Вивчення видів бенкетів та порядку іх обслуговування ознайомлення з організацією роботи бару – №1

Лабораторно – практичне заняття № 3

Тема: Вивчення видів бенкетів та порядку їх обслуговування. Ознайомлення з організацією роботи бару.

Мета: Вивчити видів бенкетів та порядок їх обслуговування. Ознайомитись із організацією роботи бару.

Методичні вказівки

Останнім часом все частіше знаходять застосування Комбіновані варіанти обслуговування бенкетів. Наприклад, можна з’єднати бенкет-коктейль з фуршетним обслуговуванням. Для організації бенкету коктейль-фуршет необхідні два

бенкетних зали, кожен з яких в змозі вмістити всіх запрошених гостей. Перший зал оформляється як зал для бенкету-коктейлю. В іншому залі накривають один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють подібно фуршетним столів, за винятком напоїв і посуду для них. На цих столах у широкому асортименті повинні бути представлені в першу чергу холодні і гарячі закуски. Крім закусочних столів в цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін і в інших зручних місцях кілька маленьких столиків з попільничками та серветками. Для подачі напоїв влаштовують кілька буфетів-барів. Вони можуть бути тільки в першому залі або в обох. Прибулі на бенкет гості збираються в першому залі. Тут їх зустрічають офіціанти з підносами, які пропонують напої, налиті в чарки, келихи, стопки в буфеті-барі. Офіціанти обслуговують гостей, пропонуючи їм холодні закуски, покладені на страви. Методи, техніка і організація обслуговування в цьому залі ті ж, що і на бенкеті-коктейлі. Обслуговування в першому залі триває 30 – 45 хв, після чого метрдотель або головний організатор бенкету запрошує гостей перейти до другого залу до закусочного столу. Закусочний стіл до цього часу повинен бути повністю підготовлений: поставлені холодні і гарячі закуски, соуси, овочі, фрукти, хліб, випечені вироби. У кожну страву повинні бути покладені прилади для розкладки і т. д. Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і починають обслуговувати гостей біля столу: розкладають і допомагають взяти закуски, овочі, прибирають зі столу і забирають із залу використаний посуд і прилади, поповнюють стіл чистої посудом, забирають звільнилися страви з-під кулінарної продукції і т. п. На такому бенкеті асортимент пропонованих виробів постійно поповнюється. У той час як частина офіціантів обслуговує гостей у закусочного столу, офіціанти, що подають вина, підготувавши підноси з напоями в буфеті-барі, обносять ними гостей. В кінці подібних бенкетів офіціанти подають десерт, чай, кава. Для цього звільняють частину закусочного столу або один із закусочних столів. На підготовлений фуршетний стіл ставлять чисту десертну посуд, прилади, чайні і кавові чашки. На стіл подають торти, тістечка, десерт на стравах і в креманках. Кава, чай подають у спеціальних термосах. Таке ж обслуговування можна організувати і в одному залі. Комбінованими є офіційні дипломатичні прийоми, які, як правило, починаються подачею аперитив гостям. Аперитив подають в окремому залі, де очікують прибуття більшості гостей. Обслуговують гостей у цьому залі за технологією бенкету-коктейлю. Офіціанти зустрічають гостей з підносами, на яких підготовлені чарки з горілкою, соки в склянках, шампанське. У залі може бути обладнаний бар, де охочим приготують коктейлі і інші напої на замовлення. Крім напоїв офіціанти подають гостям легкі закуски – канапе, горішки, солоне печиво. Через 30 – 40 хв учасників прийому запрошують пройти в інший зал, де накриті столи для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Меню дипломатичного обіду за столом складають відповідно до загальноприйнятої класичної послідовності сервіровки страв:

1. Холодні закуски.

2. Супи.

3. Гарячі закуски.

4. Страви з риби та інших морепродуктів.

5. Напої з льодом (сорбет).

6. Основні види гарячих страв з м’яса.

7. Сири.

8. Десерт.

Подачу кави на дипломатичному бенкеті організують у залі, оформленому килимами та м’якими меблями. У цьому залі заздалегідь ставлять круглі або овальні столи, які сервірують десертними тарілками, десертними приладами, полотняними серветками малого розміру і попільничками. У центрі кожного кавового столу ставлять фрукти, тістечка, цукерки, цукор. Кавові столи сервірують кавовими чашками і коньячними чарками. Пляшки з коньяком можна заздалегідь поставити на столи, заздалегідь протерши і прибравши кожну. Лікерні чарки на стіл не ставлять. Вони знаходяться на підсобному столі, їх подадуть на стіл, якщо гість виявить бажання випити лікер.

У кавовий зал гостей запрошують після подачі десерту за бенкетним столом, після того як випито шампанське і проголошений останній тост. У кавовому залі гості поводяться вільно і невимушено. Вони можуть довільно займати місця за столами виходячи зі своїх особистих інтересів. Таким чином, офіційна частина прийому плавно переходить у неофіційну. Після того як гості сіли за столи, одні офіціанти починають обслуговувати гостей, пропонуючи їм коньяки та лікери в асортименті, інші, отримавши на роздачі кавники, наливають каву в чашки, що стоять перед гостями.

Якщо гість побажає випити чаю, його кавову чашку зі столу прибирають. Чай подають у чайній чашці. На блюдце кладуть чайну ложку. Лимон до чаю подають в розетці. До кави чи чаю можна подати молоко або вершки.

При подачі кави кожному гостю офіціант бере кавник за ручку, яка обгорнута серветкою так, щоб її верхній кінець був вільний і перебував на кришці кавника. Кава наливають із правої сторони правою рукою, при цьому лівою рукою офіціант притримує кришку кавника вільним кінцем серветки і, просуваючись уздовж столу справа наліво, наливає кожному гостю кава в його кавову чашку.

Офіціант може наливати кави іншим способом. Наприклад, він тримає кавник в правій руці і, підійшовши до гостя з лівого боку, забирає кавову чашку гостя разом з блюдцем лівою рукою. За спиною гостя офіціант наливає каву в чашку з кавника і ставить наповнену чашку перед гостем з лівого боку лівою рукою. Далі офіціант переходить до наступного гостю, рухаючись навколо столу зліва направо проти годинникової стрілки. Цей же спосіб офіціант може використовувати, тримаючи кавник в лівій руці. Але просування вздовж столу в цьому випадку буде в протилежному напрямку, тобто за годинниковою стрілкою.

Технологія подачі лікерів в кавовому залі складається з декількох операцій. Один офіціант бере піднос з асортиментом лікерів (звичайно 2 – 3 найменування) і лікерними чарками, підходить до столу і зупиняється перед гостями. Інший офіціант, що йде слідом із маленьким тацею в руці, звертається до кожного гостя, пропонуючи продегустувати представлені на підносі перший офіціанта лікери. Отримавши згоду одного з гостей, другий офіціант ставить на маленький піднос лікерну чарку, наливає в неї обраний напій і, поставивши пляшку на піднос перший офіціантові, подає лікер гостю в лікерною чарці на маленькому підносі.

Офіціант може за згодою гостя доливати кави з кавника в спорожнілу кавову чашку. Це не суперечить етикету. А от чай у звільнилася чашку, якщо в ній є лимон, доливати не можна. Використану чайну чашку прибирають зі столу, а гостеві подають чай в новій чашці.

Офіціанти, обслуговуючі гостей у кавовому залі, стежать за порядком на столах, змінюють попільниці, прибирають використані і непотрібні предмети.

Ви прочитали: "Вивчення видів бенкетів та порядку іх обслуговування ознайомлення з організацією роботи бару – №1"
Читати далі