Лекція 1. Обладнання для виробництва твердих сирів.
План.
1. Сироробні ванни (вітчизняні і зарубіжні).
2. Сировиготовлювачі.
1. Конспект лекції.
1. Сироробні_ванни марок Д7-ОСА-1, В2-ОСВ-5 і В2-ОСВ-10 призначені для вироблення сирного зерна при виготовленні твердих і м’яких сирів.
Основні вузли: ванна, привід ріжучо-вимішуючого пристрою, пневмоциліндру для нахилу ванни, пристрою для подачі гарячої води у ванну, запорного клапану для спускання сирного зерна в суміші
1.1. При виробництві сирів, які формуються насипом, перед заповненням форм сирним зерном його відділяють від сироватки. Для цієї операції використовують відділювач_сироватки барабанного типу. Основні вузли: відділював, привід, каркас, стійки, арматура_молочна.
До апаратів періодичної дії що найширше використовують на підприємствах молочної промисловості відносять сироробні ванни В2-ОСВ-5, В2-ОСВ-10 (Росія); ванни виробництва Угорщини «Елгеп»; «Пасіак» Данія мають принципово однакову будову і відрізняються тільки конструктивним виконанням окремих елементів.
Ванна «Елгеп» – виготовлена з нержавіючої сталі; має прямокутну форму з заокругленими краями, оснащена теплообмінною сорочкою із теплоізоляцією.
Над ванною, на траверсі, встановлений привод різального вимішувального механізму і механізм перемикання швидкостей.
На траверсі розміщений відбірник сироватки з можливістю вертикального переміщення.
Для повного вивантаження сирного зерна з ванн вона нахиляється завдяки пнемо-циліндру.
В сорочку ванни подається подається пар тиском до 0,5 і вода. В ванні встановлені дві мішалки, які здійснюють зворотно-поступальний рух вздовж ванни і обертовий рух навколо своєї осі в обидва боки.
Мішалки (ліри) легко знімаються; число обертів мішалки змінюється від 10÷30 об/хв. в безступеневому режимі.
Привід мішалки працює від електродвигуна через фрикційний, конічний варіатор на вал черв’ячного редуктора і від черв’ячного колеса на вертикальний вал мішалки.
На вертикальному валу мішалки встановлена зірочка і ланцюгова передача. Електровигун встановлений в пазах ковзання і зв’язаний штангою з ланцюгом, що забезпечує зворотно – поступальний рух.
В сучасних конструкціях ванн для безступеневого регулювання числа обертів мішалки використовуються електродвигун постійного струму.
Ванни В2-ОСВ-5 і В2-ОСВ-10 відповідно місткістю 5000 і 10000 л. оснащенні пнемо-циліндром для нахилу ванни при вивантаженню згустку.
Мішалка сироробної ванни являє собою чотирикутну раму, на якій закріплені пластини – ножі. Завдяки спеціальному встановленню ножів мішалка при обертанні в один бік працює як ріжучий механізм, в інший – як виміщуючий.
Під час різання встановлені лезом перпендикулярний до площини різання, а при вимірювані повертаються на кут приблизно 15% до площини обертання.
Принцип роботи ванни.
Ванна наповнюється молоком, вмикається різально-вимішувальний механізм на режим вимішування. В теплообмінну сорочку ванни подається пара і молоко підігрівається до температури внесення закваски і ферменту. Мішалку виключають, молоко залишається в ванні до одержання згустку заданої густини, після чого вмикають мішалку в режим різання і розрізають згусток.
Далі відбирається (змивається) частина сироватки; згусток підігрівається до температури другого нагрівання. Мішалки працюють в режимі вимішування. Після завершення постановки зерна, його перекачують насосом разом з сироваткою у формовочні апарати.
Позитивні сторони використання сирних ванн: простота ведення технологічного процесу, можливість візуального контролю технологічного процесу.
Недоліки: складність експлуатації приводу. Використання приводу, що установлений на каретці, створює небезпеку попадання мастильних матеріалів, оскільки закрити поверхню ванни під час зворотно – поступального руху каретки практично неможливо.
Відкрита поверхня ванни спричиняє значні втрати теплоти в навколишнє середовище і погіршує санітарно-гігієнічні умови виробництва.
2. Вертикальні преси призначені для пресування всіх видів сиру, відділення частин сироватки і утворення поверхневого слою.
Прес Е8-ОПД – пневматичний, вертикальний, двохсекційний, шестиярусний.
Прес Е8-ОПГ – має чотири секції.
Устрій: секції з пневмосистемою і траверсою, зв’язані з вертикальними стойками, установлених на основах, по яким вверх і вниз переміщуються пресуючі полки з сирними формами. В кожній секції розміщено п’ять полок, зв’язаних між собою стяжками.
Горизонтальний прес Е8-ОПБПризначений для пресування сирів уніфікованої циліндричної форми, а також голандського круглого і ярославського.
Сировиготовлювачі, призначення, устрій, експлуатація.
На змінну відкритим сировиготовлювачам (ванни) використовуються виготовлювачі сиру закритого типу з горизонтальним і вертикальним розміщенням робочої ємкості.
Сировиготовлювач OST-CH – циліндричні, горизонтальні, перемішу вальні і різальні інструменти. Установка встановлена на торцевій стіні на спеціальній опорі.
