Зважують з урахуванням доданих при посол! солі або розсолу. Кількість води (льоду), яка додається при приготуванні фаршу слоїстої або язикової ковбаси, складає 20-25 % від маси сировини, що кутерується.
Фарш після тонкого подрібнення завантажують в мішалку, туди ж закладують невеликими порціями подрібнені шпик та язик (для фаршу язикової ковбаси з подрібненим язиком) і перемішують 6-8 хв до рівномірного розподілу доданих інгредієнтів. В процесі перемішування додають фісташки, рівномірно розподіляючи їх на поверхні фаршу. При використанні несолоного шпику в мішалку. додають сіль (2,5 % від маси шпигу).
Формовка і в’язка батонів. Слоїсту ковбасу формують шарами, чергуючи шари фаршу, нарізаних пластин шпигу, язиків і свинячої шийки. На середину пластини шпика товщиною не більше 5 мм, шириною 35-40 см і довжиною 30-50 см накладають шар фаршу товщиною 15-20 і шириною 100-200 мм, потім тонку пластину шпига, шар шийки, шпигу, шар фаршу, шар шпигу, шар язиків і т. д. до загальної висоти батону 100-120 мм. Краї шарів ретельно підрівнюють, отриману слоїсту масу щільно обгортають пластиною шпигу, вкладають в оболонку або обертають целофановою серветкою.
При формуванні батонів ковбаси із шматком язика в середині пластини шпига шириною 35-40 і довжиною 30-50 см розкладують на столі, посередині її накладають шар фаршу товщиною 30-40 мм, зверху впродовж — четвертину або половину розрізаного продовж язика, обгорнутого тонким шаром шпига. Шпиг із фаршем згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або загортають у целофанові серветки. При формуванні батонів ковбаси із подрібненим язиком на шар шпига рівномірно накладають фарш із шматочками язика розміром не більше 6 мм, згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або обгортають целофановою серветкою.
Натуральну або штучну оболонку, а також серветки із целофану, щільно натягнуті на батон,
Зав’язують з одного кінця і щільно перев’язують тонким шпагатом через 5-7 см. В’язка повинна бути
Двосторонньою, щоб не допустити викривлення батону і порушення малюнку. Перев’язані батони в натуральній оболонці проколюють в декількох містах для видалення повітря. Мінімальна довжина батону не менше ЗО см, максимальна — не більше 50 см, довжина вільних кінців оболонки і шпагату повинна бути не більше 3 см. Штучні оболонки використовуються діаметром 100-120 мм, натуральні —
Яловичі синюги та прохідники діаметром не менше 100 мм. Після в’язки батони навішують на палки, які розташовують на рамах. При навішуванні на палки слідкують, щоб батони не торкалися один одного.
Термообробка. Варять батони фаршированої ковбаси у відкритих котлах у воді або обробляють паром у варочних камерах при 75-85°С на протязі 3-4 год до досягнення в центрі батону температури 70±1°С. Батони в целофанових серветках варять лише в пароварочних камерах.
Після варки язикову ковбасу охолоджують на протязі 10 хв під душем, потім в камері при температурі повітря не вище 8°С. Батони слоїстої ковбаси після варки в гарячому стані розкладають в один ряд на столиках або стелажах для пресування і охолодження при температурі не вище 8°С.
Пресують батони за допомогою ручних пресів, дерев’яних дощок (щитів) тощо. Тривалість пресування до 12 год.
Фаршировані ковбаси охолоджують до температури в центрі батону 0-15 С.
Упаковка та маркування. Фаршировані ковбаси упаковують в зворотну тару масою нетто до 40 кг або в тару із гофрованого картону масою нетто до 20 кг. Кожну одиницю тари маркують етикеткою із вказанням підприємства та його товарного знаку, виду і сорту ковбаси, маси нетто і брутто, виду тари, дати та часу виготовлення.
Зберігання і транспортування. Ковбаси повинні зберігатися в підвішеному стані при 0-8°С і відносній вологості повітря 75-85 % не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виготовнику не більше 12 год.
Транспортування ковбас повинне здійснюватися в засобах транспорту, які охолоджуються та забезпечують зберігання якості продукції.
Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення вареної ковбаси лікарської. Завдання 2. Скласти технологічну схему сосисок молочних.
Завдання 3. Скласти технологічну схему ковбаси фаршированої язикової.
Завдання 4. Назвіть особливості виготовлення ковбасок без оболонки.
Питання для закріплення та самоконтролю.
1. Яка сировина використовується при виготовленні варених ковбас?
2. Як подрібнюють м’ясну сировину при виготовленні варених ковбас, сосисок та сардельок?
3. Опишіть технологію виготовлення сардельок.
4. Опишіть технологію виготовлення сосисок та ковбасок без оболонки.
5. Намалюйте технологічну схему виготовлення фаршированих ковбас.