Для здобуття борошняних виробів високої якості, до складу яких входять природні речовини (летіцин яєчних продуктів, казеїн молока і молочних продуктів і ін.), що емульгують, часто потрібне попереднє перемішування додаткової сировини і подальше збивання суміші, що дозволяє отримати емульсію, що добре диспергує. Послідуючий заміс тіста при додаванні муки дозволяє отримати добре розпушене тісто, оскільки в процесі збивання маса насичується найдрібнішими бульбашками повітря які обволікаються плівками з часток збивного продукту.
Режим
Механічна обробка у вигляді багатократного пропускання тіста з розм’якшеним маслом через вальці з різним зазором дозволяє отримати хрусткий шаруватий виріб ( завдяки жировому прошарку між шарами).
Напівфабрикати Із борошна. Централізовано напівфабрикати з борошна (тісто) виробляють в наступному асортименті: тісто дріжджове для пиріжків смажених; тісто дріжджове для пиріжків печених; тісто дріжджове для кулеб’як, пирогів і інших мучних виробів; тісто листкове прісне для пиріжків, кулеб’як, ватрушок; тісто листкове прісне для тортів і тістечок; тісто пісочне для мучних виробів; тісто пісочне для тортів і тістечок.
Напівфабрикати з борошна (тісто) повинні відповідати певним органолептичним і фізико-хімічним показникам. При органолептичній характеристиці пред’являють певні вимоги до зовнішнього вигляду тіста (на поверхні і на розрізі), а також до кольору, смаку, запаху і консистенції.
Фізико-хімічні показники напівфабрикатів із борошна (тіста) приведені в табл. 13.1.
Напівфабрикати з борошна (тісто) охолоджують до температури усередині шматка 6…8 ºС у холодильних камерах при температурі 2…4 ºС. Тривалість охолоджування для дріжджового тіста складає 3 год, для листкового прісного і пісочного — 2 год.
Для роздрібної торгівлі тісто фасують — по 0,5 і 1 кг, а для підприємств громадського харчування — по 5, 10 і 15 кг. Тісто загортають в підпергамент, пергаментний папір, целофан або поліетиленову плівку, дозволену органами охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
Фасовані напівфабрикати з борошна (тісто) для роздрібної торгівлі упаковують в алюмінієві або пластмасові контейнери або гастроємкості. При упаковці дріжджового тіста для підприємств громадського харчування контейнери або гастроємкості змащують рослинною олією або посипають мукою; заповнюють їх на 2/3 об’єму.
Тісто пісочне і листкове прісне упаковують в контейнери або гастроємкості, вислані пергаментним папером, виступаючими краями якого накривають напівфабрикат зверху.
Перевозять напівфабрикати з борошна (тісто) автомобільним транспортом з охолоджуваним або ізотермічним кузовом в тарі, в якій вони зберігалися. Тривалість перевезення не повинна перевищувати 2 год. Загальний термін зберігання, транспортування і реалізації напівфабрикатів з борошна (тісто) складає: для тіста дріжджового – не більше 9 год; для тіста листкового прісного – 24; для тіста пісочного – 36 ч. На підприємстві-виробникові напівфабрикати зберігають не більше 3 год при температурі 4…8ºС
2.Технологія оздоблювальних напівфабрикатів. Оздоблювальні напівфабрикати. До оздоблювальних напівфабрикатів відносяться різноманітні креми, помадки, желе, сиропи для змочування випечених напівфабрикатів, фруктово-ягідні начинки, суфле, а також інші напівфабрикати – шоколадна крихта, жжонка, інвертний сироп, сухі парфуми.
Креми. Із оздоблювальних напівфабрикатів найбільш частіше використовують креми.
Креми – пластичні пишні маси, які отримують збиванням таких компонентів, як масло вершкове, яєчний білок, молоко цільне згущене з цукром, вершки 30…35 % жирності, при використанні значної кількості цукру, а також ароматичних, смакових речовин, барвників, ПАР та ін. Отримання пишної (піноподібної) структури досягається насиченням маси пухирцями повітря у процесі її збивання машинним засобом або вручну. Таким чином, креми – це різновидність піноподібних структур. Пластично-в’язка консистенція кремів дозволяє надавати їм різноманітної форми. По фізико-хімічним властивостям креми поділяють на білкові – з переважаючою піно подібною структурою та ті, в яких піно подібна структура поєднується з вираженою структурою емульсії. Для останніх характерна велика пластичність і добре виражена здатність зберігати форму, яку їм надають при оздобленні виробів. Піноподібні білкові креми після оздоблення виробів підлягають термічній обробці (колеруванню) для кращого зберігання форми.
Розрізняють наступні види кремів: вершковий, білковий, «Шарлот» та «Гляссе», заварні, із вершків та сиру. Вершкове масло, що використовують для виготовлення кремів, повинне бути несолоним.
