Глосарій
.
Енергійні кислоутворювачі – бактерії, що зумовлюють утворення повноцінного згустку.
Ароматизатори – речовини, що застосовуються для надання аромату молочним продуктам.
Бактеріальна_закваска – одна чи декілька чистих культур мікроорганізмів, що використовуються для
Ферментації молочної сировини під час виробництва молочних продуктів.
Барвники – органічні речовини,
Продуктам
Вершки – жирова емульсія, яку одержують з молока сепаруванням, відстоюванням або
Іншим способом.
Випарювання – процес, який відбувається із-за різниці температур теплоносія і температури
Кипіння концентрує мого продукту
Емульсія – дисперсна система, що складається з двох рідин, що не змішується з рідкою
Поверхнею розділу.
Жир – речовина молока, що являє собою комплекс ліпідів вільних жирних кислот і
Розчинних в гліцеридній фазі супутніх речовин.
Загартування – процес надання морозиву більшої стійкості шляхом зниження температури до
5-18ºС, та виморожування 75-85% води.
Заквашування – внесення закваски в молочну сировину.
Збитість морозива – характеристика його стану, що залежить від складу суміші, властивостей
Стабілізатора та жиру, гомогенізації, режиму фрезерування тощо
Згусток – гель, який отримують під час коагуляції білків молока під дією ферментів та кислоти,
Або інших речовин.
Згущення – процес одночасного випарювання-концентрування сухої речовини молока.
Кисломолочний_сир– білковий продукт, що виробляється сквашуванням молока, маслянки.
Маслянка – плазма вершків, отримана під час переробки вершків на масло.
Мембранні_ процеси – розділення молока на фракції.
Морозиво – продукт, який отримують збиванням та заморожуванням суміші молочної або іншої
Сировини, стабілізаторів, ароматичних речовин.
Термін зберігання – проміжок часу, протягом якого продукт зберігається без змін своїх фізико-
Хімічних та органолептичних показників відповідно до вимог ВДТ
Наповнювачі – харчові добавки немолочного походження, що дозволяють підвищити харчову
Цінність молочних продуктів та надати їм нові властивості.
Нормалізація – отримання суміші з одним показником масової частки жиру.
Обробка_сирного_зерна – відварювання, промивання та просушування сирного зерна.
Пресування_згустку – ущільнення згустку з видаленням сироватки під дією зовнішніх
Навантажень.
Сиркові_вироби – білкові кисломолочні продукти, що виробляється з кисломолочного сиру,
Підданого подрібненню, розтиранню з додаванням смакових та ароматичних речовин.
Сироватка – частина молока, яка залишається після відділення білково-жирового
Концентрату шляхом біотехнологічного або хімічного впливу під час виробництва сиру,
Казеїну, молочно-білкових концентратів.
Стабілізатори – речовини, які вводять до складу молочних продуктів для зміцнення структури,
Надання їй постійного стійкого стану або підтримання цього стану.
Сублімаційна_сушка – процес виморожування вологи з одночасним підігріванням суміші.
Суха_речовина – сухий залишок продукту після висушування при температурі 102±2ºС до
Постійної маси.
Фрезерування_суміші – насичення суміші повітрям при одночасному заморожування.
Гомогеніза́ція— створення стійкою в часі однорідної (гомогенної) структури в двох-або
Багатофазній системі шляхом ліквідації концентраційних мікронеоднорідної, що утворюються
При змішуванні взаємно-нерозчинних речовин (вода-масло, етиловий спирт-ртуть).
Кисломолочні сирки – сиркові вироби розфасовані у споживчу тару.
Дротяні ножі – використовуються для подрібнення сирного згустку перед пресуванням.
Реферати :
Читати далі