6

Загальні поняття та відомості про технологію, інженерію та розвиток харчових виробництв, характеристика технологічного процесу. Основні технологічні поняття (сировина, напівфабрикат, готова продукція).

План

1. Загальні поняття та відомості про технологію, характеристика технологічного процесу.

2. Основні технологічні поняття.

1. Загальні поняття та відомості про технологію, характеристика технологічного процесу.

Технологічний процес підприємства

– це сукупність операцій, які забезпечують виробництво різних видів харчових продуктів. По характеру організації виробництва розрізняють підприємства з повним та неповним технологічним процесом. На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з прийняття, зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним, або спеціалізованим процесом завдяки отриманню напівфабрикатів здійснюють до готування та реалізацію або лише реалізацію готової продукції, яку отримують з інших підприємств. Охарактеризуємо послідовно етапи технологічного процесу підприємства з повним циклом виробництва, так як сьогодні більшість підприємств переробляють сировину і напівфабрикати одночасно. Для нормального функціонування такі підприємства повинні мати На кожному етапі технологічного процесу отримується визначений вид продукції: Сировина, Напівфабрикат, готова продукція. Сировина – це вихідні матеріали, продукти призначені для обробки і переробки. Напівфабрикати – продукти, що пройшли стадію первинної обробки, але ще не придатні до споживання. Готові вироби – продукти, доведені до стану готового до споживання і які реалізуються Відомо, що доброякісність продукції залежить перш за все від доброякісності Сировини і Напівфабрикатів. Тому сировина та напівфабрикати повинні відповідати вимогам стандартів (ДСТУ) і технічним умовам (ТУ, СОУ). Стандарти та технічні умови визначають якість сировини, асортимент і якість продуктів умови і термін зберігання, правила упакування, транспортування і умов реалізації. Способи оброблення сировини і рекомендації її використання містять технологічні інструкції (ТІ), розроблені до стандарту та технічних умов. Сировина та Напівфабрикати, що постачають в підприємства приймаються як по кількості так і по якості і зберігаються порівняно короткий час. Прийняті продукти зберігаються в складських приміщеннях з урахуванням хімічного складу і товарної групи при визначеному режимі. Основні призначення складських приміщень – зберігання харчової, біологічної цінності харчових продуктів в процесі їх зберігання. В зв’язку з цим Усі приміщення для зберігання сировини і напівфабрикатів в підприємствах Поділяють на дві групи:

1.  приміщення, що охолоджуються – це камери, в яких зберігаються продукти, що швидко псуються

2.  приміщення, які не охолоджуються – це комори для зберігання овочів, сухих продуктів.

З складських приміщень сировина поступає в виробничі цехи. Великі підприємства мають цехову структуру. Кількість цехів і їх функція залежить від потужності підприємства і його спеціалізації.

З урахуванням сучасних завдань, що стоять перед харчопереробною промисловістю, інженер-технолог повинен володіти методологією організації технологічних процесів – однією з виробничих функцій провідної виробничо-технологічної діяльності фахівця

Для позначення певних понять використовуються терміни та їх визначення. Вони повинні бути простими, зрозумілими, точними, загальноприйнятими і мати однозначне тлумачення. Тому технологічній термінології надається неабияке значення. Найбільш важливі і широко вживані терміни стандартизовані, тобто їх написання та визначення зафіксовані в спеціальних (термінологічних) стандартах. На даний час в Україні діють декілька десятків стандартів на технологічні терміни. Наприклад: ДСТУ 2073-92 Консерви овочеві та фруктові. Технологічні процеси. Терміни та визначення; ДСТУ 2074-92 Продукція переробки овочів і фруктів. Терміни та визначення; ДСТУ 2079-92 Соління і квашення. Технологічні процеси. Терміни та визначення; ДСТУ 2368-94 Напої безалкогольні. Виробництво. Терміни та визначення; ДСТУ 2887-94 Пакування та маркування продукції. Терміни та визначення; ДСТУ 2925-94 Якість продукції. Оцінка якості. Терміни/та визначення; ДСТУ 2474-95 Технологічна підготовка виробництва. Основні терміни й визначення та ін.

Оскільки існує велика кількість харчових виробництв і конкретних технологій, то й термінологія дуже різноманітна. В залежності від використання терміни умовно поділяють на дві групи: загальні та специфічні. До загальних відносять терміни, які використовують у багатьох харчових виробництвах (операція, процес, лінія), а специфічними вважають терміни, які вживаються в одному або групі споріднених виробництв (сульфітація, бланшування, кондиціонування тощо).

2. Основні технологічні поняття.

Розглянемо деякі найбільш поширені загальні технологічні терміни.

