Тема 8: Вимоги нормативно-технічної документації до м’яких сичужних сирів.

План.

1. Контроль сировини для сичужних сирів. Проба на сиро придатність.

Контроль якості твердого сиру ‘

Визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової

Масова частка вологи та сухої речовини на приладі Чижової для твердого сиру визначається так само, як і для сиру кисломолочного і сиркових виробів з використанням формули.

Температура нагрівання нижньої плити приладу та тривалість висушування беруться за даними табл. 2.

Таблиця 2

Продукти	Паперовий пакет	Маса проби, Г	Температура нижньої плити приладу, °С	Тривалість висушування, хв.
Твердий сир після пресування	Двошаровий, вкладений у пергамент	5	160 — 162	6
Сир плавлений	Двошаровий, вкладений у пергамент	5	160 — 162	8
Сир дозрілий	—	5	150 — 155	7

Визначення титрованої кислотності для твердого сиру (ГОСТ 3624)

У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Ретельно його перемішують і розтирають товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3 води, нагрітої до 35 — 40 °С, три краплі розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини.

Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості сантиметрів кубічних 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженій на 20.

Визначення рН для твердого сиру

Наважку сиру 20 г вміщують у ступку, додають 20 см3 дистильованої води температурою 40 °С, ретельно розтирають товкачиком, охолоджують до 20 °С та проводять вимірювання рН. Співвідношення рН і титрованої кислотності у процесі дозрівання голландського сиру наведені в табл. 3..

Таблиця 3.

Вік сиру, діб	Титрована кислотність, °Т	РН
0	198	5,25
10	220	5,06
30	220	5,42
60	214	—
90	215	5,42

Визначення масової частки жиру у твердому сирі

Для визначання жиру у сирі в чистий сухий молочний жиро-мір наливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1500 — 1550 кг/м3, вносять 1,5г натертого сиру і приливають дозатором 9 см3 сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче основи горловини жиро-міра приблизно на 4 — 6 см3. Потім у жиромір додають 1 см3 ізоамілового спирту. Закривають жиромір пробкою, вміщують його на водяну баню температурою 70 — 75 °С і витримують до повного розчину білка при частому струшуванні протягом (60 ± 10) хв. Далі жиромір виймають із водяної бані, за допомогою пробки переводять жировий шар у шкалу жироміра і роблять те саме, що і при визначенні масової частки жиру в молоці.

Масову частку жиру в сирі Жс у відсотках обчислюють за формулою:

Жс = Р х 11/m

Де Р — показник жироміра;

Т — наважка жиру;

11 — коефіцієнт перерахунку показань жироміра у вагові проценти.

Перерахунок жиру на суху речовину сиру Жср проводять за такою формулою:

Жср = Жс х 100/С,

Де Жср, Жс, С — масова частка відповідно жиру у сухій речовині, жиру у твердому сирі, сухої речовини в сирі.

Визначення наявності хлористого натрію

У твердих сирах, бринзі методом із азотнокислим сріблом (ГОСТ 3627 — 81)

Метод застосовується при виникненні розбіжності в оцінці якості.

На годинниковому склі або в бюксі відважують 1,8 — 2,2г сиру, бринзи з похибкою не більше 0,001 г і переносять у конічну колбу. Потім у колбу піпеткою додають 25 см3 розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,1 моль/дм3. За допомогою циліндра приливають 25 см3 (ρ = 1390 — 1420 кг/м3) азотної кислоти, і суміш ретельно перемішують.

Далі суміш нагрівають у витяжній шафі до кипіння, додають 10 см3 розчину 7,5% — го марганцевокислого калію і підтримують суміш, що реагує, у слабко киплячому стані. Якщо суміш, що реагує, змінює колір від темно-коричневого до світло-жовтого або безбарвного, то додають ще 5 — 10 см3 розчину марганцевокислого калію. Наявність зайвої кількості марганцевокислого калію (коричневе забарвлення суміші) свідчить, що відбувся повний розпад органічної речовини.

Зайву кількість марганцевокислого калію видаляють, додаючи розчин 10% — ої щавлевої кислоти або глюкози до зникнення коричневого забарвлення. Потім у колбу із сумішшю приливають 100 см3 дистильованої води та 2 см3 розчину насиченого залізоамонійного галуну і ретельно перемішують.

Зайву кількість азотнокислого срібла титрують 0,1 моль/дм3 розчином роданистого калію (амонію) доти, доки не з’явиться червоно-коричневе забарвлення, що не зникає протягом 30 секунд.

