Практичне заняття № 9
(4 год.)
Тема: Вивчення загальних підходив щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів
Мета заняття: 1. Закріпити знання щодо основних принципів складання меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів
1. Набути навички проведення аналізу меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів.
2. Студенти повинні вміти складати меню відповідно до діючих Збірників рецептур, фірмовими
Методичні вказівки.
Меню – перелік реалізованих на підприємстві ресторанного господарства страв із зазначенням їх ціни, маси основного продукту (вихід), гарніру і соусу. Воно є засобом інформації покупців про наявність і продажу тих чи інших страв і кулінарних виробів. Крім того, меню є виробничою програмою підприємства і основою для визначення потреби в сировині і напівфабрикатах.
Меню – це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів (із вказівкою ціни й виходу), розташованих у певному порядку й пропонованих відвідувачам протягом робочого дня. У меню ресторану вихід страв не приводиться.
Меню – це візитна картка підприємства ресторанного господарства, тому його зовнішній вигляд повинен справляти позитивне враження.
Оформлення менЮ визначається характером підприємства. На підприємствах «люкс» та вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися типографським способом; обкладинка меню виготовляється з крейдованого паперу, картону або замінника шкіри. Художнє оформлення папки меню повинно відображати стиль та тематичне спрямування роботи ресторану, бару або кафе. Так, під час оформлення меню в ресторанах із національною кухнею використовують національний орнамент. У верхній частині розкритого меню рекомендується надати коротку інформацію щодо роботи підприємства. В меню можна надати інформацію про фірмові страви, напої, цю інформацію доцільно доповнити відповідними малюнками, фотографіями, цікавою історичною довідкою щодо тієї чи іншої страви, щоб привернути до неї увагу. Кількість папок повинна відповідати кількості столів у залі, меню повинне бути у гарному стані.
Види меню. Залежно від контингенту відвідувачів, типу підприємства й прийнятих форм обслуговування меню підрозділяється на наступні види:
Ø з вільним вибором страв; обідніх (чергових) страв;
Ø комплексних обідів й обідів по абонементах;
Ø денного раціону;
Ø дієтичного й дитячого харчування;
Ø бенкетне;
Ø спеціальних видів обслуговування.
Меню з вільним вибором страв застосовується для загальнодоступних підприємств ресторанного господарства. Воно являє собою перелік страв, наявних у продажі, записаних у певному порядку із вказівкою ціни. Для перших страв у меню, як правило, приводиться вартість порції й напівпорції.
Різновидом меню з вільним вибором страв є меню порційних страв. Воно призначено для обслуговування відвідувачів на підприємствах ресторанного господарства вищих категорій. У нього включається різноманітний асортимент фірмових страв, різноманітних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів із вказівкою їхньої ціни. Всі закуски й страви, що включають у порціонне меню, приготовляються по індивідуальним замовленням і подаються через 15-20 хв. Про це офіціант заздалегідь попереджає відвідувача. Прийом замовлень на порціонні страви припиняється за 1 годину до закриття підприємства. Всі порціонні закуски й страви подаються в ресторані в спеціальному посуді.
Меню комплексних сніданків, обідів і вечерь являє собою набір страв, при певнім сполученні яких забезпечується необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів у раціоні. При складанні комплексного меню поряд з нормами раціонального харчування враховується вартість раціону. Меню складається на 8-10 днів, що дозволяє різноманітити асортименти страв по днях тижня. Меню комплексного обіду розраховано на харчування широкого контингенту відвідувачів у денні годинники роботи ресторану. Звичайно в торговельному залі реалізується два варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь, різних по складу напоїв і страв.
У меню сніданку варто включати натуральні соки, молочнокислі продукти, хліб або тост, холодну закуску з овочів або гастрономічних продуктів (сир, ковбаса, шинка або буженина й ін.), гаряча страва нескладного готування, вершкове масло, джем, гарячий напій (чай, кава з молоком або вершками), борошняний кондитерський виріб.
