Характеристика сировини. Виробництво свіжої, замороженої, солоної, сушеної та в’яленої риби.

Мета: засвоїти методи первинної та термічної обробки риби, приготування напівфабрикатів та методи консервування риби, ознайомити студентів із процесом виробництва солі, зазначити поживну цінність сировини, запропонувати майбутнім фахівцям бережно відноситись до витрат електроенергії, води, світла при роботі на виробництвах харчової промисловості, (малих підприємствах, м’ясокомбінатах таке інше).

1.  Риба як промислова сировина. Холодильна обробка риби.

2.  Посол та маринування. Приготування пряної та маринованої продукції, солених баликових напівфабрикатів, консервування ікри.

3.  Технологія сушки, в’ялення і копчення риби.

4.  Виробництво напівфабрикатів та кулінарних виробів.

Виробництво харчової рибної продукції має високу народну господарську ефективність. Відомо більше 20 тисяч видів риби, які населяють океани, моря, ріки і озери. Всі промислові види риби можна поділити на морські, прісноводні, так звані напівпрохідні.

Харчова цінність і ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при консервуванні риби

Порівняльна ступінь перетравлення яловичини та м’яса деяких видів риб характеризується наступними показниками (%):

Яловичина — 100

Лосось — 92

Товстолобик — 80.

Форель — 78

Короп — 78

Вугор — 72

Загально розповсюджена думка, що риба перетравлюється легше яловичини, знаходить пояснення в тому, що свіжа риба, вживана навіть в еквівалентних кількостях по відношенню до м’яса, завдяки більшому вмісту в ній води навіть у вареному вигляді (риба при варінні втрачає всього від 10 до 15 % маси, яловичина — від 40 до 50 %) і більшій ніжності волокон залишає менше відчуття важкості у шлунку, ніж зварене або смажене м’ясо.

Ступінь перетравлення м’яса риб залежить від виду риби, вмісту в м’ясі жиру – жирна риба перетравлюється важче, але вона смачніша і довше залишає відчуття ситості. Солена, сушена, смажена риба перетравлюється важче, ніж варена.

Поживність риби, як і м’яса теплокровних тварин, характеризується не тільки перетравленням, але й засвоєнням (табл. 1).

Таким чином, риба лише незначно поступається теплокровним в засвоюванні білків і жирів. Однак, слід пам’ятати, що ці показники достовірні лише тільки щодо страв, виготовлених із свіжої риби та м’яса, і не можуть поширюватись на копчені, солені, сушені та інші консервовані продукти.

Таблиця 1. Порівняльна ступінь засвоювання свіжої риби і м’яса теплокровних тварин

М’ясо	Засвоюваність, %
Білки	Жири
Теплокровні	98	94
Холоднокровні	96	91

Для зручності порівняння харчової цінності різних риб і співпоставлення їх із іншими продуктами харчування необхідно враховувати Калорійність (енергетичну цінність) їх м’яса, тобто кількість тепла (в кіло калоріях або джоулях), які можуть бути отримані в організмі людини при окисленні білків і жиру, що містяться в 100 г м’яса риби (табл. 2).

Таблиця 2. Порівняльна енергетична цінність м’яса теплокровних тварин і деяких видів риб

М’ясо	Енергетична цінність	М’ясо	Енергетична цінність
Ккал	КД*	Ккал	КДж
Яловичина 1 категорії	187	782	Йорш	150	628
Телятина 1 категорії	90	377	Короп	96	402
Свинина м’ясна	355	1485	Сом	173	724
Баранина 1 категорії	203	849	Вугор	333	1393
Крільчатина	199	833	Щука	82	343

Біологічна цінність — ведучий показник якості продукту, що визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини та гарантованої нешкідливості за фізіологічними нормами. Порівняльна біологічна цінність м’яса теплокровних риб характеризується наступними показниками:

Таблиця 3. Порівняльна біологічна цінність м’яса теплокровних риб.

М’ясо	В середньому, по відношенню досвинини, %
Свинина	100
Яловичина	86
Баранина	82
Крільчатина	81
Короп	72

Слід зазначити, що показники, які характеризують харчову і біологічну цінність риби, значно варіюють, залежно від виду та віку риби, місця і часу лову; особливо вони мінливі при штучному риборозведенні (у ставковому рибництві), де якісні показники більшою мірою залежать від технології вирощування риби. Так, у м’ясі товарних коропів білка та жиру міститься, відповідно від 12 і 0,8, до 22 і 12 %, а біологічна цінність його складає від 52 до 84 %.

