Технологія питних видів молока та вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру.

Молоко – унікальний продукт харчування, створений природою. Воно містить весь спектр поживних і біологічно повноцінних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів. В умовах промислової переробки при сепаруванні, нормалізації, пастеризації чи стерилізації, його харчова і біологічна цінність зменшується а тому необхідно збагачувати молоко вітамінами й іншими біологічно активними речовинами.

До питного молока відносять нормалізоване молоко, піддане температурній обробці з подальшим охолодженням.

Відповідно до державного стандарту України ДСТУ 2661-94 “Молоко коров‘яче питне. Загальні технологічні умови.”, основними видами питного молока є:

— молоко пастеризоване з різною масовою часткою (%): 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5;6,0 та знежирене;

— білкове молоко з масовою часткою жиру 1,0 і 2,5%;

— пряжене молоко з масовою часткою жиру 1,0; 2,5; 4,0; 6,0% і знежирене;

— молоко з вітаміном знежирене та з масовою часткою жиру від 1,5 до 3,2%;

— молоко стерилізоване з масовою часткою жиру (%): 1,0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5;

— молоко з наповнювачами (кавою і какао).

Молоко питне (крім стерилізованого), згідно ДСТУ 2661-94 зберігається при температурі (4±2) °С не більше 36 годин з моменту завершення технологічного процесу. При застосуванні жорстких режимів пастеризації, можливе подовження терміну придатності до споживання до 72 годин. Застосування окремих технологічних прийомів, що полягають у підборі сировини високої якості, застосуванні підвищених режимів пастеризації, в тому числі подвійної теплової обробки, включені у технологічну схему таких операцій, як бактофугування, вакуумна гомогенізація, гарячий розлив, герметичне фасування та понижені температурні режими зберігання – дозволяють збільшити термін придатності питних видів молока до споживання і встановити їх на рівні 5-7 діб за температури не вище 6 °С.

Стерилізоване молоко зберігається за температури від 1 до 20°С у пакетах “Тетра –Брок — Асептік” не більше 20 діб, у пакетах з комбінованого чи полімерних матеріалів – не більше 10 діб.

Розширюється випуск питних видів молока, технологія яких передбачає ультра високотемпературну обробку, що у поєднанні з герметичним фасуванням. Гарантує подовжені терміни придатності до споживання – суперпастеризованого і тривалого зберігання (Т — молока). Такі види питного молока зберігаються від 30 до 90 діб за температури від 1 до 20 °С.

На сьогодні розроблені і виробляються нові види питного молока скорегованого складу. Молоко збагачують мінеральними речовинами (кальцієм, залізом, цинком, селеном, магнієм, фтором), рослинними оліями, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами (С, А, Д, Е, В1, В2, В6, РР, Фотієвою кислотою і пантотеновою кислотами), лактулозою, розчинними волокнами (фіброгамал), фруктозою, інуліном, b — каротином, тощо.

Молоко, збагачене кальцієм. Однією з найпопулярніших мінеральних речовин, що використовуються для збагачення молочних напоїв є кальцій, він сприяє роботі клітинних мембран, ферментній активності, бере участь у побудові кісткової тканини. Підвищення вмісту кальцію досягається різними способами: за рахунок додавання сухого знежиреного молока концентрованого ультрафільтрацією, додаванням солей кальцію, трикальційфосфату або глюконата кальцію, а також введенням в молоко компонента – високоефективного стабілізатора “Avicel — plus CF 2410”, що являє собою мікрокристалічну целюлозу, перероблену разом з карбонатом кальцію і карбоксиметилцелюлозою.

В США і Великобританії виробляють молоко з підвищеним вмістом кальцію за рахунок додавання сухого або згущеного знежиреного молока, трикальційфосфата або глюконата кальція.

Стабілізатор інгредієнт “Avicel — plus CF 2410” має унікальну здатність утворювати завісь нерозчинних солей кальцію при низькій в‘язкості. Кальцієві суспензії залишаються стабільними протягом 6 місяців. Він збагачує молоко солями кальцію без звичайного відчуття пісчаності і присмаку крейди, що пов‘язані з додаванням неорганічних солей.

