Задача 6. Визначити економію або перевитрати нормалізованого молока на 1 т сиру, якщо з 100000 кг молока з масовою часткою жиру 3,7% отримано 8209 кг Російського сиру. Масова частка нормалізованого молока 2,9%, вершків 30%.
Розв’язання: Кількість нормалізованого молока з 100000 кг молока дорівнює
Mн. м.=
=97,048 кг
Фактичні
97,048 : 8,209 = 11822 кг
Економія нормалізованого молока на 1 т сиру складає при нормі витрат нормалізованого молока з масовою часткою жиру 2,9% – 11850 кг:
11850 – 11822 = 28 кг.
З зекономленого нормалізованого молока буде вироблено додатково сиру:
8209 – 
= 19,3 кг.
Задача 7. За час визрівання сиру вміст вологи знизився з 43 до 40 %. Масова частка жиру у сирі була 23%. Визначити масову частку жиру в кінці визрівання.
Розв’язання: Масову частку жиру у сирі в кінці визрівання визначають за формулою:
Жс = 
,
Де, Жс – масова частка жиру у сирі, %
В2, В1– волога сиру до і після усушки, %
Жс = 
= 24,2 %
Задача 8. Скільки солі треба додати в басейн для відновлення первинної концентрації розсолу (20%), якщо вміст солі у сирі після соління дорівнює 3%? Масова частка вологи у сирі після пресування 44%, після соління 41%. Кількість розсолу 30т, сиру 5 т.
Розв’язання: Кількість сиру після соління визначають по балансу сухих речовин: mс = 5000 × 56 : 59 = 4746 кг
Кількість солі, що перейшла в сир: mсіль = 4746 × 3 : 100 = 143 кг.
Кількість сироватки: 5000 – 4746 = 253 кг.
Кількість розсолу після соління сиру: 30000 – 143 + 253 = 30110 кг.
Концентрація солі в розсолі після соління сиру дорівнює:
=19,4 %
Кількість солі, що необхідно додати для відновлення концентрації дорівнює:
= 180 кг
Задача 9. При складанні суміші для плавленого сиру до основного виду сировини з рН 6 додано 15% кисломолочного сиру з рН 4,7. Яка буде кислотність суміші.
Розв’язання: Кислотність суміші розраховують як середню вагому величину:
РНсум=
=5,8.
Читати далі