З наведених вище даних видно, що М’ясо риб за Хімічним складом, харчової та біологічної цінності Незначно поступається м’ясу Теплокровних тварин, а за Кількістю незамінних амінокислот та мінеральних елементів перевищує м’ясо останніх.

Важке перетравлювання риб’ячого м’яса ще не показник його абсолютної переваги споживанню м’яса теплокровних. Цілком певним є те, що люди, які харчуються тваринною їжею тільки за рахунок риби або ж, головним чином, рибою, менше хворіють та позбавлені тих хвороб, які зазвичай проявляються у людей похилого віку, що споживають більше м’яса теплокровних тварин (табл. 4).

Таблиця 4. Коефіцієнт заміни риби за масою, білком та жиром продуктами іншого походження

Продукт	Кількість продукту, г	Хімічний склад, %
Білок	Жир	Вуглеводи
Риба	100	9,0	0,4	—
М’ясо	60	8,8	1,5	—
Сир	60	8,8	10,3	0,6
Молоко	300	9,2	10,0	13,2
Яйця	85	9,9	8,1	0,4

Основний чинник псування риби – ферментативні процеси, що призводять до розпаду тканин, внаслідок глибокого аутолізу, активної життєдіяльності різноманітної, головним чином, життєвої мікрофлори, а також окисних реакцій в риб’ячому жирі. Затримати процеси псування риби, уповільнити перебіг ферментативних мікробіологічних і окисних процесів на визначений час можна шляхом її зберігання в консервованому вигляді.

Консервують рибу не тільки з метою її зберігання, але і отримання продуктів з визначеними харчовими, смаковими та технологічними властивостями. Суть консервування зводиться до створення умов, при яких не розвивається або гине мікрофлора, уповільнюється діяльність тканинних ферментів, а при обробці високою температурою – припиняється. Риба і рибні продукти повинні при цьому максимально зберегти харчову цінність та початкові корисні властивості. Будь-який спосіб консервування повинен бути не шкідливим, не чинити негативного впливу на якість та органолептичні показники продукту. З цих позицій застосовані для консервування риби способи нерівноцінні. В кожному конкретному випадку прийнятним є такий метод, який дозволяє найбільш повно зберегти смакові і поживні якості продукту, досягти, найбільш довготривалого його зберігання з мінімальними затратами праці та часу і виключити втрати корисної маси.

Якісний продукт отримують тільки у випадку консервування свіжої риби, що знаходиться у стадії посмертного заклякання. На якість вихідної для консервування риби-сирець впливає ряд факторів, в тому числі умови і способи вилову. Чим довше знаходиться риба в знаряддях лову, тим гірша її якість і тим швидше вона псується. Проціджуючи знаряддя лову (трали, невід та ін.) дозволяють отримати рибу більш високої і однорідної якості, ніж плавні і ставні сітки, в яких риба накопичується протягом довгого часу, тому ступінь її свіжості та якість окремих екземплярів неоднакова.

Стверджування, що риба, яку дістали із сіток, як правило, свіжа і доброї якості, не завжди відповідає її справжньому стану. При неймовірно великих виловах, що займають багато часу для витягання риби, в основній масі відмічають багато деформованої риби, яка малопридатна для консервування.

Якість риби погіршується при порушенні умов розвантаження із знарядь лову, завантаження та транспортування. Будь-яка затримка перевезення або розвантаження риби навіть у сприятливих температурних умовах призводить до зниження якості або ж її псування.

При визначенні якості риби-сирець, призначеної для консервування, слід враховувати температуру води, з якої вона виловлена, та температуру повітря при наступному зберіганні.

Якщо її неможливо негайно охолодити або обробити, рибу-сирець дозволяється зберігати, залежно від температури навколишнього повітря, протягом наступного часу: до 10° С – 4 год., 11 – 15° С – 2 год., 16 – 20° С – 1 год. При 20° С та вище зберігати рибу не дозволяється. При цьому рибу слід вкрити брезентом, рогожами або матами, а товщина шару дрібної риби не повинна перевищувати 0,4 м, крупної – 0,7-0,8 м..

