Технологія морозива, молочних консервів масла… – Частина 2

Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри великі; процес дозріваня дуже тривалий (5—8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2—3 місяців.

Швейцарський сир. Виготовляють із високоякісного сирого молока (моло­ко не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру становить 50%, води 42%.

Швейцарський брусковий сир. Належить

до безкоркових сирів прискоре­ного строку дозрівання (3 міс.); дозріває у плівці з полімерних матеріалів. Має вигляд бруска масою від 5 до 8 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, води 44%.

Український сир. Форма сиру у вигляді низького і високого (уніфікованого) циліндрів; їх маса відповідно становить 8—10 і 7—10 кг. Масова частка жиру— 50%, води 42%.

Карпатський сир. Випускають у вигляді низького циліндра масою 12— 15 кг. У сирі міститься 50% жиру і 42% води.

Сири типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1—1,5 місяця.

Голландський сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого — 5—6 кг, брускового дрібного — 1,5—2 кг; круглого — 1,8—2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4—0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому —45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%.

Костромський сир. Сир у вигляді низького циліндра массою 9—12 і 5—6 кг. Массова частка жиру 45%, вологи 44%.

Углицький сир. Форма сиру у вигляді прямокутного бруска. Його маса 2—3 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 45%.

Буковинський сир. Сир прискореного строку дозрівання; має пластичну консистенцію. Масова частка жиру становить 45%, води 44%.

Дністровський сир. Сир у вигляді прямокутного бруска масою від 3 до 5 кг. Масова частка жиру 50%, води 46%.

Львівський сир. Форма сиру у вигляді низького циліндра; маса великого циліндра 5—6 кг, малого — 2,5—3 кг. Вміст жиру становить 40%, води 49%.

Сири типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30—35° С протягом 1,5—2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (зплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов ри­сунок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру цього типу є Чедер, Який є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80% виробництва всіх видів сирів. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків (блоків) 16—22 кг, малих 2,5—4 кг. Масова частка жиру в них становить 50%, води — 40%.

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським Си­ром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40—50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час даль­шого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутно­го бруска масою 5—7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43%.

Сири типів Швейцарського і Голландського поділяються за якістю на два товарні сорти — вищий і перший.