До вершкових кремів відносять : вершковий основний, вершковий «Новий» (на молочно-цукровому сиропі), вершковий фруктовий та ін. На основі цих кремів можна готувати ряд похідних кремів з додаванням какао-порошку, горіхів або фруктово-ягідних підварок і ПАР.
Вершкові креми використовують для прослоювання або оформлення тортів та тістечок.
Для приготування вершкового крему (основного) зачищене вершкове масло нарізають шматками і збивають у збивальній машині 5…7 хв., потім (після перемикання машини на швидку ходу) поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7…10 хв. Наприкінці збивання вводять ванільну пудру, десертне вино або коньяк та отримують однорідну пишну масу з глянцевою поверхнею, яка гарно зберігає форму.
Крем «Шарлот» (основний) готують, додаючи при збиванні у злегка розм’якшене вершкове масло охолоджений сироп «Шарлот». Останній варять наступним чином. У варочний котел завантажують цукор-пісок, яйця, збивають 2…3 хв., додаючи при безперервному помішуванні гаряче молоко та нагрівають суміш протягом 4…5 хв. до 104…105 ˚С, після чого проціджують та охолоджують до 20…22 ˚С в літній час або до 28…30˚С у зимовий час.
Для приготування крему «Гляссе» яйця завантажують у збивальну машину і збивають спочатку на малій частоті обертів, а потім на більшій 20…25 хв. Після чого не припиняючи збивання, цівкою вливають уварений цукровий сироп температурою 119…120 ˚С та продовжуючи збивання до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26…28˚С. У збите вершкове масло вводять яєчно-цукрову суміш і продовжують збивання до утворення пишної маси, в яку додають десертне вино або коньяк та ванільні пудру.
Білкові креми використовують для оздоблення тортів та тістечок та для заповнення вафельних трубочок. Їх основу складає яєчний білок, збитий з цукровою пудрою. Креми можуть бути підфарбовані та ароматизовані.
Розрізняють білкові креми: заварний – з додаванням у збиту білкову масу гарячого цукрового сиропу і наступним збиванням її протягом 10хв. і білкові на агарі. Використовують ці креми одразу після приготування.
Заварний крем використовують для приготування трубочок, кошиків та ін. виробів. Торти та тістечка цим кремом не оздоблюють, так як на ньому не можна отримати рельєфного малюнку. Для приготування заварного крему молоко змішують цукром, доводять до кипіння і проварюють 1…2 хв. Борошно прогрівають при 105…110 ˚С біля 40хв., охолоджують та розтирають з яйцями, потім вливають у підготовлений молочний сироп, помішують, прогрівають при 95 ˚С протягом 5 хв. У загущену масу вводять крем «Шарлот», ретельно перемішують та охолоджують.
Крем представляє собою однорідну студенисту масу жовтого кольору.
Крем з вершків готують з вершків 30…35 % жирності та сметани з таким же вмістом жиру при співвідношенні їх 2,5:1. Охолоджені вершки та сметану збивають при температурі не вище 5 ˚С протягом 1 хв. У збиту масу додають рафінадну та ванільну пудру, обережно перемішують.
Ароматизований сироп для змочування. Цей напівфабрикат використовують для просочування бісквіту, ромової баби та ін. виробів, що надає їм соковитості та аромату. Для його приготування цукор-пісок розчиняють у воді (співвідношення води і цукру 1,1…1), доводять до густини 1,22… 1,25, після чого охолоджують до 20…25˚С, проціджують та вводять ароматизатори (есенцію, коньяк чи вино).
Помада. Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді у співвідношенні 3:1 та нагрівають до 107…10˚С, періодично знімаючи піну. Потім додають патоку, заздалегідь нагріту до 40…50˚С. При відсутності патоки використовують харчову кислоту, під впливом якої цукроза частково інвертується, а глюкоза та фруктоза, що утворилися при цьому перешкоджають кристалізації цукру. Сироп уварюють до тих пір, поки температура його не досягне 115…117 ˚С (проба на м’який шарик ). У кінці варки додають есенцію. Зварений сироп виливають шаром 20…25 мм на стіл із мармурною дошкою або на жаровню з нержавіючої сталі і злегка збризкують водою. Охолоджений сироп (35…45˚С) збивають або перемішують лопаткою, при цьому він загущується та набуває білого кольору. Готову помаду викладають у посуд та залишають для дозрівання на 12…24 год. Помада набуває дрібнокристалічну структуру, що надає їй ніжність та пластичність. Перед використанням помаду підігрівають до 50…55 ˚С. У шоколадну помаду вводять какао-порошок та перемішують.
Ви прочитали: "Загальні відомості про види тіста випечені оздоблюючі напівфабрикати готову продукцію технологіі оздоблюючих – №3"Читати далі