Лекція 6. Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналіЗу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництв.
План:
1. Управління технологічними процесами та якістю гарячих соусів.
2. Управління технологічними процесами та якістю холодних соусів.
3. Централізоване виробництво соусів.
1.Управління технологічними процесами та якістю гарячих соусів.
Гарячі
Соуси на м’ясному бульйоні. Ці соуси ділять на дві групи: червоні й білі. Спочатку готують основні соуси, а з них шляхом додавання різних продуктів — похідні.
Соус червоний основний і його похідні. Борошняну (без жиру) червону пасеровку розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 40…50 °С Для цього в казан вливають частину бульйону, всипають пасеровану муку (1 кг на 4 л бульйону, добре розмішують і проціджують. Розведену борошняну пасеровку вливають в решту бульйону, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, біле коріння і варять 45…60 хв. В кінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. При подачі до страви соус заправляють вершковим маслом або маргарином.
Для приготування соусу червоного основного з соусної пасти останню розводять невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 15…20 хв.
З соусу червоного основного готують похідні соуси. Для цього в нього додають різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси і ін.) або приправи (вино, гірчицю і ін.).
Для поліпшення смаку в червоні соуси можна додавати соус соєвий (30…50 г на 1 кг), бульйонні кубики, концентрований бульйон.
Соус цибульний. Ріпчасту цибулю дрібно шинкують, злегка пасерують на маслі, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип’ятять 5…7 хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип’ятять 10… 15 хв і заправляють маргарином.
Використовують для запікання і тушіння м’яса, подачі до смаженого м’яса (лангету і ін.), битків, котлет.
Соус червоний з цибулею і огірками. У соус цибулевий додають гострий томатний соус, дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки і насіння). Подають до філе, лангету, битків, котлет.
Соус цибульний з гірчицею. У червоний соус додають дрібно нарублену пасеровану цибулю, проварюють 10…15 хв, заправляють готовою гірчицею і гострим томатним соусом. Після цього соус не кип’ятять, оскільки при кип’яченні втрачається аромат, а гірчиця згущується. Подають до смаженого м’яса (свинина), смаженої ковбаси, відварних сосисок і страв з субпродуктів.
Соус червоний з корінням (для тушкованого м’яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізує часточками або брусками, пасерують, сполучають з основним червоним соусом, додають запашний перець і варять 10..15 хв. В кінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна додавати вино), заправляють маргарином.
Соус червоний з корінням (для тюфтєлей). Моркву, цибулю, петрушку нарізують тонкою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10…15 хв (можна додавати вино).
Соус червоний з естрагоном. У основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25…30 хв і проціджують. Промиті листки естрагону заливають сухим білим вином, доводять до кипіння і кладуть в проціджений соус. Використовують при подачі філе, смажених курей, курчат і деяких яєчних страв.
Соус червоний з цибулею і грибами. Ріпчасту цибулю дрібно рублять, пасерують, додають нарізані соломкою варені шампіньйони або білі гриби і продовжують пасерування ще 5 – 7 хв, кладуть в червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна додавати вино. Використовують для запікання м’яса, риби, овочів.
Соус кисло-солодкий. Чорнослив варять в невеликій кількості води і видаляють кісточки. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонок, нарізують. Чорнослив, родзинки і горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, тушкують під кришкою 7—10 хв, кладуть все в основний червоний соус, доводять до кипіння і додають вино або оцет. Подають до тушкованого м’яса.
Соус білий основний і його похідні. Білу жирову пасеровку розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, цибулю пасеровані, варять 20…30 хв і проціджують, протираючи овочі. Якщо його використовують самостійно, то заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають соус до страв з відварного і припущенного м’яса і птиці.
Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип’ятять і вводять прокип’ячене біле вино, можна додати відвар шампіньйонів. Подають до припущених м’ясних страв.
Соус білий з яйцем. Яєчні жовтки розтирають з маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75…80 °С), безперервно помішуючи. Цю суміш при помішуванні додають в гарячий білий соус (75…80 °С), заправляють тертим мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв з припущеної і відварної телятини, курей, курчат, баранини.
Соус білий з овочами. Моркву, петрушку або селеру і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують 3…5 хв, підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу і стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, кип’ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою і маслом. Подають до страв з відварної баранини, кролика, птиці, паровим котлетам з м’яса.
Соус білий з каперсами. У проціджений білий соус додають прогріті в розсолі і віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим перцем, лимонною кислотою, сіллю і маслом. Подають до страв з відварної свинини, баранини, кролика.
Соус томатний. Подрібнену моркву і цибулю пасерують, додають томатне пюре, біле коріння і нагрівають 15-20 хв. Потім овочі сполучають з основним білим соусом і варять 30 хв. В кінці варіння кладуть сіль, мелений перець і лимонну кислоту. Соус проціджують. Можна додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти. Подають до смаженого м’яса, мізків, страв з субпродуктів.