Допустимо зберігати рибу без охолодження, якщо її одразу відправляють на обробку або перевозять на невелику відстань, протягом не більше 1 год.

Обробка риби

Для консервування, переробки або реалізації використовують рибу цілою або обробленою. При обробці видаляють частини тушки і органи, найменш стійкі до збереження та ті, що швидко псуються, неїстівні або малоцінні в харчовому відношення, а в деяких випадках й отруйні (маринка, осман та ін.), а також сприяючі забрудненню продукту. Збирають найбільш цінні органи (ікру, молоки, печінку та ін.), роблять додаткові розрізи на товстих ділянках з підвищеним вмістом м’язів і жиру. Крім того, обробка дозволяє підвищити рентабельність при консервуванні, а деяким видам риб надати привабливий зовнішній вигляд.

Роздрібні ціни на рибу встановлюють з урахуванням виду обробки. Для деяких видів риб стандартами та технічними умовами встановлено найбільш раціональні види обробки, правильність яких впливає на сортність. Не рекомендують обробляти дрібну рибу (воблу, плотву та ін.), а також середніх розмірів, призначеної для в’ялення та коптіння. Перед обробкою рибу, на поверхні якої є кров, слиз, забруднення, ушкодження миють в холодній воді. Промивання повторюють після обробки риби. Основними видами обробки риби є:

¯ напівпотрошіння – черевце розрізають поперек навколо грудних плавців, злегка надавлюють на черевце великим пальцем, видаляючи через розріз шлунок разом з частиною кишечнику, ікру або молока залишають в рибі;

¯ Зябрення – напівпотрошіння, видаляють грудні плавці із прилягаючою до них частиною черевця;

¯ обезголовлювання – відокремлюють голову розрізом позаду зябрових кришок разом із плечовими кістками (можуть бути залишені), жмутом внутрішніх органів (стравохід, шлунок, частина кишечнику) та грудні плавці;

¯ потрошіння – черевце розрізають посередині між грудними плавцями від колтичка до анального отвору та видаляють усі внутрішні органи, після чого старанно зачищають черевну порожнину від плівок та згустків крові. В потрошеної риби допускається видаляти зябра. Метод застосовується, в основному, при солінні риби;

¯ потрошіння і обезголовлювання – застосовують при засолюванні з метою збереження вигляду цілої крупної риби та усунення сплющування черевця. Роблять два повздовжні розрізи: перший – від анального отвору до черевних плавців, другий – відступаючи 4-10 см від анального отвору до калтика. Внутрішні органи видаляють, черевну порожнину зачищають і промивають. Для заповнення сіллю в хвостовій частині повздовж хребта роблять 1-2 проколи, а при необхідності додатково і в м’язо-спинній частині, але не допускається пошкодження шкіри;

¯ Обробка на пласт – застосовують при засолюванні крупної риби з товстою спинкою для забезпечення більш швидкого проникнення солі в товщу тканин. Рибу розрізають повздовж з правого боку хребта від голови до хвостового плавця. Голову розрізають повздовж до верхньої щелепи. Внутрішні органи видаляють, згустки крові зачищають, зябра допускається видаляти. Дозволяють додатково повздовжній розріз з внутрішнього боку м’ясистої частини без порушення цілісності шкіри;

¯ напівпласт – повздовжній розріз спинки з правого боку повздовж хребта від правого ока до хвостового стебла. Потім розтинають черевну порожнину та видаляють внутрішні органи. Молоки залишають у рибі. Потім розрізають спинку з лівого боку повздовж м’ясистої частини над хребтом;

¯ Пласт обезголовлений – виконують аналогічно обробці на пласт з одночасним видаленням голови. Плечові кістки можуть бути залишені;

¯ Обробка на спинку, спинку-баличок і тешу – застосовують для виготовлення копчених та в’ялених баликових виробів. Рибу розрізають по черевцю та видаляють всі внутрішні органи, голову з плечовим поясом та спинний плавець, відокремлюють черевну частину (тешу) прямим розрізом від голови до кінця (або початку) анального плавця, на рівні дещо нижче хребта. Отриману спинку і тешу зачищають від крові та прирізів інших тканин. Для виготовлення спинки-баличка залишають голову, але видаляють зябра.