Паралельно проводять контрольний аналіз, використовуючи 2 см3 дистильованої води в обмін наважки сиру, додаючи реактиви у тій самій кількості та послідовності, що і при дослідженні сирів, бринзи.

Масову частку хлористого натрію у сирах і бринзі X у відсотках обчислюють за формулою:

X = 5,85С (V0 – V1) / m;

Де 5,85 — коефіцієнт для вираження результатів у вигляді відсоткового вмісту хлористого натрію;

С — молярна концентрація титрованого розчину роданистого калію (амонію), моль/дм3;

V0 ,V1 — об’єм розчину роданистого калію (амонію), використаного відповідно у контрольній пробі при аналізі продукту, см3;m—маса наважки продукту, г.

Визначення масової частки хлориду натрію в твердому сирі

У хімічну склянку місткістю 75 — 100 см3 відважують з точністю до 0,01 г 5 г сиру, приливають 50 см3 дистильованої води, нагрітої до температури 90 °С. Потім сир добре розтирають скляною паличкою. Вміст склянки переносять у мірну колбу місткістю 100 см3, змивши залишки у склянці водою температурою 70 •— 80 °С. Мірну колбу із сумішшю охолоджують до 20 °С, доливають водою до мітки, перемішують, переливають через сухий фільтр у чисту суху колбу. Якщо отриманий фільтр каламутний, його фільтрують повторно.

У конічну колбу відміряють піпеткою 50 см3 фільтрату, додають п’ять-вісім крапель 10% — го розчину хромату калію і титрують 0,1 моль/дм3 розчином нітрату срібла до слабкого коричнево-червоного забарвлення, що не зникає під час збовтування.

Масова частка хлориду натрію у відсотках визначається за такою формулою:

Х = 100 V / 50 m;

Де V — об’єм розчину нітрату срібла (1 см3 нітрату срібла відповідає 0,01 г хлориду натрію), який іде на титрування 50 см3 фільтрату, см3;

M — маса сиру, г.

Вимоги нормативне-технічної документації до сичужних сирів

Кожен вид сиру, відповідно до вимог ГОСТ і технічних умов, повинен мати визначені форму, лінійні розміри і характерні органолептичні показники. Всі сири повинні мати чисті смак і залах і, крім цього, кожному сиру властиві виражені специфічні смак і аромат. Сири групи швейцарського мають виражений сирний солодкувато-пряний смак; групи голландського — виражений сирний з наявністю гостроти та легкої кислуватості тощо. Консистенція сиру повинна бути однорідною по всій масі. У твердих сичужних сирах тісто повинно бути ніжним, пластичним, у м’яких сирах — ніжним, злегка мазким, маслянистим (допускається наявність у центрі ядра і щільнішого сирного тіста розміром не більше 1,5 см). Колір тіста для всіх видів сиру — від білого до слабко-жовтого, однорідний по всій масі. На зрізі кожен сир повинен мати характерний малюнок, що складається з очок різних форм і розмірів. Тільки у сирах групи чеддер малюнок відсутній.

За фізико-хімічними показниками деякі види сирів повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 4.

Таблиця 4

Сир	Масова частка, %
Жиру в сухій речовині	Вологи, не більше	Кухонної солі
Швейцарський, Радянський	50 ± 1,6	42	1,5— 2,5
Алтайський	50 ± 1,6	42	1,5-2,0
Голландський круглий	50,0 ± 1,6	43	1,5-3,0
Голландський брусковий	45,0 ± 1,6	44	1,5 — 3,0
Костромський, Ярославський, Естонський	45,0 ± 1,6	44	1,5 — 2,5
Степовий	45,0 ± 1,6	44	2,0 — 3,0
Углицький	45,0 ± 1,6	45	1,5-2,5
Латвійський	45,0 ± 1,6	48	2,0 — 3,0
Прибалтійський	20	55	1,3-1,8
Російський	50 ±1	40,5	Не більше 1,6
Український	50 ± 1	38,5	Не більше 2,5
Буковинський	45 ± 1	44	1,5-2,5
Пошехонський	45 ± 1	41,5	Не більше 1,5
Карпатський	30± 1	38,5	—

Контрольні питання

· Які вимоги НД до масла, сичужних сирів та провести ТХК твердого сиру?

· Які вимоги нормативно-технічної документації до масла;?

· Як проводити визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової;?

· Як проводити визначення титрованої кислотності для твердого сиру;

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.