Вивчення загальних підходив щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів – №2

Оселедець натуральний, з гарніром, січений

Риба відварна з гарніром

Риба заливна

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Нерибні продукти моря

Свіжі овочі натуральні

Салати та вінегрети

М’ясна гастрономія

М’ясо відварне, заливне

М’ясо смажене

Домашня птиця і дичина холодні

Закуски з овочів та грибів

Кисломолочні продукти

Гарячі закуски

Рибні і з нерибних продуктів моря

М’ясні

Із субпродуктів

Із птиці і дичини

Яєчні та борошняні

Супи

Прозорі

Заправні

Пюреподібні

Молочні

Холодні

Солодкі

Другі страви

Риба відварна і припущена

Риба смажена

Риба тушкована та запечена

Страви з котлетної (з риби) маси

М’ясо відварене, припущене

М’ясо смажене

М’ясо і соусі

М’ясо смажене і запечене

Страви із січеного м’яса і котлетної маси

Птиця відварна, припущена

Птиця фарширована

Птиця та дичина смажені

Птиця тушкована

Страви із січеної птиці

Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих, запечених)

Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

Страви з яєць та сиру кисломолочного

Солодкі страви

Гарячі (суфле, пудинги та ін.)

Холодні (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми та ін.)

Гарячі напої

Чай

Кава

Какао і шоколад

Холодні напої і соки

Борошняні кондитерські вироби

На спеціалізованих підприємствах меню починають із страв і напоїв, характерних для даного підприємства (у кафе – з гарячих напоїв, у пельменних – з пельменів і т. п. ).

Для кафе характерним є наявність кави – чорної, з лимоном, молоком, збитими вершками, морозивом, кава по-східному, молочних коктейлів й інших гарячих і безалкогольних напоїв, а також солодких страв, борошняних кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, фруктів, соків; з перших страв реалізуються тільки бульйони, які додають у бульйонних чашках, другі страва й кулінарні вироби нескладного готування в обмеженому асортименті.

У меню кафе-молочних включається різноманітний асортимент молочнокислих продуктів. При кафе-молочних рекомендується організовувати молочний бар з реалізацією різних молочних коктейлів. У меню включаються солодкі страва й борошняні кондитерські вироби. З перших страв у меню можуть бути тільки молочні супи (одне найменування). Після перших страв у меню включають другі страва із сиру, молока, круп, яєць (сирники, вареники, пудинги, яєчні, омлети, млинчики із сиром, каші молочні й ін.).

Характерним для меню кафе-кондитерської є різноманітний асортимент борошняних кондитерських виробів, гарячих і холодних страв.

У меню молодіжних – кафе включається різноманітний асортимент гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів (тістечок, тортів порціонованих, кексів, рулетів, булочок й ін.).

Холодні страви й закуски повинні бути представлені в кількості двох-трьох найменувань: салати овочевої, м’ясної, рибні, закуски у волованах, кошичках. Необхідно передбачити в меню одну гарячу закуску й два-три других гарячі страва. Бажано, щоб одна із других гарячих страв подавалось у горщику, на таганці або запеченим на сковороді. Завершується перелік страв солодкими стравами (гарячим і холодними), морозивом з різними наповнювачами й фруктами.

Вихідні дані та варіанти завдання

Назва показника	Варіанти
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тип підприє-мства	Ресто-ран	Ресто-ран	Ресто-ран	Столо-ва	Кафе кондитерська	Пицерія	Варе-нична	Санато-рій	Школа
Конти-нгент спожи-вачів	Росій-ські туристи	Украї-нські туристи	Дієта №5	Студе-нти	Середньо-європейсь-кий	Середньо-європейсь-кий	Віль-ний	Відпочи-ваючі	Учні 11 класу
Форма обслуго-вування	Офіціа-нтами	Офіціа-нтами	Офіціа-нтами	Самооб-слуго-вування	Офіціанта-ми	Офіціантами	Офіціантами	Шведсь-кий стіл	Самооб-слуго-вування

Контрольні питання:

1.Дати визначення «меню ПРГ».
2.Які основні вимоги пред’являють до розробки меню для ПРГ?
3.Від чого залежить підбір асортименту страв для ПРГ?
4.Які технологічні особливості виготовлення кулінарної продукції враховуються при розробці меню?
5.Які страви рекомендовані при розробці меню на сніданок?
6.Які страви включають при розробці меню в спеціалізованих підприємствах РГ?
7.Які вимоги до меню комплексних раціонів харчування?
8.Особливості розробки меню на промислових підприємствах?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М.:Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.

Ви прочитали: "Вивчення загальних підходив щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів – №2"
Читати далі