¯ Обробка на шматок – крупну рибу після обробки розрізають на поперечні шматки. Хребет видаляють або залишають, залежно, від виду продукту.

Консервування риби холодом

Холодна обробка та зберігання риби та рибних продуктів в сучасних умовах – один з перспективних методів консервування, який дозволяє тривалий час зберігати початкову високу якість продуктів, транспортувати його з місця виробництва до споживача.

При заморожуванні вода, що міститься в рибі, переходить з рідкого стану в твердий, тому припиняється розвиток мікрофлори, ферментативні процеси. Однак при дії низької температури протягом довгого часу не вся мікрофлору гине, особливо спороутворююча, а бактеріальні токсини, якщо вони утворилися, не руйнуються навіть при повторному заморожуванні і розморожуванні риби.

Для більшості бактерій, що зустрічаються в рибі, оптимальна температура розвитку – 25-35° С, але деякі види мікробів не припиняють життєдіяльність при температурі мінус 3° С, тому холодна обробка не припиняє процеси псування риби, а тільки призупиняє їх.

Консервування риби холодом підрозділяють на наступні основні методи: охолодження, підморожування (переохолодження), заморожування та розморожування. Кожен з них характеризується визначеними параметрами, встановленими технологічними вимогами та стандартами.

Охолодження — процес зниження температури риби від початкової до близької до кріоскопічної точки тканинного соку (температура, при якій вода в тканинах риби переходить з рідкого стану у твердий). У прісноводних риб температура замерзання коливається в межах від 0,5 до -0,9° С, а у морських — від 1° С до 1,6 С, тому температура охолодженої прісноводної риби не повинна бути нижче 1° С, а у морської -2° С. У той же час максимально висока температура не повинна перевищувати 5° С. Таким чином, охолодженою вважають рибу, що має температуру в товщі м’яса близько хребта від -1 до +5°С.

У охолодженої риби сповільняється діяльність мікрофлори та ферментів, тому її дозволяється зберігати обмежений час. Залежить це від ряду факторів. Рибу слід охолоджувати відразу після вилову, зберігати при постійній температурі у межах від 0 до -1 °С, додержувати санітарно-гігієнічний режим. Охолоджена риба зберігається на декілька днів довше, якщо у неї попередньо видалені нутрощі і зябра. Чим швидше охолоджена риба та чим нижча температура, тим повільніше в ній перебігають посмертні зміни.

Обсіменіння охолодженої риби мікрофлорою багато у чому залежить від якості обробки, чистоти тари, приміщення і т. п. Риба, що охолоджена при дотриманні санітарних норм, зберігається до 12 діб, а при їх порушенні – близько 5 діб.

Перед охолодженням рибу промивають в чистій холодній воді, сортують за розміром, в разі потреби, обробляють та викладають у тару: дрібну – насипом шарами, а крупну – одним-двома рядами, спиною доверху.

Прийнято декілька способів охолодження риби, з яких найбільш розповсюджені із застосуванням льоду та розчину кухонної солі. Використання холодного повітря як охолоджуючого середовища менш доцільно, тому що процес перебігає більш повільно і поверхня риби підсихає, внаслідок погіршується товарний вигляд.

Охолодження риби льодам. Використовують подрібнений лід, що має достатньо велику охолоджуючу поверхню, отже, швидше знижує температуру тушки риби. Насипають його на дно тари та між рядами риби. Спосіб простий та доступний, хоча має і деякі недоліки: риба охолоджується нерівномірно, з порівняно невеликою швидкістю та сильно деформується, відмічають втрату поживних речовин, що витікають із м’язовим соком.

Для північних районів країни та в холодну пору року кількість льоду повинна складати 40 % до маси риби, в теплу пору року – 75, восени і весною 45-60%. Упаковану рибу швидко відправляють на реалізацію. Тривалість охолодження риби льодом залежить, головним чином, від розмірів риби, дозування льоду та ступеню його подрібнення. Загальна висота шару риби в тарі при зберіганні та транспортування не повинна перебільшувати 30-40 см.

Охолодження в рідкому середовищі. Як охолоджуючу рідину використовують 2-3%-ний розчин кухонної солі або ж морську воду, осмотичний тиск яких рівний м’язовому соку, тому сіль в рибу не проникає. Цей спосіб має деякі переваги, порівняно з охолодженням в льоду: риба швидко та рівномірно охолоджується до кріоскопічної точки, не деформується і займає менше виробничої площини.

