ЛПЗ 15. Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів.
Тема роботи: Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів.
Мета роботи: Ознайомитися з технологічними схемами виготовлення різних видів консервів.
У залежності від виду вироблюваних консервів технологічні схеми їхнього виробництва складаються з різних технологічних операцій. За призначенням операції можна умовно підрозділити на інспекційні (огляд, підбор сировини), підготовчі (обвалка, жиловка, подрібнювання,
ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ
Основні операції характерні для більшості схем. До них відносяться підготовка сировини для видалення малоцінних компонентів (обвалка, жиловка, зачищення), різання на шматки, подрібнювання, порціонування – фасування, закатка, теплова обробка, охолодження.
Технологічна схема натурально-кускових м’ясних консервів
Прийомка сировини
Разделка
 |
Обвалка, жиловка
Нарізання на шматки
 |
|
|
|
|
Порціонування
Закатка
Стерилізація
Охолодження
Сортирування
Зберігання
Для технологічної схеми виробництва м’ясо-рослинних консервів (“Каша з м’ясом”, “М’ясо з картоплею”, “Солянка з м’ясом” і ін.) характерно грубе подрібнювання обваленої м’ясної сировини на м’ясорізальних машинах або вовчках і наступне перемішування підготовленого м’яса з рослинними наповнювачами (каша, картопля, капуста), спеціями і сіллю до одержання рівномірного розподілу компонентів. Готову суміш фасують у тару, закупорюють, стерилізують і охолоджують.
При виробництві субпродуктових консервів подрібнена сировина без попередньої теплової обробки або після обсмажування або бланшування перемішують із сіллю і спеціями і передають на фасування і стерилізацію. При готуванні паштетної маси бланшовану сировину подрібнюють на кутері, вносять жир, бульйон, молоко або яйця, сіль і спеції. Після додаткового здрібнювання на колоїдному млині пастоподібну масу фасують у тару.
Технологічна схема виробництва фаршевих консервів
Прийомка сировини
 |
Розруб
|
Обвалка, жиловка
Подрібнення на вовчку
Посол
Вторинне подрібнення
|
|
 |
|
|
Закатка
Стерилізація
Охолодження
Сортирування
Зберігання
Виготовлення консервів з м’яса птиці включає більш складну підготовку сировини: обпалювання тушок, патрання, інспекцію. Після цього в залежності від виду консерви м’ясо без бланшування (“Курка у власному соку”) або після нього (“Філе куряче в желе”) надходить на фасування. Порціонування м’яса птиці здійснюють після оброблення тушки (“Курка у власному соку”) або після обвалки бланшованої птиці (“Філе куряче в желе”).
Таким чином, для здійснення виробництва м’ясних банкових консервів необхідно належним чином підготувати сировину і мати тару, у якій після фасування і герметизації проводиться подальша обробка продукту і його збереження.
Технологічна схема виробництва субпродуктових консервів
Прийом (розморожування) сировини
Зачистка, промивання
Обвалка, жиловка
Варка або бланшування
 |
Подрібнення Обвалка
 |
|
||
|
|
||
Перемішування сировини із Кутерування, приготування
Іншими компонентами рецептури паштетної маси
Порціонування
Закатка
Стерилізація
Охолодження
Сортирування
Зберігання
Завдання 1. Ознайомитися із технологічною схемою виготовлення натурально-кускових м’ясних консервів.
Завдання 2. Ознайомитися із технологічною схемою виробництва фаршевих консервів.
Завдання 3. Ознайомитися із технологічною схемою виробництва субпродуктових консервів.
Завдання 4. Скласти технологічну схему виробництва гуляшу.
Питання для закріплення та самоконтролю.
Опишіть технологію виробництва натурально-кускових консервів. Опишіть технологію виробництва яловичини тушкованої (баранини, свинини). Накресліть технологічну схему виробництва консерви „М’ясо в білому соусі”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви „М’ясо жарене”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви „Сосиски руські”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви „Ковбасний фарш сосисковий”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви субпродуктової „Асорті”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви субпродуктової „Субпродукти рублені”. Накресліть технологічну схему виробництва консерви субпродуктової „Паштет”. Опишіть технологію виготовлення консервів з м’яса птиці.
Ви прочитали: "Вивчення технологічних схем виготовлення різних видів консервів"Читати далі