Технологічна операція — сукупність дій на сировину (проміжний або кінцевий продукт), які відбуваються на певному місці і за певний час та приводять до передбачуваної зміни її характеристик або властивостей (наприклад, мийка, стерилізація, пакування тощо).

Технологічна стадія — сукупність декількох операцій, які забезпечують отримання проміжного продукту. У більшості харчових технологій виокремлюють три стадії: підготовчу, основну та завершальну. В консервному виробництві, наприклад, до підготовчої стадії відносяться операції приймання, зберігання, вивантаження сировини, мийка, сортування, інспекція. До основної — бланшування, фасування, закупорювання банок, стерилізація і охолодження. На завершальній (фінішній) стадії виконуються сортування, етикетування, пакування та зберігання готової продукції.

Технологічний процес — сукупність всіх операцій, які забезпечують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення. У випадках коли процес розглядається як сис взаємопов’язаних та взаємовпливаючих операцій (елементів системи) з їх внутрішніми та зовнішніми зв’язками, його позначають терміном "технологічний потік".

Технологічна машина(технологічний апарат) технічний пристрій, призначений для виконання певної технологічної операції.

Технологічний агрегат — сукупність машин (апаратів) для послідовного виконання однієї або кількох суміжних технологічних операцій.

Технологічна лінія — сукупність машин і агрегатів, призначених для здійснення технологічного процесу виготовлення певної продукції.

Продуктивність машини — кількість сировини, проміжного продукту або кінцевої продукції, яка обробляється в машині за одиницю часу.

Потужність лінії — кількість готової продукції, яка виробляється на лінії за певний час. Позначається в облікових одиницях — абсолютних або умовних (наприклад в тоннах або в тубах за годину, зміну чи рік).

Інтенсивність процесу — кількість продукту, виробленого за одиницю часу, віднесена до робочої довжини, площі або обсягу робочого органу машини. Замість інтенсивності процесу іноді визначають питому продуктивність, або швидкість перетворення продукту при технологічній обробці.

Технологічний режим — сукупність чисельних значень основних параметрів робочої зони, в якій виконується конкретна операція. Для більшості харчових технологій до таких параметрів відносяться температура, тиск, концентрації речовин, співвідношення продукту і робочих агентів та інші.

Матеріальний баланс — рівність маси сировини, матеріалів, які надходять на переробку, з масою проміжного або кінцевого продукту, сумарними відходами та втратами у виробництві. У харчових виробництвах матеріальний баланс називають продуктовим розрахунком. Він може складатися як для окремої операції, стадії, так і для процесу в цілому. Продуктові розрахунки широко використовують як при проектуванні, так і при обліку витрат сировини, матеріалів, відходів і робочих агентів, а також виходу готової продукції.

Вихід продукту —’ це відношення кількості фактично отриманого продукту до його вмісту в вихідній сировині.

Частіше визначається в відносних одиницях (відсотках або частках).

Відходи — зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок видалення з них під час переробки неїстівних або малоцінних частин (кісточки, насіння плодів і овочів, плодоніжки, луска, нутрощі риби, сухожилля та кістки м’яса). Якщо ці відходи в подальшому переробляються, їх називають вторинними ресурсами.

Втрати — це природне зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок випаровування вологи, витікання, розпилювання, прилипання до поверхні обладнання та інших причин.

Якість продукту — ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам у відповідності з призначенням. Вона характеризує досконалість технології.

Собівартість продукції — це сумарні витрати на виробництво одиниці продукції. Собівартість також є показником довершеності технологічного процесу та організації виробництва. Використовується як інтегральний критерій для відбору варіантів технології та оцінки економічної ефективності виробництва.

На завершення треба відзначити, що в технологічній літературі ще мають місце випадки різного тлумачення одних і тих же термінів, використання термінів, позначення однакових понять різними термінами і таке інше. Особливо це притаманне літературі різних країн, різних галузей технології, а також різного часу. Тому одним з важливих завдань технологічної науки є стандартизація термінології на міжнародному, регіональному, національному та галузевому рівнях. Вирішення цього завдання буде сприяти зняттю технічних бар’єрів у технологічному співробітництві.

Контрольні питання

1.  Охарактеризуйте технологічний процес підприємства з повним технологічним циклом.

2.  Охарактеризуйте технологічний процес підприємства з неповним технологічним циклом.

3.  Що таке технологічна стадія? Навести приклад стадії та операції будь-якого технологічного процесу.

Література

1.  Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Хомич Г. П. Теоретичні основи технології харчових виробництв: навчальний посібник. – Київ: центр навчальної літератури, 2006.-600с.

2.  Стабников В. Н., Остапчук В. И. Общая технология пищевых продуктов. – К.: Вища школа, 1980.-330с.

3.  Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів: підручник. – К.: НУХТ, 2003.-572с.

Ви прочитали: "Загальні поняття та відомості про технологію"
Читати далі