Технологія морозива, молочних консервів, масло та сирів… – Частина 2

Третя стадія характеризується підвищенням вологи в маслі внаслідок посиленого всмоктування води, подальшим дробленням крапель та остаточним розподілом води в маслі. При обробці час­тина зерен роздавлюється, внаслідок чого плазма, що міститься в них, перемішується з промивною водою, а волога, що залишилася на поверхні зерен, вдавлюється в неї і подрібнюється на менші краплини. Таким чином, у маслі в кінці обробки будуть нерозбавлені крапельки плазми (всередині зерен), розбавлені водою і чисті крапельки води.

Регулювання кількості води в маслі. Після видалення промивної води і вне­сення солі (при виробництві солоного масла) люк закривають і починають обробку при малих обертах масловиготовлювача. Залежно від затвердіння масла, ступеня наповнення масловиготовлювача і його конструкції роблять 5 — 8 обертів для з’єднання зерен у пласт, потім видаляють накопичену вологу і продовжують віджимання із зупинками лю­ком униз для повного видалення вільної вологи. Як тільки воло­га перестає виділятися, що вказує на критичний момент обробки масла, пласт піднімають на вальці, а бочку ставлять краном до­низу і щупом відбирають у різних місцях середню пробу масла для визначення його вологи.

Соління масла Надає йому смаку і кон­сервує його, припиняючи або сповільню­ючи розвиток мікроорганізмів. Повне припинення розвитку мікрофлори спо­стерігається за концентрації солі в плазмі масла 27 %, що відпові­дає вмісту в продукті при 15 % вологи, 4 % солі. Проте за такої концентрації вміст солі в маслі перевищить норму і досягне 2,5 %. За стандартом дозволяється вносити в масло не більш як 1,5 % солі, оскільки більша її кількість негативно впливає на смак мас­ла. Однак на практиці рідко використовують таку кількість солі для соління масла, оскільки можна досягти позитивних результа­тів за значно меншої її кількості. Улітку зазвичай солять міцніше, ніж узимку. Соління у поєднанні з відповідними температурами зберігання гарантують стійкість масла і не перешкоджають роз­витку молочнокислих бактерій в кисломолочному маслі, що дуже важливо для підвищення його стійкості під час зберігання. Масло солять сухою сіллю або розсолом.

Упакування масла та маркування тари. Правильне упаковування має ва­жливе значення для зберігання якості масла та запобігання його зацвітанню або пліснявінню. Якість упаковування враховують при оцінці масла під час його експерти­зи. Масло упаковують в ящики, а для роздрібної торгівлі часто розфасовують у вигляді брикетів (від 100 до 500 г) та загортають у пергаментний папір. Якість упаковування залежить від умілої підготовки тари, пергаменту та набивання масла.

Кришку картонного ящика закривають та заклеюють спеціа­льною паперовою стрічкою. За точне дотримання маси масла (нет­то 20,0 кг плюс установлена надбавка на усушку) несе відпові­дальність майстер. Маркування на ящик з маслом наносять згідно з чинним ГОСТом. Штампи проставляють чорною або коричневою незмивною фарбою. Наповнені маслом і упаковані ящики негайно направляють в камеру зберігання.

Зберігання масла. Після упаковування масло треба негайно охолодити до -4…-5 °С, помістивши його у спеціальне маслосховище. Бажано охолоджувати масло до мінусових температур, оскільки за плюсових можливий розвиток у ньому ферментативних і мікробіологічних процесів. На заводах масло можна зберігати за температури 4 – 5 °С упродовж не більш як 3 днів. Навіть корот­кострокове зберігання масла при плюсових температурах знижує його стійкість. Для тривалого зберігання несолоного масла темпе­ратура має бути мінус 10 – 15 °С. За цієї температури вода масла замерзає і переходить у твердий стан, в результаті чого припиня­ються мікробіологічні процеси. Солоне масло при плюсових тем­пературах (4 °С) можна зберігати дещо довше, ніж несолоне. Про­те для тривалого зберігання його також потрібно вмішувати у ка­мери з температурою нижче -15 °С, оскільки розсіл (сіль + вода в маслі) замерзає за більш низьких температур.

Під час зберігання масла важливе значення має вологість у приміщенні. За високої вологості створюються умови для розвитку плісняви на тарі, а потім і на маслі. Вологість маслосховища не повинна перевищувати 80 %, а найкраще зберігати масло за від­носної вологості 70 — 80%. Вологість нижче 70% також не реко­мендується, оскільки можлива посилена усушка масла, втрати його маси і часткове погіршення якості.

Маслосховища мають бути захищені від потрапляння світла, прямих сонячних променів. У них обов’язково влаштовують вен­тиляцію. Зберігати масло з іншими молочними продуктами, а тим більше з немолочними, не можна. Стіни маслосховища повинні бути добре ізольовані від навколишнього середовища теплонепро­никним шаром. Ящики з маслом розміщують на решітках-підто-варниках на відстані 10 — 15 см від стін і один від одного. Це по­трібно для циркуляції повітря і для того, щоб запобігти вогкості дна. При розміщенні ящиків вертикально в рядах рекомендується прокладати легкі решітки.

Транспортування масла. Перевозити масло автомобілем найкраще вночі або вранці. При цьому ящики треба захища­ти від дощу, пилу і нагрівання. Перед відправкою масла передивляються ящики, очищають їх, миють кузов автомобіля, висушують і вистилають його солом’яними матами або брезентом, а після за­вантаження накривають зверху тим же накриттям.

Найкраще транспортувати масло в Авторефрежераторі. Він охо­лоджується льодосоляною сумішшю, температура в ньому підтриму­ється на рівні —4 °С. Кузов авторефрижератора має подвійні металеві стінки і щільно причинені двері. Залізницею Масло перевозять в ізо­термічних вагонах, в яких температура не повинна перевищувати -4…-5 °С. З цією метою вагони забезпечують ємкостями для заван­таження льоду або обладнують іншими системами охолодження.

Технологічна схема виробництва масла способом перетворення високожирних вершків.

В теперішній час в зв’язку з різким розширенням асортименту вершкового масла з регулюємим складом і властивостями, в тому числі частковою або повною заміною молочного жиру на жири рослинного походження, а також зі зниженим вмістом жирової фази інтерес до виробництва вершкового масла, отриманого способом перетворення високожирних вершків (ВЖВ), значно виріс. Наступив черговий виток удосконалення способу виробництва вершкового масла. Цей спосіб вперше запропонував у 1933 році вчений з Білорусії В. А. Мелешин. Але широке розповсюдження цього способу в промисловості почалося лише в 1954 році. Цей спосіб вважався найбільш прогресивним і йому приділялась найбільша увага. Він відіграв найбільшу роль у розвитку масловиробництва як у підвищенні об’ємів виробництва вершкового масла і поліпшення його якості, так і в розширенні асортименту. За 70-ти роковий період його технологія і техніка пройшли ряд етапів свого розвитку. Це стосується процесів теплової обробки вершків, вторинного сепарування і особливо маслоутворення. Недивлячись на те, що за даний період його технологія і техніка значно удосконалилися, суть цього способу залишилася таж.

Задача багатьох вчених і конструкторів була направлена в основному на те, щоб добитися отримання вершкового масла цим способом, подібного маслу, яке отримане способом збивання, який вважається класичним. Безумовно, в цьому ділі за весь час, який пройшов досягнуто великого прогресу, але різниця в товарних і деяких інших властивостях цих масел ще спостерігається.

Технологічний процес виготовлення масла методом перетво­рення вершків на масло складається з технологічних операцій, наведених на рис. 1.

Спосіб Перетворення високожирних вершків ґрунтується на термомеханічному впливі високожирних вершків у спеціальних апаратах безперервної дії і термостатуванні в спокої або без термостатування. Охолодження та механічна обробка високожирних вершків можуть проводитися паралельно або послідовно.