Фтороване молоко. За кордоном (США, Канада, Фінляндія, Швеція, Данія, Великобританія, Болгарія, Чілі, Китай, Росія) виробляють фтороване молоко для запобігання дефіциту надходження фтори дів в організм, що особливо важливо для дітей. Збагачення молока фтори дами забезпечує зміцнення кісткової тканини і зубів дітей.

Фтороване молоко виготовляють шляхом додавання фторида натрію з розрахунку 2,5 мг на1л молока перед пастеризацією. Протипоказань до вживання фторованого молока немає. Воно не втрачає своїх профілактичних властивостей після кип‘ятіння і навіть після скисання. Кількість фторованого молока, що необхідна дітям різного віку, визначена науковими дослідженнями і затверджена практичним досвідом.

Вимоги до якості молока та вершків. Класифікація питних видів молока. Загальна технологічна схема виробництва молока питного. Особливості виробництва молока пряженого, білкового, з наповнювачами, вітамінізованого, відновленого. «Українського». Стерилізація молока періодичним та безперервним способами.

Визначення термостійкості молока та застосування солей — стабілізаторів. Апаратурне оформлення процесу стерилізації. Технологія питних вершків. Стерилізовані вершки. Упаковка для питних видів молока і вершків.

Класифікація кисломолочних напоїв. Сировина, яка використовується для виробництва кисломолочних напоїв та сметани. Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв. Особливості виробництва кефіру, ряжанки, варенця, простокваші, йогурту, ацидофільного молока. Вимоги до їх якості. Загальна технологічна схема виробництва сметани. Апаратурно – технологічна схема виробництва.

Класифікація сиру кисломолочного за хімічним складом та і способом виробництва. Принципові технологічні схеми виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів. Вимоги до якості сиру кисломолочного і сиркових виробів.

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока.

Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджується необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.

На дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів звернув увагу російський мікробіолог І. І. Мечніков, який вважав, що після вживання цих продуктів молочна кислота, які утворюють бактерії під час молочнокислого бродіння, пригнічує в кишках гнильну мікрофлору і тим сприяє довголіттю. Крім того, продукти обміну молочнокислих бактерій містять антибіотики, які згубно діють на гнильні бактерії низин, лактолін, диплокцин, стрептоцид.

Отже, лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких кишково-шлункових захворювань, туберкульозу та інших хвороб.

Кисломолочні продукти є досить ефективним допоміжним засобом лікування деяких хвороб при одночасному застосуванні медичних препаратів та дотриманню режиму харчування. Кисломолочні продукти широко застосовуються і при лікуванні різних порушень функцій травної системи, малок рів‘я, різних хвороб легенею, порушенні обміну речовин і атеросклерозу. Кисломолочний сир застосовують для профілактики атеросклерозу.

Кисломолочні продукти можна використовувати при вирощуванні молодняка сільськогосподарських тварин. Ацидофілін застосовують при вирощуванні телят, як з профілактичною так і з лікувальною метою при кишково шлункових захворюваннях. Згодовування ацидофіліну телятам сприяє збільшенню приросту їх живої ваги на 10-15%, скороченню падіння більш швидкому росту і розвитку молодняку. Різні народи здавна готують з кисломолочних продуктів: українці – ряжанку, росіяни – простоквашу, варенець, грузини – мацоні, вірмени – мацун, азербайджанці – катик, кавказці – айран, йогурт, осетини – кефір, алтайці – курунгу, башкири, казахи, киргизи – комшики, народності, які займаються конярством – кумис, шубат та інші напої.

Характеристика кисломолочних продуктів

Продукт	Температура	Закваска	Тривалість сквашування	Температура охолодження	Кількість
Просто кваша звичайна	36-38	Молочнокислий стрептокок	6-8	8	80-100
Просто кваша мечнівська	36-38	Молочний стрептокок	6-8	8	80-100
Простокваша південна	45-48	Молочнокислий стрептокок + болгарська паличка + молочні дріжджі	3-4	8	90-140
Ацидофільне молоко	42-45	Ацидофільна паличка	3-4	8	90-140
Ацодифілін	30-32	Ацидофільна паличка + молочнокислий стрептокок + кефірна паличка
Ряжанка	40-42	Молочнокислий стрептокок + болгарська паличка	4-5	8	80-110
Кефір	20-22	Кефірна трубкова паличка	14-18	8	80-120

При виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. У процесі сквашування відбуваються біохімічні, фізико-хімічні зміни практично всіх складових молока.

За характером біохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, одержані тільки з використанням молочнокислого бродіння і нагромадженням тільки молочної кислоти, та продукти, одержані при поєднанні молочнокислого і спиртового бродіння, коли нагромаджується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ. До першої групи відносять кисле молоко всіх видів, йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко, до другої — кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко тощо. При молочнокислому бродінні, яке спричинюють молочнокислі бактерії, лактоза зброджується з утворенням молочної кислоти. Молоко скисає, а наявний казеїн зсідається і утворює згусток.

При внесенні у молоко разом з молочнокислою закваскою дріжджів відбувається спиртове бродіння. Поряд з цим також перебігають побічні процеси, в результаті яких утворюються ефіри та інші спирти. Кількість цих продуктів настільки незначна, що їх не беруть до уваги.

Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлені на чистих культурах відповідних видів мікрофлори.

Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виділяють у спеціальних лабораторіях.

Молочнокислі бактерії і дріжджі висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких і сухих заквасок або окремих штамів.

Виробництво кисломолочних продуктів відбувається двома способами: термостатним і резервуарним. Загальна схема технології кисломолочних продуктів: перші сім операцій є загальними для термостатного і резервуарного способів виробництва. При виробництві кисломолочних продуктів із знежиреного молока виключаються нормалізація і гомогенізація. При виготовленні кисломолочних продуктів використовують молоко з кислотністю не вище 20°Т, за редуктазною пробою не нижче І класу, за механічною забрудненістю не нижче І групи.

Підготовка сировини
Нормалізація
Очищення
Гомогенізація
Пастеризація
Охолодження
Заквашування
Резервуарний спосіб		Термостатичний спосіб
Сквашування молока в резервуарах		Розливання у пляшки або пакети
Охолодження в резервуарі або потоці		Сквашування в термостатній камері
Визрівання (кефіру, кумису)		Охолодження в холодностійкій камері
Розливання у пляшки або пакети		Визрівання (кефіру, кумису)
		Зберігання
	Реалізація

У технології кисломолочних продуктів важливе, значення має режим пастеризації молока, при виборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни складових молока під впливом температури.

Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів — це температура 85-87°С з витримкою протягом 5-10 хв. або 90-92°С з витримкою 2-3 хв.

Поліпшення консистенції кисломолочних напоїв спостерігають при збільшенні коагуляції сироваткових білків, які входять у згусток, утворений казеїном під дією молочної кислоти. Але високі температури пастеризації або надто тривала витримка молока при високих температурах, коли під дією тепла повністю коагулюють сироваткові білки, не поліпшують консистенцію кисломолочних продуктів. Теплова обробка молока поєднується з гомогенізацією, яка при температурі не нижче 55°С і тиску 12-17 МПа поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки. При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов’язковою технологічною операцією.

Після гомогенізації і пастеризації проводять негайне охолодження молока до необхідної температури, яка залежить від виду продукту. Охолоджене молоко надходить у місткість для заквашування.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження молока. Не можна допускати розриву в часі, щоб уникнути розвитку небажаної мікрофлори.

При термостатному способі після внесення закваски молоко негайно розливають у місткості (пляшки, пакети, банки, склянки), закривають і поміщають їх у термостат, де підтримують оптимальну температуру для розвитку молочнокислих культур.

Готовність продукту визначають за характером згустку і кислотності. Звичайно, згусток утворюється при кислотності близько 60°Т. Він повинен бути однорідним, достатньо щільним, без виділення сироватки.

Сквашування триває при використанні заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, — 5-7 г, при використанні термофільних рас — 2,5-3 г.

Сквашене молоко при досягненні певної кислотності з термостату перевозять в холодильну камеру, де охолоджують до температури не вище 8°С. Роблять це як можна швидше, щоб пригальмувати молочнокисле бродіння. У випадку несвоєчасного охолодження погіршується якість продукту, оскільки підвищується його, кислотність і виділяється сироватка.

При резервуарному способі виробництво кисломолочних продуктів заквашування і сквашування молока, охолодження і визрівання відбувається в одній і тій же місткості, а в пляшки, пакети розливають вже готовий продукт. Перед розливанням продукт перемішують, внаслідок чого порушується згусток, який має сметаноподібну консистенцію.

3. Кефір. Для виготовлення кефіру використовують: молоко коров’яче незбиране з кислотністю не вище 19°Т і густиною не менше 1,028г/см3; молоко коров’яче знежирене з кислотністю не вище 19°Т; вершки з вмістом жиру не більше 30 %, і кислотністю плазми не вище 24°Т; молоко сухе незбиране розпилювального сушіння вищого ґатунку; молоко сухе знежирене розпилювального сушіння, питну воду.

Підібране за якістю молоко нормалізують так, щоб у готовому продукті жиру було не менше 3,2 або 6 %. Сухе незбиране і знежирене молоко відновлюють за діючою технологічною інструкцією. При виготовленні кефіру резервуарним способом відновлене молоко при потребі додають до свіжого в кількості не більше 50 %. Перед тепловою обробкою молоко очищають на фільтрах або молокоочисниках.

Кефір є продуктом молочнокислого і спиртового бродіння. Перший вид бродіння спричинюють молочнокислі бактерії, другий — дріжджі і деякою мірою ароматотворні бактерії. Кефір виготовляють з вмістом 3,2 і 6 °/о жиру та нежирний. Іноді до нього додають вітамін С.

Для виготовлення кефіру в пастеризоване охолоджене молоко вносять 2 — 3 % грибкової або 5 — 10% виробничої закваски залежно від активності закваски і виробничих умов.

Кефір виготовляють термостатним і резервуарним способами. При термостатному виготовленні заквашене молоко розливають у тару малої місткості, де відбувається його сквашування; при резервуарному — молоко сквашують у тарі великої місткості.

Коли кефір виготовляють термостатним способом, молоко пастеризують при 85 — 87°С з витримуванням 5 — 10 хв. або при 90 — 92°С з витримкою 2 — 3 хв. і охолоджують до температури заквашування. влітку 17 — 20°С, взимку – 20 — 22°С. Заквашують молоко в танках або ваннах зразу після його охолодження. Заквашене молоко старанно перемішують протягом 15 хв., після цього зразу подають на розливання. Одержаний продукт розливають і закупорюють на розливних машинах у скляні пляшки. Розливають молоко при безперервному перемішуванні, щоб запобігти осіданню закваски й не дати йому відстоятися. Закупорені пляшки із заквашеним молоком встановлюють у ящики і негайно направляють у термостат для сквашування на 8 — 12 год. при температурі в термостаті влітку 17 — 20°С, взимку – 22 — 25°С. Закінчення сквашування визначають за утворенням досить міцного згустку і за кислотністю кефіру, що на кінець сквашування має становити 75 — 80°Т. Сквашений кефір направляють у холодильне приміщення для охолодження до 8°С.

Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 15-17 МПа, тоді як при термостатному способі гомогенізація не обов’язкова. Перед гомогенізацією молоко підігрівають до 45 — 55°С.

Молоко при резервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20 — 25°С і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5 — 10 %. Закваску вносять одночасно з молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Щоб запобігти спінюванню, яке впливає на відокремлення сироватки при зберіганні кефіру, молоко в танк подають через нижній штуцер. Заповнюють танк чи ванну при включеній мішалці. Перемішування закінчують за 15 хв. після заповнення танка чи ванни молоком.

Простокваша. Залежно від молока і складу бактеріальної закваски, випускають:

Простоквашу звичайну З пастеризованого молока; закваска виготовлена на чистих культурах молочнокислих мезофільних стрептококів з додаванням або без додавання болгарської палички;

Простоквашу мечниківську з пастеризованого молока закваска виготовлена на чистих культурах молочнокислих термофільних стрептококів з додаванням культур болгарської палички або без них;

Простоквашу ацидофільну, З пастеризованого молока; закваска виготовлена на чистих культурах термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички;

Простоквашу південну з пастеризованого молока; закваска виготовлена на чистих культурах молочнокислих термофільних стрептококів і болгарської палички з додаванням або без додавання дріжджів;

Ряжанку із стерилізованого молока (або топленого) закваска виготовлена. на чистих культурах молочнокислих термофільних стрептококів з додаванням молочнокислої палички.

Залежно від вмісту жиру в молоці простокваша буває: жирна — з вмістом жиру 3,2 і 6 %; нежирна — із знежиреного молока.

Простоквашу жирну і нежирну можна виготовляти з вітаміном С. При її виробництві також допускають застосування смакових і ароматичних речовин (цукру, меду, ваніліну, кориці, плодово-ягідних джемів і варення).

Для виробництва всіх видів простокваш як жирне, так і знежирене молоко повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 чи ТУ. Відібране молоко пастеризують при температурі 85 — 92°С і вище. Молоко з температурою не нижче 85°С витримують у ваннах для заквашування; при безперервній обробці — в резервуарах протягом 10 хв., нагріваючи до 90°С. Молоко для ряжанки пастеризують у ваннах тривалістю пастеризації при температурі 95°С не менше 2 — 3 год. до легкого побуріння суміші. Початком витримування молока вважають момент доведення температури до 95 °С.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування залежно від виду продукції, яку одержують: для мечниківської, південної, ряжанки, ацидофільної і “слойоної” – 40 — 45°С, для простокваші звичайної – до 35 — 57°С.

Молоко заквашують негайно після охолодження, вносячи в нього закваску в кількості, встановленій рецептурою. При внесенні закваски весь час молоко слід помішувати, а після закінчення внесення всієї речовини його додатково старанно перемішують. Далі вводять смакові речовини, якщо це передбачено рецептом.

Після сквашування простоквашу переносять у холодильну камеру з температурою 1 — 6°С, де відбувається остаточне ущільнення згустку й охолодження до 8°С. При цій температурі одержаний продукт дозволяється зберігати до випуску в продаж, або не більше 24 год з часу випуску заводом.

Ацидофільне Молоко. Виготовляють з незбираного або знежиреного пастеризованого молока сквашуванням закваскою, приготовленою на чистих культурах ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока. Залежно від вмісту жиру ацидофільне молоко поділяють на жирне з незбираного молока, нежирне — із знежиреного.

Ацидофільне молоко можна виробляти двома способами: термостатним і резервуарним.

Відбір, сортування, обробку, пастеризацію і охолодження молока, незалежно від способу виробництва, проводять так само, як і при виробництві кефіру чи простокваші. Молоко пастеризують при 85 — 87°С з витримуванням 5 — 10 хв. або при 90 — 92°С з витримуванням 2 — 3 хв. За термостатного способу виробництва ацидофільного молока пастеризоване молоко охолоджують до 30 — 35°С і негайно заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах ацидофільної палички, вносячи її 5 % до кількості заквашуваного молока. Перед внесенням закваску добре перемішують.

Після внесення закваски молоко старанно вимішують, щоб закваска рівномірно розподілилася по всій масі. Далі, не допускаючи охолодження, молоко розливають у пляшки місткістю 0,5 — 0,25 л і закупорюють. Закупорені пляшки із заквашеним молоком ставлять у термостат з температурою 30 — 35°С і витримують 3 — 5 год. до утворення згустку з кислотністю не вище 80°Т. Сквашене молоко з термостата переносять у холодильну камеру, де охолоджують і зберігають при температурі не вище 8°С.

