форми й розміру.
Кров’яний виріб: Ковбасний виріб, виготовлений з додаванням харчової крові, що має колір на розрізі від темно-червоного до темно-коричневого.
Напівкопчена ковбаса (ковбаска): Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий обжарюванню, варінню, копченню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.
Варено-копчена ковбаса [ковбаска]: Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий попередньому копченню, варінню, додатковому копченню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.
Сирокопчена ковбаса [ковбаска] (Нрк твердокопчена ковбаса, салями): Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий осіданню, хоподному копченню й тривалому сушінню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ±4 мм.
Сировялена ковбаса [ковбаска] (Нрк сира ковбаса, тверда ковбаса, салямі): Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий тривалому сушінню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм}; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.
Ковбаса [ковбаска] масткої консистенції: Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий дозріванню й холодному копченню або без копчення, призначений для намазування, що
має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.
Продукт із м’яса (Нрк копченості): М’ясний або мясовмісний продукт, виготовлений з різних частин туші тварини у вигляді відрубів або окремих м’язів, шматків м’яса, піддані, засолу з наступним доведенням до готовності до вживання термічною обробкою або без її.
Окіст: Продукт зі свинини, виготовлений з тазостегнової або лопаткової частини свинячої туші з кісткою й шкуркою або без них.
Ви прочитали: "Глосарій – №3"Читати далі