РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна “Технологія зберігання, консервування… – №7

№

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф/зф

Сума балів

Дф

Осінній семестр

1

Модуль 1. Холодильна обробка і зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

12

4-6

1.1

Тема 1: Вивчення технології холодної обробки м’яса та м‘ясопродуктів, структурно-механічних властивостей м’яса під час холодної обробки.

План

1.Вивчення технології холодної обробки м’яса та м‘ясопродуктів.

2.Вивчення структурно-механічних властивостей м’яса під час холодної обробки.

2

Захист практичної частини

1.2

Тема 2: Порівняльна характеристика, з точки зору технології та економічної доцільності, різних способів охолодження та заморожування м’яса.

План

1. Порівняльна характеристика з точки зору технології та економічної доцільності різних способів охолодження та заморожування м’яса.

2

Захист практичної частини

1.3

Тема 3: Вивчення методів боротьби з усушкою при охолодженні, заморожуванні та збереженні м’яса та м’ясопродуктів.

План

1. Вивчення методів боротьби з усушкою при охолодженні, заморожуванні та збереженні м’яса та м’ясопродуктів.

2

Захист практичної частини

1.4

Тема 4 Вивчення морозильних камер та швидкозаморожених установок. Визначення оборотності камер. Ознайомлення із режимами заморожування.

План

1.Вивчення морозильних камер.

2.Визначення оборотності камер. Ознайомлення із режимами заморожування.

2

Захист практичної частини

1.5.

Тема 5. Ознайомлення із способами розморожування.

План

1. Ознайомлення із способами розморожування.

2

Захист практичної частини

1.6.

Тема 6: Зміни мяса при розморожуванні.

План

1.Вивчення ступеня зворотності властивостей мяса при розмороженні.

2.Визначення добору способу розморожування.

2

Захист практичної частини

2

Модуль 2. Водозв’язуюча здатність м’яса. Автолітичні процеси та зміни в м’ясі під час холодної обробки та зберіганні.

12

3-6

2.1.

Тема 1. Вивчення стадій автолітичних процесів в м’ясі, що проходять після забою тварин.

План

1. Вивчення стадій автолітичних процесів в м’ясі, що проходять після забою тварин.

2

Захист практичної частини

2.2

Тема 2: Вивчення впливу автолітичних процесів на холодну обробку та подальшу переробку м’яса в ковбасному та консервному виробництві.

План

1. Вивчення впливу автолітичних процесів на холодну обробку та подальшу переробку м’яса в ковбасному та консервному виробництві.

2

Захист практичної частини

2.3

Тема 3: Вивчення змін стану мязових волокон стосовно до різних фаз автолізу.

План

1. Вивчення змін стану мязових волокон стосовно до різних фаз автолізу.

2

Захист практичної частини

2.4.

Тема 4: Вивчення режимів дозрівання м’яса.

План

1. Вивчення режимів дозрівання мяса.

2

Захист практичної частини

2.5.

Тема 5: Вивчення протеолізу та протеолітичного псування м’яса.

План

1.Вивчення протеолізу та протеолітичного псування м’яса.

2

Захист практичної частини

2.6

Тема 6: Вивчення впливу температури на інтенсивність розвитку автолітичних змін.

План

1. Вивчення впливу температури на інтенсивність розвитку автолітичних змін.

2

Захист практичної частини

3

Модуль 3. Технологія виробництва ковбас та солено-копчених виробів.

16

3-6

3.1

Тема 7: Ознайомлення з асортиментом ковбасних виробів та виробів з свинини, яловичини, баранини. Аргументація підбору асортименту продукції, що випускається в м’ясопереробних цехах різної потужності.

План

1. Ознайомлення з асортиментом ковбасних виробів та виробів з свинини, яловичини, баранини.

2. Аргументація підбору асортименту продукції, що випускається в м’ясопереробних цехах різної потужності.

2

Захист практичної частини

3.2

Тема 7 Ознайомлення із видами сировини. Санітарними і технологічними вимогами до сировини. Вивчення заходів підготовки сировини.

План

1.Ознайомлення із видами сировини.

2.Ознайомлення із санітарними і технологічними вимогами до сировини.

2

Захист практичної частини

3.3

Тема 8: Вивчення основних вимог до готової продукції. Вивчення основної та допоміжних сировини для ковбасного виробництва.

План

Вивчення основних вимог до готової продукції. Вивчення основної та допоміжних сировини для ковбасного виробництва.

2

Захист практичної частини

3.4

Тема 9: Підбір сировини – як один із етапів виготовлення якісної продукції. Застосування прянощів.

План

1. Вивчення основної та допоміжної сировини для ковбасного виробництва.

2

Захист практичної частини

3.5

Тема 9 Вивчення етапів підготовки сировини: приймання, розділяння, обвалювання, жилування. Розділення м’яса на ґатунки.

План

1. Вивчення етапів підготовки сировини: приймання, розділяння, обвалювання, жилування.

2. Вивчення розділення м’яса на ґатунки.

2

Захист практичної частини

3.6

Тема 10: Вивчення посолу м’яса та процесів, що відбуваються при цьому.

1. Вивчення посолу м’яса та процесів, що відбуваються при цьому.

2

Захист практичної частини

3.7.

Тема 11: Вивчення процесу подрібнення м’яса та особливостей подрібнення в залежності від виду ковбаси. Вивчення процесу приготування фаршу.

План

1. Вивчення процесу подрібнення м’яса та особливостей подрібнення в залежності від виду ковбаси.

2. Вивчення процесу приготування фаршу.

2

Захист практичної частини