При виготовленні ацидофільного молока резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в резервуарах (танках), які герметичне закриваються і обладнані механічною мішалкою, або ваннах, що також мають приводні мішалки й кришки. Молоко заквашують негайно після охолодження. Сквашують його також при 30 — 35°С і такою ж кількістю (5 %) закваски.

Коли наповнення танка охолодженим молоком, підготовленим до сквашування, триває більше 30 хв., закваску вносять у потоці. Після внесення закваски молоко старанно перемішують і танк чи ванну щільно закривають. Молоко сквашують до утворення досить щільного згустку і досягнення кислотності 80°Т.

Після сквашування згусток перемішують привідною мішалкою доти, поки продукт не стане однорідним, досить в’язкої консистенції.

Охолоджують перемішане молоко так само, як і кефір при виробництві його резервуарним способом. Охолодження доводять до температури 3 — 8°С і розливають це молоко в пляшки на розливально-закупорювальних машинах. Не допускається розливання ацидофільного молока з надмірно густою і в’язкою, слизуватою консистенцією, а також крупинками і грудочками згустку. Пляшки з молоком ставлять у ящики і відправляють у холодильну камеру.

Виробляючи ацидофільне молоко резервуарним способом, незбиране молоко гомогенізують під тиском 125 — 175 атм; при виробництві термостатним способом гомогенізація не обов’язкова.

Ацидофілін. Кисломолочний продукт, виготовлений з пастеризованого незбираного молока або знежиреного, заквашуваного закваскою, приготовленою на чистих культурах ацидофільної палички молочнокислих стрептококів і кефірних грибків. Ацидофілін виробляють жирний, жирний солодкий, нежирний, нежирний солодкий. Для його виготовлення використовують молоко коров’яче незбиране або нежирне з кислотністю 19°Т; незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту; знежирене сухе розпилювального сушіння; вершки жирністю не вище 30 % і кислотністю в плазмі 24°Т; цукор-пісок, закваску. Сировина повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Виготовляють ацидофілін термостатним або резервуарним способом. За термостатного способу нормалізоване молоко пастеризують при 85 — 87°С з витримуванням 5 — 10 хв або при 90 — 92°С – 2 — 3 хв; охолоджують до 30 — 35°С. Закваски вносять 5 %, безперервно розмішуючи її.

Зразу ж після заквашування молоко, перемішуючи, розливають у скляні пляшки, закупорюють на розливальних машинах, ставлять у ящики й негайно відправляють у термостат для заквашування при 30-35°С. Сквашування триває 6 — 8 год. до утворення згустку кислотністю 70°Т.

Сквашений ацидофілін передають у холодильну камеру для охолодження до температури не вище 8°С, зберігають при такій температурі не більше 24 год. з часу випуску.

Виготовляючи ацидофілін резервуарним способом, теплову обробку сировини проводять так само, як і при термостатному. Гомогенізують під тиском 12-17 МПа.

Охолоджуючи до 30-35°С, молоко негайно заквашують. Закваску (5 %) вносять водночас або перед подачею молока в танк чи ванну. При заповненні танка або ванни молоко весь час розмішують. Через 15 хв після заповнення розмішування припиняють. Сквашування триває 6-8 год до утворення згустку кислотністю 75 — 80°Т.

Закінчивши сквашування, ацидофілін охолоджують до температури 20-25°С. Якщо сквашування молока відбувається у двостінних танках чи ваннах, охолоджують його подаванням води температурою 1-2°С в міжстінний простір. Через 30-60 хв після подавання води мішалку включають і перемішують перший раз. Це може тривати 15-40 хв залежно від щільності згустку. Коли згусток досягне нормальної консистенції, перемішування припиняють на 20-40 хв. Надалі перемішують періодично, включаючи мішалку на 5-15 хв через кожні 40-60 хв.

