Технологія виробництва окремих видів ковбас соління сухою сіллю і розсолами

Лекція 1. Технологія виробництва окремих видів ковбас. Соління сухою сіллю і розсолами. Тривалість соління. Перерозподіл води і солі та розчинних складових частин м’яса. Значення цих явищ. Фактори що впливають на хід і швидкість перерозподілу. Зміна структури м’язових волокон і сполучних тканин. Роль тканинних і мікробіальних ферментів. Зміна білкових та інших речовин. Гідролітичний розпад білків і жирів. Зміна екстрактивних речовин. Характер розвитку мікрофлори. у тканинах і розсолах. Можливості напрямленого використання

бактеріальних культур.

1. Соління сухою сіллю і розсолами. Тривалість соління. Перерозподіл води і солі та розчинних складових частин м’яса. Значення цих явищ. Фактори що впливають на хід і швидкість перерозподілу. Зміна структури м’язових волокон і сполучних тканин. Роль тканинних і мікробіальних ферментів. Зміна білкових та інших речовин. Гідролітичний розпад білків і жирів. Зміна екстрактивних речовин. Характер розвитку мікрофлори. у тканинах і розсолах.

У промисловій практиці користуються трьома основними класичними способами засолу: мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). В даний час мокрий і змішаний засіл здійснюють переважно з попереднім шприцюванням. У сучасному виробництві переходять на інтенсивні способи засолу, засновані на фільтраційному представленні про перерозподіл посолочних речовин, за технологічною схемою шприцювання – механічний вплив.

З огляду на високий технологічний ефект шприцювання, у даний час його застосовують майже у всіх варіантах виробництва солоних продуктів. Механічний вплив здійснюють із застосуванням різних технологічних прийомів і техніки – тумблювання, масування, виброперемішування (у тому числі з використанням вакуумування), електромасування й ін.

Способом “мокрий посол з попереднім шприцюванням” виготовляють окіст тамбовський (із заднього окосту) і воронезький (з переднього), варений і копчено-варені, шинку у формі варену, рулет і корейку, копчено-запечену яловичину у формі, рулет з яловичини й ін.

Кісткові відруби (передні і задні окости) шприцюють у м’язову тканину за допомогою порожніх перфорованих голок за схемою ВНИИМПА. Розсіл містить 0,075% нітриту і 1 % цукру. Його вводять під тиском до 1 Мпа (у більшості випадків близько 0,3-0,5 Мпа) водяними або повітряними шприцами.

Шприцювання-тумблювання безкісткової сировини проводять в установці фірми “Ланген”. Пересувна ємність із сировиною подається до установки, герметично зміцнюється на ній, і установка приводиться в обертання. Обробка ведеться під вакуумом. При обертанні сировина переміщається з завантажувальної ємності послідовно в ємність з порожніми голками для його шприцювання й у ємність з голками для проколювання. Розсіл подається в період перебування порожніх голок у сировину. У торцевій частині шприцовочної ємності розташовано 4 групи голок по 76 у кожній. При частоті обертання 8 хв – 1 обробка 500 кг сировини протягом 30 хв забезпечує рівномірний розподіл розсолу. Установка автоматизована. Її застосування забезпечує досить точне дозування розсолу і виключає його втрати.

Безкісткові відруби обробляють як у тумблерах, так і в масажерах. Інтенсивність обробки в тумблерах залежить від кількості і форми виступів, діаметра і частоти обертання ємності. Істотне значення мають характеристики м’яса (вихідна консистенція, розміри шматків, проникність тканини й ін.). М’ясо м’якої консистенції (свинина, пташине) доцільніше обробляти в масажерах. При цьому параметри обробки більш помірні – щодо невеликий діаметр тумблера, невисока частота обертання ємності тумблера (або лопат масажера). М’ясо більш тверде (яловичина, баранина, конина) рекомендується обробляти більш тривалий час при підвищених швидкостях у ємності тумблера великого діаметра, де більше виявляється ефект ударного впливу.

Механічна обробка кісткових відрубів (переважно корейок і грудинок) поки не одержала широкого поширення. Кісткова тканина в процесі механічної обробки м’ясо-кісткової сировини виконує роль внутрішнього органа, що масажує. Щоб уникнути появи дефекту розшаровування відрубів по границях роздягнула тканин механічну обробку рекомендується вести в тумблерах з округленою формою виступів менш інтенсивно і тривало.

Віброперемішування сировини проводять у виброзмішувачі Я2-ФФД конструкції ВНИИМП. Він складається з мішалки з двома лопатевими валами, що перемішують, і вібростола з дебалансним вібратором. Коливання вібростола передаються корпусові змішувача і сировині, що знаходиться в ньому. Віброперемішування ведуть протягом 20-25 хв при частоті (коливань 16-17 Гц, амплітуді 2-3 мм і частоті обертання валів, що перемішують, 20-30 хв-1. При виробництві “Шинки до сніданку” у змішувач додають 20% розсолу (щільність 1103 кг/м3) зі змістом 0,03% нітриту і 1,5% цукру. Після віброперемішування сировину вводять в оболонку і витримують при температурі 6-8°С в плин 24 ч.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Анисимов С. Н. Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 344 с. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б. С., Рогов Н. А., Забашта А. Г. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344 с.

Ви прочитали: "Технологія виробництва окремих видів ковбас соління сухою сіллю і розсолами"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору