Желе. Для отримання желе використовують агар, який поміщають у марлеві мішечки та вимочують у проточній воді 2…4 год. У розчині цукру (10 кг на 12 л води) вводять агар та нагрівають до повного його розчинення, потім додають патоку, доводять до кипіння, прогрівають 5…7 хв. та проціджують через сто. Після охолодження до 40…50˚С додають ароматизатори, кислоту та барвник. Для глазування тортів та тістечок желе використовують теплим, для оздоблення – заздалегідь охолодженим на жаровні та нарізаним.
Жжонка. Цукор-пісок та воду у співвідношенні
Суфле. Гарячий цукровоагаровий сироп вводять тоненькою цівкою в яєчні білки (їх заздалегідь збивають 15…20хв) та продовжують збивання до отримання пишної маси. У кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш із розм’якшеного вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції та збивання негайно припиняють. Отримують густу пишну білу масу, яка добре зберігає форму.
Ядра горіхів.Мигдаль, який використовується для оздоблення ошпарюють окропом, промивають холодною водою, підсушують при 50…70˚С та подрібнюють.
Ядра горіхів для марципанової начинки після чистки від сторонніх домішок обжарюють, змішують з цукром-піском та пропускають через вальці або м’ясорубку, а потім з’єднують з меланжем; для оздоблення ядра горіхів підсмажують, відокремлюють від оболонки, просіюють та подрібнюють.
Фрукти у сиропі відокремлюють від сиропу та фігурно нарізають.
Крихту для оздоблення виробів готують з випеченого напівфабрикату бісквіту, пісочного або крихкого. Обрізки напівфабрикатів протирають через сито з великими отворами і просушують до вологості 6…8 %.
Харчові барвники розчиняють у воді у співвідношенні 1:3, кип’ятять 10…15 хв. та фільтрують.
Контрольні питання:
1. Як класифікують борошняні вироби?
2. Розкажіть про особливості попередньої підготовки різноманітних видів сировини при виробництві борошняних виробів.
3. Опишіть технологію безопарного способу виробництва дріжджового тіста.
4. У чому полягає опарний спосіб виробництва дріжджового тіста? Вкажіть його переваги і недоліки.
5. Опишіть технологію дріжджового шарованого тіста.
6. Які існують види прісного тіста? Опишіть його призначення та технологію.
7. Яке значення замісу тіста?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.
Ви прочитали: "Загальні відомості про види тіста випечені оздоблюючі напівфабрикати готову продукцію технологіі оздоблюючих – №4"Читати далі