Для нагрівання молока і згустку передбачена подача пари або гарячої води в теплообмінну сорочку.
Комбіновані пристрої з нержавіючої сталі приварені на горизонтальному валу. Кожна секція складається із рами, що мають горизонтальні ножі й лопатки для різання й перемішування.
При обертанні в один бік ножі повертаються лезами в напрямку руху – здійснюється розрізання згустку. При обертанні в протилежний – ножі повертаються тупим боком і здійснюється перемішування. Секції з робочим елементом розподілені рівномірно по радіусу і довжині валу.
Фірма «Пасілак» (Данія) – досягла значних успіхів у виготовлені сировиготовлювачів горизонтального типу в закритому виконанні місткістю 6700, 10000, 117000, 15000, 18400, 20000 л.
Циліндричний резервуар з теплообмінною сорочкою. На горизонтальному валу встановлений різально-вимішувальний інструмент, який розділений на секції. Кожна секція складається із рами, що має поздовжні і поперечні дроти, відстань між якими 15 мм. Інструмент перемішування являє собою роздільно встановлені лопатки, повернуті щодо горизонту на 30˚.
Інструмент під час скисання молока знаходиться у горизонтальному положенні. Під час розрізання згустку різальні ліри опускаються в коагульоване молоко і виконують коливальні рухи на 180˚. Для здійснення перемішування в згусток опускають лопатки і здійснюють коливальний рух. Швидкість руху інструмента 1,5 до 6 об/хв.; можна встановити кут коливального руху 45, 60, 120, 180˚.
Виготовлювач сиру фірми МКТ – S (фірма Hakman) виробляють місткістю від 4000 до 20000 л.
Циліндричний резервуар з конічним днищем, встановлений вертикально. На конічній кришці встановлений привід різально-виміщувальних інструментів. Різально-виміщувальні інструменти встановлені з можливістю зустрічного руху. Один із інструментів обертається по периферії, а другий в центр.
Виготовлювач еліпсоїдного типу Dek Internation (Данія) – резервуар, переріз якого має форму двох циліндрів, що перетинаються. Різально-виміщувальний інструмент, встановлений на мішалках рамного типу, осі обертання яких співпадають з осями циліндрів, які утворюють резервуар. При роботі в режимі розрізання згустку мішалки обертаються в один бік, а в режимі вимішування напрям обертання реверсується.
Під час обробки згустку вся ємність сировиготовлювача, заповнена продуктом, рівномірно розрізається і перемішується. При цьому, завдяки оригінальній формі резервуара інтенсивність обробки збільшується, оскільки зони дії мішалки перекриваються.
У вертикальних сировиготовлювачах фірми «Шварте» (Німеччина) – співвідношення довжини до ширини складає 4:3, днище плоске. Установлений на 4-х опорах з можливістю нахилу в бік випускного патрубку. Як ріжучі та перемішуючі інструменти використовують ножі з заточеними лезами, розміщеними горизонтально і вертикально.
В напрямі перемішування ножі заокруглені. Під час перемішування напрям мішалок реверсується. При цьому ножі повертаються на 45˚ за напрямом обертання.
Сирна маса потрапляє на широку площину леза і не дробиться.
Технологічним інструментом молока і м’яса УААН розроблений цілий ряд сиро виготовлювачів ємністю від 500 до 10000 л.
Машина Р3-МСЩ призначена для миття поверхні твердих сирів. Основні частини: ванна, щіткові барабани, привід, паровий змішувач.
Продуктивність (по сиру форми низького циліндру 100-150 головок за годину).
Парафінер карусельного типу Р3-ОПК-П призначений для нанесення полімерно-парафінового покриття на слідуючи види твердих сирів: російський малий, степний, костромський, пошехонський, голландський, брусковий.
Основні вузли парафінеру: рама з регулюючими ніжками, ванна з теплоізоляцією, електричні нагрівачі в ванні, пневматичний привід із штоком.
Продуктивність парафінеру 400 головок за годину.
2. Рекомендована література.
1. Єресько Г. О. Технологічне обладнання для молочної промисловості. / Єресько Г. О., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. – Київ: „Інкос”. Центр навчальної літератури. 2007.-344 с.
2. Золотин Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности. / Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. М: Агропромиздат, 1985. –270 с.
3. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. / Томбаев Н. И. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 543 с.
4. Бредихин С. А., Технология и техника переработки молока. / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. –М.: Колос, 2001. – 400 с.
5. Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. / Панфилов В. А. М.: «Высшая школа», 2001, 620 с.
6. Липатов Н. Н. Руководство к лабораторным и практическим по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. / Липатов Н. Н. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 287 с.
7. Гальперин Д. М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник / Гальперин Д. М. – М.: Агропромиздат, 1990. –352 с.
8. Волчков И. И. Насосы для молока и молочных продуктов. – / Волчков И. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. –223 с.
9. Лукьянов Н. Я. Теория и расчет молочных сепараторов. / Лукьянов н. Я. –М.: Пищевая промышленность, 1974. – 72 с.
10. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. / В. Н. Юрин –М: Колос: 2007.- 310 с.
Ви прочитали: "Обладнання для виготовлення сичужних сирів"Читати далі