Тема 2. Вивчення правил відбору проб та проведення технохімічного контролю пастеризованого молока.

План.

1. ГОСТ 13928 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к исследованию”.

ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ У ВИРОБНИЦТВІ ПАСТЕРИЗОВАНОГО МОЛОКА

Вимоги до заготівельного молока

Сире коров’яче молоко має бути отримане від здорових тварин у господарствах, надійних щодо інфекційних хвороб, та за показниками якості відповідати вимогам ДСТУ 3662 — 97 на за­готівельне молоко.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене. Воно повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

У молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно — дезінфікувальних засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно — гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, вказаними в табл.1.

Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 °С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

Таблиця 1.

Найменування показника якості	Норма для ґатунків
Вищого	Першого	Другого
Кислотність, °Т	16— 17	≤19	≥20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	ІІ	ІII
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3	≤300	≤500	≤3000
Температура, °С	≤8	≤10	≤10
Масова частка сухих речовин, %	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Кількість соматичних клітин, ткс./см3	≤400	≤600	≤800

Молоко, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин < 500 тис./см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 при температурі 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм для жиру та білка.

Відбирання проб молока — сировини та підготовка їх до аналізу

Молоко приймають партіями. Партією вважається молоко від одного господарства, одного ґатунку, в однорідній тарі та оформлене одним супроводжувальним документом.

Відбирання проб та їх підготовка до аналізу проводяться згідно з ГОСТ 18928, яким передбачаються загальні правила відбирання проб (молока, вершків) та правила відбирання проб окремого продукту (молока або вершків).

Контроль якості молока та вершків за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками здійснюють шляхом аналізу проби, виділеної з об’єднаної проби, складеної для кожної партії продукції.

Проба — це певна кількість молока, відібрана для аналізу.

Точкова проба — проба, взята одноразово з певної частини молока або вершків у флязі, відсіку цистерни.

Об’єднана проба — проба, складена з точкових проб, вміщених у одну місткість.

Приймання та оцінювання молока починають із зовнішнього огляду тари.

Відбирання проб проводять у присутності здавальника.

Перед відбиранням проб молоко в автомолцистернах ретельно перемішують 3 — 4 хв (за наявності механічних мішалок), домагаючись його повної однорідності і не допускаючи спінювання. Молоко у флягах та за відсутності механічних мішалок або пластмасова циліндрична трубка з внутрішнім діаметром 9 мм по всій довжині) або спеціальною квартою з подовженою ручкою міс­ткістю 0,50 або 0,25 дм3. Відібрані точкові проби зливають у посудину, перемішують, отримуючи таким чином об’єднану пробу об’ємом близько 1,0 дм3. Для проведення аналізу з об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу об’ємом близько 0,5 дм3.

У процесі підготовки проб для аналізу за фізико-хімічними показниками молоко перемішують, перевертаючи посудину не менше трьох разів або переливаючи в іншу посудину та назад не менше двох разів, та підігрівають або охолоджують до температури (20 ± 2) °С.

Перед дослідженням консервовану пробу та пробу з відстояним шаром вершків нагрівають до температури (35 ± 5) °С на водяній бані температурою (48 ± 2) °С та охолоджують до температури (20 ± 2) °С.

Органолептична оцінка

Таке оцінювання проводиться за ГОСТ 28283 — 89 для молока сирого та термічно обробленого.

Відбирання проб здійснюють за ГОСТ 26809 та ГОСТ 13928.

Таблиця 2

Запах і смак	Оцінка	Бали
Чистий, приємний, трохи солодкуватий	Відмінно	5
Недостатньо виражений, пустий	Добре	4
Слабкий кормовий, слабкий окиснений, слабкий хлівний, слабкий ліполізний, слабкий нечистий	Задовільно	3
Виражений кормовий, в т. ч. цибулі, часнику, полину та інших трав, що надають молоку гіркого, хлівного, солоного, окисненого, ліполізного, затхлого смаку	Погано	2
Гіркий, прогірклий, пліснявий, гнильний; нафтопродуктів, лікарських, мийних, дезінфікувальних засобів та інших хімікатів	Погано	1

Органолептичне оцінювання смаку та запаху молока, що не відповідає вимогам ГОСТ 13264 за зовнішнім виглядом, кольором та консистенцією, не допускається.

Для органолептичного оцінювання відбирають пробу (60 ± 5) см3 молока в чисту суху колбу місткістю 100 см3 з пришліфованою пробкою, дезодоровану нагріванням у сушильній шафі при температурі (100 ± 5) °С не менше 30 хв та наступним охолодженням до температури навколишнього середовища. Між шліфованою шийкою та пробкою вкладають смужку алюмінієвої фольги.

Сире молоко пастеризують на водяній бані. Рівень води в бані на 1 — 2 см повинен бути вищим від рівня молока у колбі.

Температура води бані повинна бути (85 ± 5) °С. Температуру пастеризації контролюють за каліброваним термометром у окремій колбі із зразком молока.

Через 30 с після досягнення температури 72 ºС проби вий­мають з водяної бані і охолоджують до (37 ± 2)°С.

При кожному дослідженні сирого молока в одній із колб перевіряють ефективність пастеризації відповідно до ГОСТ 3623.

Термічно оброблене молоко підігрівають на водяній бані, як і сире молоко.

Оцінювання запаху та смаку молока проводить комісія у складі не менше трьох експертів, спеціально підготовлених та атестованих.

Оцінювання запаху та смаку проводять за п’ятибальною шкалою згідно з табл. 1.2.

Запах і смак молока визначають як безпосередньо після відбирання проб, так і після їх зберігання та транспортування протягом не більше 4 год при температурі (4 ± 2) °С.

Контрольні питання

1. Які правила техніки безпеки в лабораторії ТХК?

2. Які вимоги до заготівельного молока?

3. Як проводиться відбирання проб молока — сировини та підготовка їх до аналізу?

4. Як проводиться органолептична оцінка?

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.