М’які сичужні сири М’яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М’які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м’яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін. М’які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смако­вими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Дніпровський І Міський Сири направляються в реалі­зацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський — після — 1—3 днів. Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна (в Адигейському в міру щільна), колір від білого до ледь жовтуватого з кремовим відтінком. Рисунок у сирі відсутній; допускаються дрібні щілини (пустоти). Дніпров­ський сир має форму прямокутного бруска, масою від 1,5 до 2 кг. Вміст жиру в ньому становить 40%, вологи 62%; кислотність 200° Т. Міський сир виготовляють у вигляді прямокутного бруска масою 100, 200 і 500 г. У сирі міститься 40% жиру, 62% вологи, 1% солі; кислотність 200° Т. Адигейський сир має форму низького циліндра з випуклими боками. В сирі — 45% жиру, 60% вологи і 2% солі.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори Сирного слизу, Яка розвивається на поверхні. Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони характеризуються гострим, пікантним, кислуватим смаком та легким аміачним запахом. Тісто ніжне, трохи мазке; колір від білого до світло-жовтуватого. Рисунок сиру складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути. До сирів цього типу належить Дорогобузький, Дорожний та ін. Дорогобузький Сир має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7 кг. Масова частка жиру в сирі становить 45%, води 50%, солі 2,5%.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, Яка розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів невелика — від 8 до 15 днів. Сири характеризуються кисломолочним смаком і характерним гриб­ним, ледь гіркуватим присмаком. Консистенція ніжна, трохи мазка. Рисунок відсутній; можуть траплятися дрібні щілини. Колір тіста від білого до світло-жовтого. Найбільш поширеними сирами цього типу є десертний білий і російський камамбер. Десертний білий Сир у вигляді низького циліндра, ма­сою 130 г. У ньому міститься 50% жиру, 65% вологи, 1,5—2,5% солі. Російський Камамбер Має форму низького циліндра або напівциліндра. Маса відповідно становить 130 і 65 г; у сирі є багато жиру (60%), вологи 55%, солі 1,5—2,5%.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і Мікрофлори сирного слизу, Які розвиваються на поверхні. Тривалість дозрівання сирів 25—40 днів. Смак сирів цього типу гострий, пікантний, з при­смаком грибів; запах трохи аміачний; тісто ніжне, мазке. Колір тіста від білого до світло-жовтого. Рисунок у сирах відсутній; може зустрічатися незначна кіль­кість дрібних щілин (пустот). До сирів цього типу належать закусочний зрілий, любительський зрілий та ін. Любительський зрілий Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 0,4 до 0,7 кг. Сир любительський зрілий дозріває від 28 до ЗО днів. Масова частка жиру в ньому становить 50%, вологи 60%. Сир Закусочний зрілий У вигляді низького циліндра масою від 0,2 до 0,4 кг. Тривалість дозрівання від 20 до ЗО днів. У складі 50% жиру, 55% вологи і 3,5% солі.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісня­Ви, Яка розвивається всередині сирної маси. Сири цього типу мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і засолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях від периферії до центру. Це робиться з метою швидкого і рівномірного розвитку плісняви, яка належить до аеробної. Сири цього типу представлені Рокфором. Тривалість дозрівання 1,5 м-ці. Форма його у вигляді низького циліндра, маса від 2 до 3,5 кг. Смак Рокфора гострий, солоний; аромат — специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5—3 см від бокової поверхні поширена пліснява синьо-зеленого кольору. Рисунок відсутній; може зустрічатися незначна кількість дрібних пус­тот. Масова частка жиру 50%, вологи 46%, солі 5%. Характерним для м’яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. З метою запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідні пакувальні матері­али. Більшість м’яких сирів загортають спочатку у пергамент, парафінований папір або інші матеріали, а потім у кашировану фольгу. Сир Рокфор кладуть тільки у кашировану фольгу; російський камамбер — у фольгу, а потім у картонні коробки. М’які сичужні сири при температурі від мінус 2 до мінус 5° С зберігають такі строки: на холодильниках до 1 м-ця, у роздрібних торговельних підприємствах — від 5 до 10 днів. При температурі від +2 до +5° С строки зберігання сирів зменшуються в два рази.

Розсільні сири виготовляють з коров’ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації. Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18—20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, шаровита, дещо ламка; колір білий. Сири без кірки. Рису­нок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%. Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%. До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні та ін.

Плавлені сири Плавлені сири Виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової оброб­ки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими спожив­ними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15—25% жи­рів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10—15 разів мен­шими, ніжу звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висо­ка; вона коливається в межах 235—320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються ви­сокими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

ТермІНологІЧний словник:

Пастеризація – обробка молока температурою до 100°С.

Стерилізація – обробка молока температурою вище 100°С.

Молоко незбиране – сире або пастеризоване молоко, в якому співвідношення складових речовин штучно не змінене.

Нормалізоване молоко – молоко, в якому вміст жиру доведений до стандартної жирності шляхом сепарування або розведенням знежиреним молоком.

Відновлене молоко – молоко, яке отримане з сухого молока.

Маслянка – побічний продукт після виготовлення масла.

Сироватка – побічний продукт після виготовлення сиру.

Сири сичужні – продукти, отримані шляхом звурджування молока з застосуванням сичужного ферменту і послідуючою обробкою отриманого згустка.

Вакріація – обробка вершків під вакуумом у вакріаторах, внаслідок чого масло набуває гусстішої консистенції.

Ви прочитали: "Технологія морозива, молочних консервів масла… – Частина 2"
Читати далі