Соуси на рибному бульйоні. Для приготування рибних соусів використовують білу борошняну пасеровку і рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припущенной риби, а томатний — до смаженої риби.
Соуси рибний білий основний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м’ясні, а соус біле вино— як м’ясний білий соус з яйцем, але на рибному бульйоні.
Щоб приготувати соус білий з розсолом, в основний білий рибний соус додають прокип’ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5…10 хв. Можна додати біле сухе вино.
Соуси на грибному бульйоні. Грибні соуси володіють сильним ароматом і характерним смаком. Подають їх до страв з круп і картоплі, смак і запах яких слабо виражені.
Соус грибний. Білу борошняну пасеровку розводять грибним бульйоном, кип’ятять 7…10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залишилися після варки бульйону, промивають, дрібно шинкують і пасерують. Ріпчасту цибулю дрібно рублять і пасерують. Гриби і цибулю вводять в соус, кип’ятять 5…10 хв, заправляють сіллю, перцем і маслом.
Соус грибний з томатом. Готують так само, як основний грибний, але перед закінченням пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують ще 5…10 хв.
Соус грибний кисло-солодкий. У грибний соус з томатом додають цукор, оцет, перебрані і промиті родзинки, чорнослив без кісточок, перець горошком, лавровий лист і варять 10… 15 хв.
Соуси молочні. Для отримання молочного соусу білу жирову пасеровку розводять гарячим молоком, кип’ятять і заправляють сіллю і цукром. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г муки на 1 кг соусу); середньої густини (100…110 г на 1 кг) і рідкі (50 г муки на 1 кг соусу).
Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курей і дичини.
Соус середньої густини використовують для запікання страв з риби, цвітної капусти, телятини.
Рідкі соуси подають до овочевих і круп’яних страв.
Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соус додають цукор і ванілін. Подають до солодких пудингів, млинчиків і запіканок.
Соуси сметанні. Їх подають до м’ясних, овочевих, рибних і гарячим закускам. Натуральний сметанний соус (з однієї сметани) готують рідко. Частіше готують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну білу пасеровку, проварюють до загусання, додають сметану, сіль, перець і кип’ятять 3…5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; від цього залежить кількість муки і бульйону.
Соус сметанний з томатом. Томатне пюре упарюють до половини первинного об’єму, кладуть в сметанний соус, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.
Соус сметанний з цибулею. Цибулю дрібно рублять і пасерують до повної готовності, кладуть в сметанний соус, додають соус соєвий і доводять до кипіння.
Соус сметанний з томатом і цибулею. Цибулю дрібно рублять, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре і пасерують ще 5…7хв. Цибулю з томатом кладуть в сметанний соус і доводять до кипіння.
Соус сметанний з хріном. Коріння хріну миють, очищають, подрібнюють на терці, злегка прогрівають з маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, кип’ятять 3…5 хв, видаляють перець, лавровий лист, хрін вводять в сметанний соус, кип’ятять. Подають до відварного м’яса.
Соуси яєчно-масляні. Для надання більш вираженого смаку в яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту (1 …2 г на 1 кг) або лимонний сік.
Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають до видалення вологу і проціджують. У підготовлене масло вводять мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль і лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварну капусту і варену нежирну птицю (курей, курчат, індичок).
Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають зварені круто і дрібно нарубані яйця, шинковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.
По інших варіантах рецептур в білий соус додають шматочки масла, дрібно нарізані зварені круто яйця, сіль, лимонну кислоту і зелень. Подають до відварної риби.
Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгує, тому, не дивлячись на великий вміст жиру, соус не викликає відчуття жирності і володіє ніжним смаком. Для отримання емульсії яєчні жовтки розтирають з невеликою кількістю води, потім додають 1/3 покладеного по рецептурі масла, ретельно розтирають і, безперервно помішуючи, прогрівають на водяній бані (при 75…80 °С) до загустіння, нагрівання припиняють і, не припиняючи помішувати, вводять решту масла. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і проціджують.
Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 °С, Для зменшення вмісту жиру і додання соусу більшої стійкості іноді додають розведений бульйон і проварену борошняну пасеровку.
Подають до страв з відварної спаржі, цвітної капусти і нежирної риби (судак, сиг, стерлядь і т. п.).
Соус голландський з гірчицею. У голландський основний соус додають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.
Соус голландський із вершками. Вершки збивають і, обережно перемішуючи, додають в готовий соус.
2.Управління технологічними процесами та якістю холодних соусів. До цієї групи входять соуси на рослинному маслі (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.
Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лише іноді — до гарячих страв.
Соуси на рослинному маслі. До цієї групи соусів відносяться майонези. Рослинні масла — найважливіше джерело біологічно активних ненасичених жирних кислот (олеїновою, лінолевою і ін.).
Ви прочитали: "Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів іх виробництв – №1"Читати далі