До складу молочного жиру входять 26 насичених, 20 мононенасичених, 9 діненасичених, 11 поліненасичених і близько 40 кислот з розгалуженими ланцюгами. В основному молочний жир складається із тригліцеридів (приблизно 93 %), з яких 25-31 % тринасичені, 44-45 – моно ненасичені, 21-26 – диненасичені і 2-5 % триненасичені. Ди – і триненасичені гліцериди відсутні в зимовому жирі і є в невеликих кількостях в літньому. В молочному жирі відсутні тринасичені гліцериди кислот С4-С10.

Від розміщення кислот у тригліцеридах залежать температура плавлення молочного жиру, твердість, консистенція масла та інші властивості молочного жиру.

У молочному жирі переважають насичені кислоти, в основному пальмітинова і міристинова – взимку та пальмітинова і стеаринова – влітку. В літньому жирі порівняно із зимовим більше ненасичених карбонових кислот, головним чином олеїнової; при максимальному вмісті її в молочному жирі складно одержати масло доброї консистенції. В літньому жирі менше, ніж у зимовому, низькомолекулярних летких кислот (масляної, капронової тощо). Не зважаючи на це, зимове вершкове масло характеризується менше вираженим ароматом, ніж літнє. Тому вважають, що тригліцериди масляної кислоти більше впливають на смак масла ніж на його аромат.

Незважаючи на суттєві коливання у вмісті карбонових кислот протягом року, співвідношення олеїнової і стеаринової кислот залишається приблизно постійним – воно становить 2,24-2,92. Невеликі коливання відмічаються у співвідношенні між олеїновою та низькомолекулярними кислотами С4-С10. Різко змінюється співвідношення за місяцями між олеїновою та пальмітиновою кислотами. Внаслідок сезонних змін у хімічному складі молочного жиру вироблене вершкове масло набуває м’якої консистенції влітку та твердої взимку. При контролі хімічного складу молочного жиру враховують ряд фізико-хімічних констант, насамперед, визначають йодне число, яке характеризує вміст неорганічних карбонових кислот у жирі. Йодне число молочного жиру може коливатися в широких межах – від 24 по 40.

Масло, вироблене із вершків, які містять молочний жир з високим або низьким значенням йодного числа, має вади консистенції, утворенню яких важко запобігти в процесі виробництва. Стійкість емульсії молочного жиру в молоці та вершках зумовлена наявністю ліпоїдно-протеїнової оболонки жирових кульок, яка має товщину близько 6 ммк без гідратного шару. Вона є структурно-механічним бар’єром, який запобігає коалесценції (зливанню) жирових кульок у великі краплини при взаємному їх стиканні і агрегації (злипанню), коли жир знаходиться частково в кристалічному стані. Агрегація жирових кульок при збиванні вершків стає можливою тільки після руйнування, тобто розриву в місці контакту оболонок жирових кульок, притиснених одна до одної, під дією зовнішніх сил.

До складу оболонки жирових кульок входять протеїни, високоплавкі тригліцериди, фосфатиди, каротиноїди, холестерин та інші компоненти. Оболонка жирових кульок характеризується структурно-механічними якостями: пружністю, граничною напругою зрушення, розтягненням і є структурованою. Ізоелектричний рівень для оболонкового протеїну знаходиться в ділянці рН 4,1 та 4,5.

Отримання нерозривної емульсії високожирних вершків із зберіганням оболонок на жирових кульках є дуже важливою умовою при виробництві масла гарної консистенуції. На стабільність емульсії ВЖВ, а також їх хімічний склад у значній мірі впливає температура пастерізації вихідних вершків і режими сепарування. Пастерізація вершків знижує стабільність емульсії жиру. Чим вище температура пастеризації, тим нижче їх стабільність. На стабільність також впливають сивороткові білки вершків. При короткочасній пастерізації 72-74 0С з витримкою 20 сек. Ступінь денатурації сивороткових білків складає 10% при 85 0С – 22-30%, а при 90 0С – вони повністю денатуруються.

Вміст жиру в вершках повинен відповідати способу виробництва масла та виду продукту, який виробляється.