Рибу, охолоджену в рідкому середовищі, використовують, в основному, для посолу, оскільки частина солі, що залишилася на поверхні продукту, проникає під шкіру та стимулює процеси окислення жиру при довготривалому зберіганні. Температура охолодженої води повинна бути від 0 до -2° С в співвідношенні до риби 1 : 1 або 2:1. Процес охолодження краще перебігає, якщо в холодну воду додавати лід.

Тривалість охолодження в рідкому середовищі залежить від розмірів риби, температури води та коливається від декількох хвилин до З год. і більше. Не можна довго зберігати рибу в рідкому середовищі, особливо з тонкою шкірою (не більше 4-5 год.), оскільки проходить набрякання та збільшення маси на 11-12%, з тканин видаляються цінні в харчовому відношенні речовини.

Для підвищення ефективності охолодження доцільно в рідину, як і в лід, додавати антибіотики (в основному біоміцин) або антисептики (гіпохлорід кальцію або натрію, перекис водню та ін.). Ці речовини незначно проникають вглиб м’язової тканини, не впливають на смак, колір і запах риби та легко змиваються водою, в той же час затримують розвиток більшості видів бактерій.

Охолодження сумішшю льоду і солі Доцільно в тих випадках, якщо риба призначена для посолу. Як правило, при температурі повітря 5-20° С суміш готують у співвідношенні 80 % маси льоду та 20 % солі. При розтаванні льоду отримують температури — 8-12° С, що забезпечує швидке охолодження риби. Одночасно сіль частково проникає в рибу, надаючи їй солонуватого присмаку.

Повітряне охолодження. Рибу складають в ящики та обов’язково герметично вкривають брезентом або плівкою, що зменшує ступінь підсихання та потемніння-її поверхні. Охолодження в повітряному середовищі проходить довше і, залежно від розміру риби, триває 4-10 год. При охолодженні в повітряному середовищі з температурою нижчою -2° С необхідно не допускати її переохолодження. Як джерело холоду іноді використовують сухий лід (тверда вуглекислота), але його використання обмежується відносно високою вартістю.

Зберігання і транспортування охолодженої риби

Для зберігання охолодженої риби використовують, в основному, дерев’яні ящики або діжки, а також ящики з полімерних матеріалів. Температура зберігання від +5 до -1 °С (краще +1-1 °С) та відносна вологість повітря 95-98 %. На базарах та складах необроблену рибу зберігають 8-9 діб, потрошену – до 12 днів. У днищі ящиків і бочок роблять отвори для стоку води від льоду, що розтанув. В одиницю упаковки складають рибу одного виду, розміру та способу обробки.

Гранично допустимі строки зберігання охолодженої риби в торгівлі в холодильних камерах при температурі від 1 до -1- 2° С не більше 2 діб, а в ящиках з рибою, пересипаною льодом, при температурі від 2 до 4° С – не більше 24 год. Перевозять охолоджену рибу в ізотермічному транспорті (автомобільний, водний, залізничний), в якому температуру підтримують на рівні від + 5 до -1 °С.

При зберіганні охолодженої риби можуть бути втрати її маси, залежно від умов зберігання і т. ін. Так, при охолодженні дзеркального коропа маса його збільшується на 3 %. При охолодженні заснулої риби маса зменшується. Норми усушки охолодженої риби в торгівлі встановлено, залежно від поясу (1 та 2) в розмірі 0,63-0,68 %. При перевезенні в холодну пору року на відстань 25 км втрати складають 0,09 %, 50 км — 0,12 та більше 50 км -0,15 %, в теплу пору року, відповідно 0,12; 0,15 та 0,18 %.

При зберіганні охолодженої риби на складах та в сільській роздрібній торгівлі протягом 2 діб втрати складають 0,13 — 0,15 %.

Вимоги до якості охолодженої риби (ГОСТ 814-61)

Охолоджена риба повинна бути не побитою (допускається збитість луски без ушкоджень шкіри). Поверхня риби чиста, окрас природній (залежно від виду), зябра від темно-червоного кольору до рожевого, консистенція м’язів щільна (дозволяється для реалізації злегка ослаблена, але не дріб’язка). Для свіжої риби не допускаються сторонні, запахи, що псують продукт. При реалізації можливий слабкий кислуватий запах у зябрах, що легко видаляється при промиванні водою. Риба повинна бути оброблена згідно прийнятих правил.

