Тема 9. Системи контролю якості на підприємствах молочної промисловості

План

1. Ознайомитися з основними положеннями державного стандарту ІСО про системи управління якістю.

2. Ознайомитися з основним положеннями державного стандарту 4162.

Загальні положення

Стандарти серії ІSО 9000 розроблено для сприяння організаціям, незалежно від їх типу та чисельності працівників, у впровадженні та забезпеченні функціонування-ефективних систем управління якістю.

ІSO 9000 описує основні положення систем управління

якістю і визначає термінологію для систем управління якістю.

ІSО 9001 установлює вимоги до системи управління якістю, якщо організація потребує продемонструвати свою спроможність поставляти продукцію, що відповідає вимогам замовників і застосовних регламентів, а також прагне до підвищення задоволеності замовників.

ІSО 9004 містить настанови щодо результативності Та ефективності системи управління якістю. Метою цього стандарту є поліпшення показників діяльності організації, а також задоволення замовників та інших зацікавлених сторін.

ІSО 19011 містить рекомендації щодо здійснення аудиту систем управління якістю і систем управління навколишнім середовищем.

Разом вони формують узгоджену серію стандартів на системи управління якістю, яка сприяє взаєморозумінню в національній та міжнародній торгівлі.

0.2 Принципи управління якістю

Для того щоб успішно керувати організацією і забезпечувати її функціонування, необхідно спрямовувати та контролювати її діяльність систематично і відкрито. Успіху можна досягти завдяки впровадженню та актуалізуванню певної системи управління, розробленої для постійного поліпшення показників діяльності, з урахуванням потреб усіх зацікавлених сторін. Управління організацією охоплює управління якістю поряд з іншими аспектами управління.

Встановлено вісім принципів управління якістю, які найвище керівництво може використовувати для поліпшення показників діяльності організації.

А) Орієнтація на замовника

Організації залежать від своїх замовників і тому повинні розуміти поточні та майбутні потреби замовників, виконувати їхні вимоги і прагнути до перевищення їхніх очікувань.

Б) Лідерство

Керівники встановлюють єдність мети та напрямів діяльності організації, їм слід створювати та підтримувати таке внутрішнє середовище, в якому працівники можуть бути повністю залучені до виконання завдань, що стоять перед організацією.

В) Залучення працівників

Працівники на всіх рівнях становлять основу організації, і їхнє повне залучення дає змогу використовувати їхні здібності на користь організації.

Г) Процесний підхід

Бажаного результату досягають ефективніше, якщо діяльністю та пов’язаними з нею ресурсами управляють як процесом.

Д) Системний підхід до управління

Ідентифікування, розуміння та управління взаємопов’язаними процесами як системою сприяє організації у результативнішому та ефективнішому досягненні її цілей.

Е) Постійне поліпшення

Постійне поліпшення діяльності організації в цілому слід вважати незмінною метою організації.

Ж) Прийняття рішень на підставі фактів

Е) ефективні рішення приймають на підставі аналізування даних та інформації.

Й) Взаємовигідні стосунки з постачальниками

Організація та її постачальники є взаємозалежними, і взаємовигідні стосунки підвищують спроможність обох сторін створювати цінності.

Ці вісім принципів управління якістю формують основу стандартів на системи управління якістю, які входять до стандартів серії ІSО 9000.

0.3 Зв’язок з IS0 9004

Це видання стандартів ISО 9001 та ISО 9004 розроблено як узгоджену пару стандартів на системи управління якістю, призначених доповнювати один одного, але їх також можна застосовувати окремо. Хоч ці два державні стандарти мають різні сфери застосування, їхня структура однакова і це дає змогу застосовувати їх як узгоджену пару.

Стандарт ІSО 9001 установлює вимоги до системи управління якістю, які можна застосовувати для внутрішніх цілей організації або для цілей сертифікації чи контрактних цілей. Він зосереджує увагу головним чином на результативності системи управління якістю з погляду задоволення вимог замовника.

Стандарт ІSО 9004 містить рекомендації, які охоплюють ширший діапазон цілей системи управління якістю, ніж стандарт ІSО 9001, зокрема щодо постійного поліпшення загальних показників та ефективності і результативності діяльності організації. ІSО 9004 рекомендують як настанову для організацій, найвище керівництво яких бажає досягти показників, вищих ніж передбачені вимогами ІSО 9001. Проте ІSО 9004 не призначений для цілей сертифікації чи для контрактних цілей.