Сквашуючи ацидофілін в одностінних танках і ваннах, його перемішують до однорідної консистенції, поки згусток матиме кислотність 80°Т. Охолоджують до температури 20-25°С. За цієї температури розливають у пляшки або паперові пакети, закупорюють і направляють у спеціальне приміщення на охолодження до 8°С.

Ряжанка українська. Виготовляють її з пастеризованої суміші молока й вершків резервуарним або термостатним способом. Суміш. пастеризують при 95 — 99°С у ванні тривалої пастеризації і витримують при такій же температурі 2 — 3 год, аж поки суміш .набуде буруватого кольору.

Після пастеризації і витримки в сорочку ванни пускають розсіл або охолоджену воду і весь час перемішуючи, суміш швидко охолоджують до температури 43 — 45°С і негайно заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах термофільних рас молочнокислого стрептокока. Закваски вносять 5% до загальної кількості суміші. Кислотність закваски 80 — 85°Т.

Ряжанку розливають у спеціальні глечики, пляшки або банки місткістю 0,2; 0,5 і 1 л. Це роблять швидко, щоб суміш не охолола. Під час розливання суміш безперервно перемішують. Розлиту і закупорену у місткості ряжанку передають у термостат для сквашування при температурі 40 — 45°С.

Сквашування триває 3 — 4 год., до утворення згустку і досягнення кислотності 80 — 85°Т. Після сквашування ряжанку охолоджують і зберігають, як і кисле молоко, при температурі 8°С.

Для виробництва ряжанки застосовують молоко незбиране кислотністю 19°Т і вершки згідно з діючими стандартами або ТУ.

Інженерами-спеціалістами філії «Сумський молочний завод» ДП «Мілкіленд-Украина» з січня 2004 року впроваджено та освоєно виробництво молочних продуктів, що мають пробіотичні властивості. Це такі молочні продукти, як: біо-маслянка, біо-ряжанка, біо-йогурт, біфілайф, біфілайф ряжанковий.

Такі продукти можна назвати продуктами нового покоління. При їх постійному вживанні здійснюється позитивний вплив на організм людини: знижується рівень холестерину в крові, підвищуються імунні властивості організму, зменшується рівень канцерогенних сполук, підвищується здатність організму чинити опір хворобам.

Термінологічний словник:

Варинець — Кисломолочний напій, що виробляється із стерилізованого молока сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас з додаванням або без додавання молочнокислої палички.

Визрівання кисломолочних напоїв — Процес, протягом якого під діянням дріжджів відбувається зброджування вуглеводів з утворенням спирту і вуглекислоти.

Йогурт — Кисломолочний напій з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, що виробляється з молока з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички

Кефір — Кисломолочний напій, вироблений сквашуванням молока природною симбіозною закваскою, приготовленою на кефірних грибках.

Кисломолочний напій — Кисломолочний продукт, що має рідку консистенцію

Кисломолочний продукт — Молочний продукт, що виробляється сквашуванням молока чи вершків, маслянки, сироватки чистими культурами молочнокислих бактерій.

Молочний квас — Кисломолочний напій, виготовлений з молочної сироватки з додаванням цукру, хлібопекарських дріжджів і наступним сквашуванням і дозріванням.

Молочнокисле бродіння — Зброджування вуглеводів під дією молочнокислих бактерій з утворенням молочної кислоти.

Простокваша — Кисломолочний продукт, що виробляється з молока з додаванням або без додавання смакових та ароматичних речовин шляхом сквашуванням його чистими культурами молочнокислих бактерій.

Ряжанка — Кисломолочний напій, що виробляється із пряженого молока, сквашеного чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока з додаванням мбо без додаванням болгарської палички.

Сквашування — Процес, протягом якого під дією молочнокислих бактерій, ферментів та інших речовин, відбувається коагуляція білка та утворення згустку.

Рекомендована література:

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер.— М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с. Шалыгина A. M., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-196 с.