Речовини ендогенної природи шкідливі для організму людини, утворюються при тепловій кулінарній обробці, особливо при смаженні в ході карбоніл – амінних реакцій з утворенням покращених речовин різного хімічного складу, які називаються меланоїдами. Медико – біологічні дослідження останніх років вказують на те, що меланоїди являються представниками канцерогенних речовин.
Критеріями безпечності продуктів громадського харчування являється повністю відсутність продуктів, або в складі меж допустимих рівнях чужорідних речовин екзогенної
Максимально допустимі норми вмісту чужорідних речовин, мікроорганізмів і їх метаболітів регламентовані СанПіН 2.3.6.1079- 01.
Контроль якості продукції РГ проводиться на всіх етапах її виробництвах, зберігання і реалізації. На підприємстві його виробляють керівники і їх замісники, інженер – технолог, шеф-кухар, начальник цеху та інші робітники, які повинні мати відповідну професійну підготовку. Наряду з цією якістю продукції підприємства громадського харчування, контроль санітарних лікарів місцевої організації санепідемстанції системи Мінохорони здоров’я України, а також спеціальних департаментів споживчого ринку і послуг місцевих адміністрацій.
Перевірка якості РГ включає органолептичну оцінку (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенцій та інші показники) в випадку сумніву в якості лабораторний контроль-спеціалізованих харчових лабораторіях.
Результати перевірки якості сировини, напівфабрикатів і готовою продукцією зафіксовують в бракеражному, контрольному або санітарному журналі, маючи на кожному ПРГ, а також актами. Адміністрація ПРГ
Зобов’язана швидко усувати виявлені недоліки, карати винн^х > аналізувати матеріали перевірки для забезпечення відмінної, стабільної якості продукції відповідно з технологічними інструкціями та іншими нормативними документами.
Запитання для самоперевірки.
1.Що ви знаєте постанову Європейського парламенту і Ради ЄС з питань безпеки харчової продукції.
2.Які переваги виділяють в галузі Виробництва і контролю продуктів харчування.
3. з якою метою було створено Європейське економічне співтовариство.
4.якість та безпека харчової продукції в Україні.
5.якими документами нормують харчові продукти в Україні.
6.чи досконалою в Україні є система контролю та безпеки харчової продукції.
7.Що включає в себе поняття харчова цінності продукції РГ?
8.Для чого служать норми фізіологічних потреб в харчових речовинах та Енергії?
9.Чим обумовлена біологічна цінність білків?
10.По яким показникам можна судити про ступінь засвоєння білків?
11.Які жири рекомендуються включати в склад харчового раціону?
12.Чи можна знижувати харчову цінність жирів при їх зберіганні і Тепловій кулінарній обробці?
13.В чому полягає сутність органолептичної оцінки якості продукції Громадського харчування?
14.Які основні критерії безпеки продукції громадського харчування?
Література
1. ДСТУ 3662 «Громадське харчування. Терміни та визначення» (текст). – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17с
2.Крайнюк Л. М. Методичні розробки рецептур на нову кулінарну продукцію. (текст)/ Л. М.Крайнюк, Л. О.Касілова, Л. Д.Манєлова та ін..; ХДУХТ –Харків, 2005.- 42с.
3.Крайнюк Л. М. Методи контролю продукції тваринництва та рослинних жирів./ Крайнюк Л. М., Димитрієвич Л. Р., Бондарчук В. М. та ін.; ХДУХТ – Харків.2009. – 237с.
4.Богомолов О. В. Управління якістю харчових і переробних підприємств./ Богомолов О. В.,Сафонова О. В., Шаповаленко О. І./ «Еспада» – Харків, 2006. – 320с.
5. Архіпова В. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2 видання: / Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. /» Інкос» – Київ, 2008. – 384с.
6.Сирохман І. В. Якість та безпечність зерно борошняних продуктів./ Сирохман І. В., Лозова Т. М./Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006.- 362с.
Ви прочитали: "Організація контролю якості – №3"Читати далі