Основні недоліки охолодженої риби – механічні ушкодження, ослаблення консистенції, кислуватий або гнійний запах у зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанець) внаслідок аутолізу тканин або механічної дії при порушенні умов зберігання та транспортування. Дефекти охолодженої риби виникають, в основному, внаслідок аутолізу та дії мікроорганізмів.

Правила відбору проб та зовнішнього Огляду охолодженої риби (ГОСТ 7631-55)

Для дослідження та оцінки якості охолодженої риби розтинають та оглядають на вибір близько 5 % всіх тарних місць даної партії. Для органолептичного дослідження відбирають середню пробу (по декілька екземплярів риби) з різних місць тари, що розкривається. При зовнішньому огляді визначають розмір, консистенцію м’яса (прощупують м’ясисті частини), температуру (вимірюють термометром в глибині товстої частини тіла), запах (ножем або шпилькою проколюють тушку між головою та спинними плавцями, місця поранень та механічних ушкоджень, нутрощі через анальний отвір, нарости і т. д.).

Колір м’яса риби визначають на поперечному розрізі в найбільш товстій частині тіла. Для лабораторного дослідження середню пробу відбирають, залежності від ваги окремих екземплярів риби: вагою до 100 г — не більше 1 кг, до 2 кг — 1-2 риби, 2-5 кг — половинки від 1-2 екземплярів, більше 5 кг — окремі поперечні шматки 3-4 см завширшки від головної, середньої та хвостової частини вагою близько 500 г.

Доброякісність охолодженої риби (свіжість або фізико-хімічні властивості) визначають згідно ГОСТу 7636-55. Дрібну рибу перемелюють, цілу — без обробки, а у великої попередньо видаляють хребет і, при можливості, ребра.

Підморожування риби.

Щоб отримати підморожену (переохолоджену) рибу, її охолоджують до температури в глибоких шарах тіла від -1 до -3° С, що дозволяє збільшити термін зберігання до 20-30 діб. Підморожування призводить до часткового виморожування (усушки) вологи та деформації тканин кристалами льоду, що утворюються. Найбільш оптимальна кінцева температура підмороженої риби — 2° С. В цьому випадку строк зберігання риби подовжується на 8-10 діб, порівняно з охолодженою, а за якістю вона практично не відрізняється від останньої, тому може бути реалізована як свіжа риба. Однак для зберігання підмороженої риби необхідно дотримуватись температурного режиму. Підвищення температури вище кріоскопічної супроводжується розморожуванням та достатньо швидким погіршенням якості риби. Зниження температури нижче -3° С також знижує якість риби. Коливання температури при зберіганні та транспортуванні переохолодженої риби не допускається.

Час транспортування підмороженої риби при температурі -1-3° С в рефрижераторному транспорті на повинен перебільшувати 10 діб. Підморожену рибу оцінюють так само, як і охолоджену.

Для збільшення строків зберігання охолодженої або підмороженої риби можна додатково обробити вуглекислим гасом. У цьому випадку подавляється життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, у тому числі психрофільних (холодостійких) бактерій та, особливо, плісняви. Охолоджену рибу можна зберігати 50-60 діб в атмосфері, що містить до 10 % вуглекислого газу, при температурі 0° С, при цьому не відмічають зміни запаху, смаку, консистенції, уповільнюється окислення жиру. Для використання вуглекислого газу необхідно мати герметичну камеру або тару.

Заморожування риби.

Мороженою називають рибу, температура якої в глибоких шарах м’язів доведена до -6° С та нижче. Заморожування — найбільш розповсюджений метод консервування риби, що дозволяє тривале її зберігання при порівняно невеликому зниженні якості. При цьому основна маса води, що міститься в тканинах, перетворюється в твердий стан, в зв’язку з чим практично уповільнюються ферментативні, хімічні і фізичні процеси. При температурі -2° С в прісноводній рибі замерзає близько 49 % вологи, при -8 °С — близько 76, при -14 °С — близько 85 % і тільки при — 60 °С вся вода переходить у твердий стан. В останньому випадку об’єм риби збільшується на 8-10 %, Що призводить до розпаду тканин.