При визначенні оптимальної жирності вершків враховують необхідність доведення до мінімуму втрати жиру в знежирене молоко та маслянку, одержання масла доброї консистенції і максимальне скорочення витрати часу, робочої сили й енергії на одиницю виробленого продукту. Для виробництва масла на поточних лініях способом перетворення високожирних вершків направляють вершки жирністю 32 – 37 % незалежно від виду виробленого продукту. Технологічна схема виробництва масла способом перетворення високожирних вершків, рис. 2.

Виробництво цим способом полягає в концентрації жиру вершків відцентровою силою сепаратора для високожирних вершків ОСД-500 з наступною термічною і механічною обробкою отриманого продукту. Для перетворення високожирних вершків перш за все використовувався фризер, потім скребковий теплообмінник з розсільним охолоджувачем. Заключним етапом розробки – було створення маслоутворювача циліндричного типа марки Т1-ОМ-2Т. Він складається з теплообмінника скребкового типу з подачею проміжного хладогену в теплообмінну рубашку. Теплообмінник дозволяє здійснювати термомеханічну обробку високожирних вершків, внаслідок чого вони перетворюються в дисперсію вода/жир з частково закристалізованою жировою фазою.

Для вироблення масла застосовують наступну сировину: молоко коров’яче по ДСТУ 3662-97; вершки з коров’ячого молока, кислотністю не вище 16 0Т; можуть використовуватися вершки зі свіжої підсирної сироватки, кислотністю не вище 16 0Т.

Сепарування молока починають після надходження його в кількості, що забезпечує безперервну роботу сепаратора протягом 20-30 хвилин. Вершки прохолоджують до температури 4+-20С. Заморожені вершки не використовуються. Вершки першого і другого сортів переробляються окремо. На завод вершки здають не пастеризовані. При сепаруванні, вершки повинні містити до 32-37% жиру. Жир в знежиреному молоці не вище 0,05%.

Вершки пастеризують при температурі 85-90 0С – улітку, 92-95 0С – узимку. Гарячі вершки не прохолоджують, вони надходять у проміжний бачок (утеплений), де витримуються протягом години.

Потім вершки подають на сепарування (75-60 0С). Танк ізольований. Вершки в сепаратор стікають самопливом, без допомоги насоса. Жирність вершків на виході 82-87 0С, жирність сколотин 0,4%. Для безперервної роботи на лінії встановлені 3 сепаратори (тривалість роботи 2-3 години). Усталена робота сепаратора забезпечується доброякісними вершками (16-17 0Т). Щоб уникнути збагачення високожирних вершків повітрям, вершки вільно випливають із прийомного пристрою сепаратора і по направляючих стоках у ванну. Вміст вологи у високожирних вершках підтримується в межах 15,0-15,2 % (солодко-вершкове), (на 0,6-0,8% менше від припустимої за ГОСТом). Це пояснюється тим, що в період маслоутворення частина вологи переходить із зв’язаного, у вільний стан. Якщо волога занижена (14,9%, наприклад), високожирні вершки нормалізують маслянкою.

Маслянку для нормалізації беруть безпосередньо на виході із сепаратора і вносять її у ванну для високожирних вершків. Ванни для високожирних вершків заповнюються по черзі, і в тій же послідовності вершки подають на маслоутворювач. Ванни закриваються кришками і мають сорочки, що забезпечуються теплою і холодною водою, усередині є мішалка. У цих же ваннах змішують компоненти при виробленні масла з наповнювачами. Затримка масла в проміжних (цих) ваннах не повинна перевищувати 30-40 хвилин. Перемішують високожирні вершки протягом 2-3 хвилин через кожні 15-20 хвилин. На маслоутворювач вершки надходять з температурою 60-65 0С, а виходять 13-16 0С, у залежності від часу року (улітку – вище, узимку – нижче).

При виробленні солоного масла у високожирні вершки додають сіль (до 1%). Сіль попередньо прожарюють у жарочній шафі (120-130 0С, 3 хв.), потім просівають. Сіль зберігають у сухому приміщенні. Соління здійснюють розсіюванням солі по поверхні високожирних вершків у ванні до їхньої нормалізації. Усе ретельно перемішують. Можна сіль розчиняти в маслянці і розчином полити вершки.