У меню обіду включають від 3 до 5 найменувань закусок і страв. При підборі перших і других страв варто враховувати калорійність раніше включених холодних страв і закусок. Якщо закуска м’ясним або рибна (багата білками), то перша страва може бути овочевим (борщ, щі й ін.). Якщо закуска овочева (салати з помідорів, огірків, ікра кабачкова й ін.), то варто включити в меню перші й другі страва більш калорійні (солянка м’ясна або рибна рідка, харчо й т. п. ).
У меню вечері включають добре засвоювані страви з відварних і припущенних риби, птиці, овочів, а також молочнокислі продукти, на десерт – натуральні фрукти й на закінчення – неміцний гарячий напій (чай з лимоном й ін.). На вечерю не слід рекомендувати смажені гострі жирні страви, страви з грибів, тому що вони повільно засвоюються організмом і викликають підвищене почуття спраги.
Меню денного раціону складається для учасників з’їздів, конференцій, нарад, харчування туристів і членів різних делегацій. Денний раціон може бути трьох – або чотирьохразовим (додатково вводиться полуденок або другий сніданок). При складанні даного виду меню враховуються особливості контингенту, що обслуговується, (вікові, національні, рід занять).
Калорійність меню денного раціону коливається від 2 000 до 5 000 ккал. Меню буває з вільним вибором страв або скомплектованим, котре складається з урахуванням планованої вартості харчування на день. У ресторанах, за винятком люкс і вищої категорій, для швидкого обслуговування відвідувачів у денний час поряд з меню порціонних страв складається меню обідніх і (чергових) страв. У це меню включаються обідні страви нескладного приготування, готові для відпуску. Асортименти обідніх страв ресторанів І і ІІ категорій повинні включати закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви – двох, другі – чотирьох-п’яти, солодкі страви, гарячі й холодні напої – трьох-чотирьох найменувань, борошняні кондитерські вироби. Це дає можливість відвідувачеві зробити вибір з декількох варіантів повного асортименту.
Бенкетне меню складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення з урахуванням побажань замовника й типу банкета. У нього варто включати страва з використанням різних видів сировини й продуктів, прийомів кулінарної обробки, а для іноземних гостей – звичок харчування й віросповідання. При розробці меню враховується також загальна кількість страв і напоїв, планованих на кожного учасника бенкету.
Меню спеціальних видів обслуговування – складається, наприклад для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, урочистостей у дні традиційних свят (Масляна, День Перемоги та ін.). Під час складання цього меню враховується характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується великою кількістю різноманітних холодних закусок; із гарячих страв, як правило, включаються два-три види: рибна, м’ясна, із птиці; на десерт – фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. В меню вказується не лише асортимент закусок і страв, але і кількість порцій, бо деякі закуски готують із розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.
Призначення та принципи його складання.
При складанні меню необхідно керуватися зразковими асортиментами страв, виробів і напоїв, установленим для підприємства громадського харчування залежно від його типу й категорії, ураховувати попит споживачів, наявність сировини й продуктів, сезонність, трудомісткість готування страв, кваліфікаційний склад кухарів, потужність й оснащеність підприємства необхідним устаткуванням, посудом, інвентарем. Скорочення в меню кількості найменувань страв і закусок, передбачених зразковими асортиментами, не допускається. Асортименти страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. Попит на продукцію підприємств громадського харчування визначається професійним і віковим складом, національними особливостями, звичаями й звичками контингенту відвідувачів, що обслуговує, і коливається залежно від пори року. Так, взимку підвищується попит на страви, багаті білками й жирами; у літню пору – на холодні страви, страви з овочів і фруктів.
Розташування в меню закусок, страв і напоїв.
При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватись правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їхньої подачі. Порядок розташування закусок і страв у меню наступний. Спочатку перераховуються фірмові страви, потім холодні страви й закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі, солодкі страви, гарячі й холодні напої, борошняні кулінарні й кондитерські вироби.
Отже, послідовність запису страв у меню відповідає послідовності їх споживання:
Фірмові закуски, страви, напої
Холодні страви та закуски
Ікра зерниста, паюсна
Риба солона (копчена)
Рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра)
Ви прочитали: "Вивчення загальних підходив щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів – №1"Читати далі