На характер утворення кристалів льоду в тканинах риби неабиякий вплив має швидкість процесу заморожування. При повільному заморожуванні (температура — 7-12° С) в м’язах утворюється мало центрів кристалізації, в результаті між м’язами формуються великі кристали льоду. По мірі замерзання розмір кристалів збільшується, посилюється тиск на м’язові волокна та клітини, та, як наслідок, проходить руйнування тканин, здавлювання м’язових волокон, зневоднення білкових колоїдів, часткова денатурація білків (особливо міозину).

При розморожуванні риби колоїдні розчини втрачають властивість поглинати воду. Від цього м’ясо стає жорстким, сухуватим, іноді грубоволокнистим та водянистим, недостатньо ароматним та смачним.

При швидкому заморожуванні в умовах температури від -18 до -35° С та постійної низької температури зберігання, змінюється структура тканин риби. В цьому випадку виникає більше центрів кристалізації води, які розташовані як між волокнами, так і всередині і зовні клітин. Концентрація солей в клітинах та міжклітинних просторах змінюється повільно, білки денатуруються незначно, вони зберігають велику здатність до набухання. При розморожуванні риби зменшується кількість витікаючого м’ясного соку, та початкова структура м’язів майже повністю поновлюється.

Швидке заморожування, порівняно з повільним, більш економічне, займає менше часу. Швидкість заморожування збільшується в 20 разів, якщо процес проводити в рідкому середовищі, та у 3-4 рази, якщо збільшити швидкість циркуляції повітря. Швидкість заморожування залежить від розміру риби. На практиці вважають рибу швидкорозмороженою, якщо температура всередині м’язів знижується до -6° С протягом не більше 2 год.

Особливо значні структурні зміни в рибі проходять при повторному її заморожуванні, після відтаювання або різких коливаннях температури та вологості в процесі її зберігання. Така риба вважається продуктом сумнівної якості та свіжості, її поверхня стає тьмяною, на ній виступає іній, змінюється колір та консистенція м’язів. Вона може бути джерелом харчових отруєнь. Тому при оцінці її якості необхідно проводити ретельні лабораторні дослідження.

Способи заморожування риби.

Рибу заморожують природним (льодо-сольова суміш) та штучним холодом, отриманим машинним способом (аміачне охолодження).

Заморожування природним холодом застосовують в районах з холодною зимою, в місцях вилову риби (на льоду), коли температура повітря не вища -10° С (краще -15° С та вітряна погода). При більш високій температурі риба замерзає повільно, її маса зменшується (всихає), поверхня темніє. Заморожена риба відрізняється високою якістю, її називають "шилкою", або "бризковою". У такої риби напіврозкритий рот, очі випуклі, відтопирені плавці і зяброві кришки, зябра яскраво-червоного кольору, тіло, як правило, вигнутої форми, поверхня блискуча, на нижній поверхні голови темно-червона смуга. У замороженої заснулої риби або замороженої при недостатньо низькій природній, зяброві кришки та плавці стиснуті, шкіряний покрив тьмяний, очі запалі до рівня орбіт.

Для заморожування риби природним холодом при зимовому вилові підбирають майданчик без снігу і вільний для вітру. Велику рибу розкладають на майданчику поштучно, періодично її перевертають. Дрібну рибу вкладають шаром 12-15 см. Після заморожування рибу щільно вкладають в штабель та вкривають брезентом, плівкою або мішковиною, при тривалому зберіганні засипають сніговим шаром 1,5-2 м, після ущільнення поливають водою та вкривають ізолюючим матеріалом.

Залежно від виду риби та умов заморожування природна втрата складає 2-6 %.

Льодосольове заморожування. При добавленні до льоду 14 % кухонної солі отримують температуру -9° С, 16 % – до -10° С, 18 % – до -12° С, 24 % – до -17° С, 30 % – до -20° С. В суміші лід тане, сіль розчиняється у воді, при цьому поглинається тепло.

Рибу заморожують наступними способами:

Ø сухим контактним – рибу вкладають в ящики і пошарово пересипають льодосольовою сумішшю. Для зменшення деформації та просолювання рибу відокремлюють від льодосольової суміші оцинкованим листовим залізом. Розсіл по мірі утворення стікає;