0.4 Сумісність з іншими системами управління

Цей державний стандарт було узгоджено з ІSО 14001 для уможливлення більшої сумісності обох стандартів на користь широкому колу користувачів.

Цей державний стандартне містить вимог, специфічних для інших систем управління, пов’язаних, наприклад, навколишнім середовищем, промисловою гігієною та безпекою праці фінансами та ризиками. Проте цей державний стандарт дає змогу організації узгодити або інтегрувати свою систему управління якістю з відповідними вимогами до систем управління. Не виключена можливість того, що організація адаптує свою систему управління для створення системи управління якістю, яка відповідала б вимогам цього державного стандарту.

СУЧАСНІ МІЖНАРОДНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ СИРОВИНИ ТА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Система НАССР

– дозволяє визначити небезпеку ризиків погіршення якості продуктів

– визначає заходи для керування цим процесом

– визначає слабкі місця у виробництві (критичні точки)

– гарантує якість та безпеку шляхом попередження ризиків

Система НАССР базується на 7-ми принципах

1. Аналіз небезпечних факторів (ризиків)

2. Визначення критичних контрольних точок (ССР)

3. Визначення критичних лімітів небезпечних факторів

4. Організація системи нагляду за критичними точками

5. Визначений корективних дій для урегулювання системи

6. Перевірка системи

7. Ведення документації

Для розробки НАССР створюється команда на виробництві, в яку входять: дирекція, працівники підприємства (технолог, робітники, лабораторні працівники), фахівці.

НАССР – план детально описується і є основним документом при перевірці даного підприємства в галузі якості та безпеки.

Державний інспектор ветеринарної медицини здійснює перевірку по реалізації НАССР – плану на підприємстві, дає поради, консультації, приписи.

Таблиця 1. Оцінка ступеня ризику

Заподіяна шкода дуже значна (4)	Малоймовірна	Ймовірність є: періодично	Виникнення можливо зазвичай (3)	Часто 4)
Значна (3)	2	3
Середня (2)	1	2
Незначна (1)	1	1		2

Виробництво харчових продуктів — складний багато етапний процес і на кожному виробничому етапі існує ризик зниження якості та безпеки продукту. З метою забезпечення випуску готової продукції, що не могла б заподіяти шкоди здоров’ю споживачів, необхідно здійснювати постійний контроль на всіх стадіях виробництва.

Наприкінці 60-х років почала розвиватися концепція НАССР (НагагсІ Апаїуя’з Сгіїісаі Сопігої Роіпї), яка включає систематизований підхід до визначення, оцінки та контролю ризиків (біологічних, фізичних чи хімічних) у процесі переробки харчових продуктів. Протягом 1980-х років концепція розвинулася і набула впровадження по всьому світу, а у 1990-х — стала основним принципом для гарантії безпеки споживання харчової продукції. З цього часу вживають заходів для гармонізації впровадження НАССР на рівні внутрішньодержавних та міжнародних закладів з метою управління ризиками безпеки харчових продуктів у масштабах всесвітнього виробництва харчових продуктів. Характерною особливістю системи НАССР є поєднання практичних підходів, що базуються на принципі профілактики та попередження, і гнучкої процедури впровадження даної системи.

В нашій державі розроблено і впроваджено національний стандарт України «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». (ДСТУ 4161 — 2003, чинний від 1.07.03). Проте розуміння окремих положень як стандарту, так і міжнародних норм” не завжди є достатнім та однозначним. Ми розглянемо такий важливий розділ в системі НАССР, як аналіз ризиків при виробництві продукції тваринного походження.

Аналіз ризиків — це процес, за допомогою якого здійснюється виявлення всіх потенційних небезпечних факторів (небезпек — біологічних, хімічних чи фізичних), пов’язаних з продукцією на всіх стадіях виробництва. НАССР містить систематизований підхід до виявлення, оцінки та контролю ризиків. Згідно з вимогами Кодексу Аліментаріус цю процедуру мають здійснювати підготовлені з

Контрольні питання

Які основні положення ДСТУ ІСО про системи якості? Які основні положення ДСТУ 4161?

Література

Стандарти серії ІSО 9000. ДСТУ 4161.

Ви прочитали: "Технохімічний контроль твердого сиру"
Читати далі