Тема 10 Вивчення солено-копчених виробів із м’яса птиці.
В значних об’ємах виробляють напівфабрикати „Курчата любительські” і „Курчата табаку”. Для напівфабрикатів „Курчата любительські” використовують тушки курчат і курчат-бройлерів другої категорії, для „Курчат табаку” – охолоджені або розморожені тушки першої категорії.
Тушки після інспекції розпилюють від основи шиї впродовж килю грудної кістки і за середньою лінією черевної порожнини до клоаки. Розпиленим тушкам надають площинну форму вручну або на пласту вальних машинах.
При виробництві солоних виробів із птиці, а саме курчат любительських, тушки розпилюють впродовж хребта, завантажують в корзини, посипають посолочною сумішшю (на 100 кг сировини 2,5 кг кухонної сілі, 0,2 кг перця і 2,5 кг часнику). Корзини із тушками закривають решіткою і за допомогою тельферу поміщають в посолочні чани, потім заливають розсолом (на 100 л 2,3 кг кухонної сілі, 3,7 кг гірчичного порошку і 0,9 кг 80-% оцтової кислоти). Тривалість посолу 24 год при температурі 2-40С. Стікання в корзинах 1-2 год, а потім в ящиках 3-4 год. Після упакування напівфабрикати спрямовують на реалізацію. Вихід їх складає 100,6 % до маси опатраних тушок без легенів і нирок.
Перед коптінням птиці посолені напівфабрикати птиць (напівтушки) швидко промивають водою і під петлюють за шийку, утворюючи при цьому петлю для навішування на палки. Після промивання птиці в підвішеному стані (на палках) підсушують 8-10год в прохолодному місці (під навісом).
Коптити птицю краще за все холодним способом. При коптінні холодним способом тривалість процесу складає 2-3 доби, для птиці 1-2 доби. Продукти підлягають під час холодного коптіння дії порівняно негустого диму, його температура навколо продукту невелика – близько 18-200С. При цих умовах волога із виробів, що коптяться, видаляється більш рівномірно і в результаті копченості краще підсихають, сильніше просочуються складовими частинами диму і після закінчення коптіння можуть зберігатися довгий час [5-7].
Птицю можна коптити як в цілому вигляді так і більш дрібними частинами: окорочками, половинками і четвертинками. В цих випадках від напівтушки віднімають в області суглобу окорочок, який під петлюється і коптиться окремо. Для кращого проникання диму в окорочки і половинки птиці вставляють розпірки із лучинок.
Копчена птиця порівняно з іншими копченостями менш стійка і для тривалого зберігання повинна бути поміщена в гарантовано холодне місце (не більше 3-50С), де вона може зберігатися до 6 міс[5-7].
Рекомендована література для вивчення теми:
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с. Боравський В. А. Энциклопедия по переработке мяса. – М: Солонпресс, 2002 г. – 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С.Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.:Колос, 2002. – 200 с.
Контрольні питання та завдання.
Які Ви знаєте солоно-копчені вироби із м’яса птиці? Опишіть вимоги, що висуваються до м’ясної сировини при виготовленні солоно-копчених виробів із птиці. Наведіть технологію виготовлення курчат любительських. Намалюйте технологічну схему виготовлення курчат табаку. Опишіть особливості коптіння м’яса птиці. Охарактеризуйте технологію виробництва копчених виробів із м’яса птиці. Наведіть асортимент солоно-копчених виробів із м’яса птиці.
Ви прочитали: "Вивчення солено-копчених виробів із мяса птиці"Читати далі