Види масла

Відповідно ГОСТ 37 – 87 масло коров’яче за товарним найменуванням розподіляється на наступні види: несолоне, солоне, вологодське вершкове, любительське вершкове, топлене.

Відповідно виробничій класифікації виділяють п’ять груп продуктів: солодко вершкове, кисло вершкове, вологодське, масло з наповнювачами та лікувально – дієтичне масло [7].

Однак, ці схеми не висвітлюють всі види масла, що виробляється в даний час. М. М. Казанський запропонував класифікувати масло залежно від хімічного складу, використаної сировини і технології. Принципи цієї класифікації покладені в основу сучасного видового складу масла [16]. Тому нова схема класифікації видів вершкового масла включає в себе всі види вершкового масла, її також можна застосувати для класифікації знову розроблених видів вершкового масла.

В залежності від особливостей технології та складу розрізняють такі види масла: солодковершкове (солоне, несолоне), кисловершкове (солоне, несолоне), вологодське, любительське (солодковершкове, кисловершкове, солоне, несолоне), масло з наповнювачами (шоколадне, фруктове, медове), підсирне масло (солодковершкове, кисловершкове, солоне, несолоне), селянське, дієтичне [4].

Шляхом теплової та механічної обробки вершкового масла або високожирних вершків одержують такі види масла: плавлене, стерилізоване, пастеризоване, топлене, рафіноване, відновлене, збите масло [15].

Відповідно з хімічним складом види масла можна розділити на наступні групи: солодковершкове солоне і несолоне – традиційне, селянське, бутербродне, кисловершкове солоне і несолоне – традиційне, любительське; кисловершкове несолоне – селянське, бутербродне; вершкове масло з наповнювачами без цукру і з ним, у тому числі види масла, збагачені білком (з кавою, какао, фруктово – ягідними добавками) і незбагачені білком (шоколадне, медове) [18].

В залежності від виду використаної сировини вершкове масло розподіляється на три групи: коров’яче, що виробляється з вершків молока корів (ГОСТ 37–91), буйволице – з вершків молока буйволиць (РСТ АзССР 30–71), підсирне – з підсирних вершків (ТУ 49 373–77).

Загальна технологія виробництва сиру

1.1 Для виробництва сирів повинні застосовуватися такі сировина і матеріали:

·  молоко коров’яче незбиране за ДСТУ 3662-97;

·  молоко знежирене і вершки, отримані шляхом сепарування молока коров’ячого незбираного за ДСТУ 3662-97;

·  сироватка молочна з кислотністю від 85 до 150оТ за ОСТ 4292-75;

·  маслянку-сировину згідно чинних нормативних документів;

·  порошок сичужний за ТУ 10-02.01.-128-90 або пепсин харчовий яловичий за ТУ 10-02.01.-129-90, або ферментний препарат за ТУ 10-02-851-90, або ферментний препарат ФП-6 за ТУ 10-02-823-89, або ферментний препарат ФП-7 за ТУ 10-02-02-49-90, або інші молокозсідальні препарати аналогічних властивостей, які дозволені МОЗ України для виробництва сиру за наявністю гігієнічного висновку та сертифікату відповідності;

·  кальцій хлористий технічний зневоднений не нижче І ґатунку згідно ГОСТ 450-77, кальцій хлористий фармакопейний та інші хлориди кальцію аналогічних властивостей, які дозволені МОЗ України для виробництва сиру за наявністю гігієнічного висновку та сертифікату відповідності;

·  бактеріальні препарати для сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволене центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;

·  калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для виробництва сирів;

·  селітру калієву марок А, Б,В згідно з ГОСТ 19790;

·  сіль кухонну не нижче першого ґатунку, мелену, нейодовану; для соління в зерні – не нижче сорту "Екстра" згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

·  аннато (Е 160 ), дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;

·  сплав для покриття сирів за ТУ У 46.39 ГО. 292-2000, або інші покриття аналогічних властивостей чи полімерні плівки, які дозволені МОЗ України для виробництва сиру за наявності гігієнічного висновку та сертифікату відповідності.