Формовка і в’язка батонів. Фарш шприцюють на вакуумних шприцах в яловичі круги або свинячі черева, свинячі гузенки, або білкові оболонки діаметром 45-60 мм. Наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом із накладанням товарних відміток або відкручують. Довжина батонів складає не менше 15 см. Повітря, що попало із фаршем, видаляють проколюванням оболонки.
Термообробка. Перев’язані батони підлягають осадці (дозріванню) на протязі 24-48 год при температурі 4-80С. Осадка проводиться для попереднього осушення оболонки, щоб не
Термічна обробка проводиться двома способами.
Перший спосіб. Після осадки ковбаса підлягає коптінню димом від деревинної тирси твердих листяних порід (дуба, вільхи тощо) на протязі 1-2 год при температурі 70-800С в залежності від діаметру оболонки.
Після коптіння батони варять при температурі 70-730С на протязі 45-90 хв також в залежності від діаметру оболонки. Варити ковбасу при більш високій температурі не рекомендується для запобігання більш рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають за температурою в центрі батону, вона повинна бути 680С. Після варіння ковбасу охолоджують на протязі 5-7 год при температурі вище 200С, потім ковбасу вторинно коптять на протязі 24 год при температурі 40-450С або 48 год при температурі 32-350С. Після вторинного коптіння ковбасу сушать на протязі 3-7 діб при 10-120С і відносній вологості повітря 75-78 % до набуття нею щільної консистенції і стандартної вологості.
Другий спосіб. Первинне коптіння не проводять, варіння аналогічне першому способу. Зварену ковбасу охолоджують на протязі 2-3 год при температурі не вище 200С. Остиглу ковбасу коптять на протязі 48 год при температурі 40-500С. Після коптіння ковбасу сушать на протязі 2-3 діб при температурі 10-120С і відносній вологості повітря 75-78 % до набуття щільної консистенції і стандартної вологості.
Упаковка та маркування. Упаковка варено-копченої ковбаси для відвантаження проводиться в сухі і чисті дощаті ящики і для місцевої реалізації в зворотну тару вагою нетто не більше 40 кг. Кожну одиницю тари маркують відповідним чином. Для відновлення втрат при зберіганні ковбаси, призначеної для відвантаження, в кожен ящик зверху ваги нетто закладають 0,5 % ковбаси того ж найменування.
Зберігання і транспортування. Варено-копчені ковбаси зберігаються в підвішеному стані при температурі 10-120С і відносній вологості повітря 75-78 % до 15 діб; в упакованому вигляді ковбаси зберігають при температурі не нижче 0 і не вище 40С не більше місяця і до 4 місяців при температурі -7…-90С.
Контроль якості готової продукції.Батони ковбаси повинні мати щільну консистенцію, чисту суху поверхню без злипів, напливів фаршу і пошкодження оболонки. Допускається на поверхні наліт солі або тонкий сіруватий сухий наліт. На розрізі батону колір фаршу повинен бути рожевий без сірих плям і повітряних порожнин. Шматочки шпига повинні мати білий колір із рожевий відтінком. Смак – приємний, злегка гострий, солонуватий із вираженим запахом коптіння і прянощів, без стороннього запаху і присмаку. Температура ковбаси не вище 150С. Готова ковбаса ретельно перевіряється на свіжість і для виявлення та вилучення дефектних батонів. До випуску в реалізацію не допускаються батони, що мають забруднення, слиз і плісняву на оболонці, блідо-сіру або сильно затемнену при обжарці і коптінні оболонку; деформовані або поламані; з великими напливами фаршу, з набряками жиру більше 2 см за довжиною; з рихлим фаршем, наявністю жовтого шпига, сірими плямами або пошкодженою оболонкою. Вміст нітриту на 100 г продукту допускається не більше 5 мг. Оптимальний вміст солі в варено-копчених ковбасах повинний бути в межах 5 %. Вологість варено-копчених ковбас 38-43 %.
Сирокопчені ковбаси – це вироби, які виготовляють із м’ясного фаршу, шпига, солі, спецій, в оболонках, які підлягають дозріванню 8-10 діб, холодному коптінню при 18-250С і сушці до 1,5 місяців при 12-150С. Ці ковбаси найбільш стійкі при зберіганні. Наряду із сирокопченими, виробляють тільки сушені або в’ялені ковбаси, які не коптять. При виробництві сирокопчених ковбас велику увагу приділяють якості сировини, ретельній жиловці м’яса, оскільки ковбаси не підлягають тепловій обробці. Звертається увага на вік тварини, ретельність охолодження, співвідношення яловичини і свинини, особливо свинячого жиру, так як надлишкова його кількість негативно впливає на зв’язуючу здатність фаршу.
Сировина. Кращою сировиною є задні та лопаткові частини без жирових включень, особливо від туш биків. М’ясо биків та яків 1 категорії має найменшу порівняно з іншими видами вологістю і найбільшою в’язкістю. Ці види сировини є кращими для виробки сирокопченої ковбаси. Свинина від не кастрованих самців для виробки цих ковбас не допускається.
Підготовка сировини. Яловичину та свинину солять в шматках масою по 400-600 г, додаючи на кожні 100 кг сировини 3,5 кг солі. Допускається зменшення кількості солі до 3 кг на 100 кг м’яса.
Посолене м’ясо витримують в різних ємностях при температурі 2-40С на протязі 5-7 діб. При посолі м’яса навіть при низькій температурі можливі окислювальні процеси, які супроводжуються активною діяльністю нітритів та цукру; в результаті отримують хоч і доброякісну ковбасу, але із пористим, сітчастим фаршем. Тому не рекомендується додавання нітриту та цукру при посолі м’яса для сирокопчених ковбас.
Приготування фаршу. Після витримки в посолі яловичину і свинину подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Грудинку та шпиг, жир яловичий подрібнюють в кутері, на шпигорізці або інших м’ясорізальних машинах на шматочки різного розміру (в залежності від найменування ковбаси). Цю сировину перед подрібненням рекомендується підморозити до температури від -2…-30С.
Подрібнене м’ясо, грудинку, шпиг, жир після подрібнення змішують в мішалці з нітритом, прянощами, коньяком або мадерою. В першу чергу перемішують (на протязі 5-7 хв) яловичину зі спеціями, а потім послідовно додають свинину, грудинку та шпиг, жир.
При відсутності нітрированої посолочної суміші нітрит натрію застосовують у вигляді розчину 5-% концентрації, забезпечуючи рівномірне розподілення його в фаршмішалці. В мішалку також додають сіль в кількості 3-35 % до маси несолоних грудинки, шпика, яловичого жиру.
Перемішують до отримання в’язкого фаршу і рівномірного розподілу в ньому шматочків шпигу або грудинки. Загальна тривалість перемішування складає 8-10 хв в залежності від конструкції мішалки та виду ковбаси.
Фарш після перемішування розкладують шаром не більше 25 см в тази або ванни і витримують в камері з температурою 2-40С на протязі 24 год. Для того, щоб нітрат, цукор і прянощі правильно розподілилися в фарші, його рекомендують перед набивкою витримувати не менше доби.
Формовка і в’язка батонів. Фарш шприцюють на вакуумних шприцах в яловичі круги або яловичі черева, свинячі гезенки та міхурі, або білкові оболонки діаметром 45-60 мм. Наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом із накладанням товарних відміток. Столи для в’язки сирокопчених ковбас повинні бути сухими. Перед шприцюванням кишкову оболонку для видалення вологи підвішують в охолодженому приміщенні на 12-24 год або розкладують в тази, на деки. Повітря, що попало із фаршем, видаляють проколюванням оболонки.
Термообробка. Перев’язані батони підлягають осадці (дозріванню) на протязі 5-7 діб при температурі 2-40С і відносній вологості повітря 85-90 %. Туристські ковбаски і суджук після 3-4 діб пресують на протязі такого ж часу. Суджук після пресування розвішують на вішали в сушилці на 2-3 доби, а потім підпресовують вдруге при 2-40С на протязі 2-3 діб.
При виробництві суджука батони після вторинного пресування, не підлягаючи коптінню, сушать (в’ялять) 10-15 діб.
Коптіння. Після осадки ковбаса підлягає коптінню димом від деревинної тирси твердих листяних порід (дуба, вільхи тощо) на протязі 2-3 діб при температурі 18-220С в залежності від діаметру оболонки.
При коптінні ковбаси не повинно бути сильних потоків повітря, для чого слід прикривати піддувала коптильних камер. Процес коптіння слід постійно контролювати, щоб запобігти появи закалу – ущільнення поверхневого шару.
Сушіння. Після коптіння ковбасу сушать в сушилах при температурі 10-120С і відносній вологості повітря 75-78 %. Сушать на вішалах 25-30 діб в залежності від діаметру оболонки.
При приготуванні ковбаси в штучних оболонках тривалість сушки збільшується на 10-15 діб порівняно із ковбасою в природній оболонці. При сушці також не допускаються сильні повітряні потоки.
Зберігання і транспортування. Готову ковбасу зберігають в щільних ящиках або бочках із сухого дерева в сухому і темному приміщенні або холодильнику. Допускається зберігання ковбаси, пересипаної сухою тирсою. Тривалість зберігання сухої ковбаси при температурі 12-150С і відносній вологості 75-78 % – не більше 4 місяців, при температурі -2…-40С – не більше 6 місяців, а при температурі -7…-90С – не більше 9 місяців.
Ви прочитали: "Вивчення технологіі виготовлення напівкопчених варено-копчених і сирокопчених ковбас – №2"Читати далі