Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробниц – №4

Найменування

Показників

Характеристика та норми для напівкопчених ковбас ГОСТ 163 51 -70

«Армавірська»

«Краківська»

«Мисливські ковбаски»

«Полтавська»

«Українська смажена»

Зовнішній вид та консистенція

Поверхня батона чиста, суха, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція пружна

Вид фаршу на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний; без сірих плям, порожнин та містить

Шматочки

Грудинки

Розміром не

Більше 6 мм

Шматочки

Грудинки

Розміром не

Більше 6 мм

Шматочки

Шпику

Розміром не

Більше 4 мм

Пластинки

Грудинки дов-

Жиною 25-30

Мм та шириною 5-6 мм або шматочки розміром не більше 8 мм

Шматочки

Напівжирної

Свинини роз-

Міром 14-20 мм

Смак та запах

Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом

Пряностей, копчення та запахом часнику, без стороннього присмаку та запаху

Форма, розмір

И в’язання батонів

Батони злегка

Вигнутої форми

Довжиною до

50 см з однією

Перев’язкою на кожному кінці

Батони у

Вигляді кілець з

Внутрішнім

Діаметром 10-

15 см

Батони,

Відкручені у

Вигляді сосисок

Довжиною 16-

20 см

Батони прямі

Довжиною до

50 см з однією

Перев’язкою

Посередині

Батони,

Згорнуті

Спіраллю у 3—4

Витка,

Перев’язані хрестоподібно

Вміст вологи в %, не більше: для місцевої реалізації;

45

45

35

40

–

Для відвантаження за

Межі області, краю або

Республіки;

42

42

–

38

_

Вміст кухонної солі в %,

Не більше

4,5

4,5

4,5

4,5

2,5

Вміст нітриту в мг на

100 г продукту, не

Більше

5

5

5

5

5

Найменування

Характеристика та норми для варених ковбас ГОСТ 23670-79

Показника

Яловичої

Докторської

Діабетичної

Красно­дарської

Любительсь­кої

Любительської свинячої

Еовнішній вид

<онсистенція Вид фаршу на

Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу,

Злипів, бульйонних та жирових набряків

Пружна

Рожевий або ясно-рожевий фарш рівномірно перемішаний та містить:

ЮзрізІ

Шматочки язика та грудинки розміром сторін не більше 6 мм

Шматочки шпику білого кольору або з рожевим від­тінком розмі­ром сторін не більше 6 мм

Шматочки шпику білого кольору або з рожевим відтінком розміром сторін не більше 6 мм

Іапах та смак

>орма, розмір та ‘язання батонів

Влас

Прямі батони

Довжиною до 50 см, з двома

Перев’язкам

И на

Верхньому

Кінці з залишенням

Відрізка

Шпагату

Внизу

Гиві даному в*

Прямі ба­тони або

Овальні. Прямі ба­тони дов-

Жиною до

50 см з дво-

Ма попереч-

Ними пере­в’язками на

Верхньому

Кінці бато-

На; в міху-

Рах – пере-

В’язаних хрестопо­дібно 3 залишенням відрізка шпагату внизу

Іду продут 5ез сторони Прямі батони

Довжиною до 50 см, з однією

Перев’яз-

Кою на

Кожному

Кінці та середині

Батона, з

Залишен-

Ням від-

Різка

Шпагату

Внизу

У з ароматом п їх присмаку та Прямі або вигнуті батони

Довжиною до 50 см, прямі батони з

Трьома попе-

Речними

Перев’язками

Та посередині батона, з

Залишенням

Відрізка

Шпагату внизу;

В синюгах – з поперечними перев’язками через кожні 5 см, з зали­шенням від­різка шпагату внизу

Ряностей, в мір

Запаху Прямі або вигнуті ба-

Тони довжи­ною до 50 см. Прямі батони

З однією по-

Перечною

Перев’язкою

Посередині батона; в си-

Нюгах з попе-

Речними пе-

Рев’язками

Через кожні 5 см

У солений,

Прямі або вигнуті батони довжиною

До 50 см. Прямі батони з трьома поперечними

Перев’язками

Посередині; в

Синюгах з

Поперечними перев’язками

Через кожні 5 см

Масова частка

Вологи, %, не

70

65

65

64

60

60

Більше

Масова частка

Кухонної солі, %, не більше

2,5

2,2

2,2

2,5

2,5

2,5

Масова частка

Нітриту на 100 г продукту, мг, не більше

5

5

5

5

5

5

Масова частка

–

–

–

–

–

–

Крохмалю, %, не більше

Найменування показника

Характеристика та норми для варених ковбас

Дієтичної

З сорбітом

Чайної

Зовнішній вид

Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків

Консистенція

Пружна

Вид фаршу на розрізі

Рожевий або ясно-рожевий, рівномірно перемішаний та містить:

Шматочки шпигу або жиру білого кольору або з рожевим відтінок розміром сторін не більше 6мм

Запах та смак

Властиві даному виду продукту з ароматом пряностей, в міру солений, без сторонніх присмаку та запаху

Форма, розмір та в’язання батонів

Прямі батони довжиною до 50см, перев’язані шпагатом з трьома поперечними перев’язками на нижньому кінці батона

Прямі батони довжиною до 50см з однією поперечною перев’язкою на верхньому кінці батона та двома перев’язками на нижньому кінці батона

Прямі батони довжиною до 50см з двома поперечними перев’язками посередині батона, в черевах відкручені батони довжиною не більше 20см або кільцями внутрішнім діаметром не більше 20см

Масова частка вологи, %, не більше

75

70

72

Масова частка кухонної солі, %, не більше

2,2

2,0

2,5

Масова частка нітриту на 100г продукту, мг, не більше

5

5

5

Масова частка крохмалю

–

–

–

Найменування

Показника

Характеристики та норми для сосисок

Любительских

Молочних

Особливих

Вершкових

Російських

Яловичих

Зовнішній вид

Батончики з чистою, сухою поверхнею, без ушкодження оболонки

Консистенція

Ніжна, соковита

Вид фаршу на розрізі

Рожевий або ясно-рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний

Запах та смак

Властиві даному виду продукту з ароматом пряностей, в міру солений, без сторонніх присмаку та запаху

Форма та розмір

Відкручені або перев’язані

Батончики довжиною

Батончики

Циліндричної форми з

Плоскими або овальними кінцями довжиною 12,5-14,0 см,

Діаметром 22-24 мм

Відкручені або

Перев’язані

Батончики

Довжиною 11-13 см

12-13 см

11-ІЗсм в

Оболонці

Діаметром 18-27 мм; не більше 8 см – в оболонці діаметром 14-18 мм

Відкручені батончики довжиною 11-13 см

24 мм

Маса штучної сосиски, г

100

10; 35; 40; 50

50

100

10; 35;

40; 50

Масова частка

Вологи, %, не

Більше

65

65

65

70

70

75

Масова частка

Кухонної солі, %

1,8-2,3

1,8-2,3