Технологія виготовлення рибних консервів вимоги до якості… – Частина 4

Для приготовления желирующего бульона используют от­ходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учет­ных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, залива­ют водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар. Агар использу­ется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре

112 °С в течение 65 мин.

Технология приготовления натуральных консервов с добав­лением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С не сливая бульона и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.

Технология приготовления крабовых консервов имеет неко­торые особенности. Для обработки консервов используют только свежих крабов-самцов, прошедших сортировку. Обработку произ­водят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют ко­нечности. Конечности варят в морской воде или 5%-ном растворе соли в течение 10-15 мин, охлаждают водой до температуры 35-40 °С и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо. Ва­реные и охлажденные конечности нельзя хранить более 6-12 ч при температуре 15-17 °С, поэтому их немедленно разделывают для извлечения мяса. Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав конечности; толстое мясо — второй сустав; коленце — третий сустав; тонкое мясо — четвертый сустав клешни — правая и левая; лапша — обрезки мяса.

Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в количе­стве, равном вместимости банки. В банку вкладывают пергамент­ный пакет, в него — по 250 г мяса, пергаментный пакет закры­вают, банку герметизируют и стерилизуют при температуре 107 °С в течение 75 мин. При стерилизации происходит дополни­тельная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся вы­делением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185-195 г. Аналогично вырабатывают натуральные консервы из кре­веток.

Некоторые особенности имеют консервы из тунца. Для их приготовления используют все виды тунцов, особенно хороши консервы из длинноперого тунца, имеющего наиболее светлое мя­со. Консервированное мясо тунцов напоминают куриное филе и высоко ценится на мировом рынке.

Оно подразделяется на светлое, которое является основном, и темное, расположенное по бокам и вдоль всего тела, и состав­ляющие до 5% к массе рыбы. Лучшие консервы получают из светлого мяса. Из тунца готовят в основном натуральные консер­вы с заливкой маслом вместо бульона. При этом предварительная термическая обработка сырца производится двумя способами. В первом рыбу закладывают в банки и бланшируют, а во второхМ — рыбу сначала бланшируют, а затем разделывают и закладывают в банки. Наиболее широко используется второй способ.

После размораживания у тунца удаляют плавники и внут­ренности. Полученные тушки массой до 2 кг моют и бланшируют при температуре 101-105 °С в течение 1-1,5 ч. Более крупная рыба баланшыруется дольше, до свободного отделения мяса от позвоночника. Вареное мясо охлаждают в течение 10-12 ч. Затем удаляется голова, рыба разделяется на две половины с удалением хребтов кости, снимается кожа и отделяется светлое мясо от темного. При разделке получают 60-65 % светлого и 4-4,5 % темного мяса.

Мясо укладывают в банки, добавляют масло и соль, зака­тывают и стерилизуют. После стерилизации банки поступают на мойку и высушивание, а затем на упаковку и хранение.

Для приготовления натуральных консервов из печени ис­пользуют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых, масса которой составляет, в зависимо­сти от ее размера, 3-6% от массы рыбы. Сущность приготовления заключается в следующем. Извлеченную из рыбы печень сорти­руют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной воде, дают стечь воде и укладывают в банки.

Крупную печень режут на куски размерами, соответствую­щими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной горошине черного и душистого перца. Мас­са сырой печени составляет 344,4 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки. Вместе с тем эти консервы только условно можно отнести к пищевым, так как они не могут быть использованы для повсе­дневного питания из-за высокого содержания жира и витаминов.

Производство консервов в томатном соусе

Для приготовления консервов в томатнохм соусе используют свежую, охлажденную и мороженную рыбу всех видов, как раз­деланную, так и неразделанную, отвечающую требованиям 1-го сорта (рис.24). Мороженную рыбу предварительно разморажива­ют. Крупную рыбу разделывают на тушку (удаляют чешую, плавники, голову, зачищают брюшную полость). Очень крупную разделывают на филе, удаляя позвонки и массивные ребра, у со­ма снимают кожу, а у осетровых срезают жучки.

Мелкую рыбу (килька, тюлька) используют в неразделан-ном виде. У более крупной удаляют чешую, голову и хвостовой плавник. Разделанную и мелкую рыбу тщательно промывают, а затем солят в 18-22% – ном солевом растворе температурой 10-15 °С, в посолочных агрегатах или ваннах для получения консер­вов определенной солености (содержание соли в мясе рыбы долж­но быть 1,6-2,0%) и уплотнения мяса перед обжаркой.

Подсоленную рыбу (куски) укладывают на сетки для стека-ния излишней влаги, а затем панируют мукой вручную при по­мощи машин таким образом, чтобы куски крупной рыбы (мелкую — целиком) равномерно со всех сторон были покрыты тонким слоем муки, и выдерживают до образования теста. Рыбу панируют пшеничной мукой, содержащей не менее 35% клейко­вины при влажности не выше 15%. Расход муки составляет 3-5% к массе разделанной рыбы.

Панированную рыбу обжаривают в рафинированном расти­тельном масле при температуре от 140 до 160 °С путем погруже­нием на 3-8 мин в кипящее масло. Продолжительность обжаривания зависит от вида рыбы, размера кусков и температуры масла. После обжарки на рыбе должна образоваться равномерная корочка, мясо должно свободно отделятся от костей, но не быть сухим и ломким. В обжаренной рыбе содержание сухих веществ находится в пределах 37-42 %.

При обжарке растительное масло темнеет, повышается его кислотное число и появляется горечь, поэтому при кислотном числе, равным 5, масло заменяют или постоянно добавляют свежее.

У обжаренной горячей рыбы мясо легко крошится, поэтому перед расфасовкой в банки требуется охладить ее до температуры 40-45 °С в течение не более 2 ч. Охлажденную обжаренную рыбу расфасовывают в банки. Операция расфасовки состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки. Обжаренные куски рыбы укладывают попереч­ным срезом к донышку, а тушки — плашмя рядами. Банки, На­полненные Рыбой, немедленно заливают томатным соусом темпе­ратурой не ниже 70 °С (20-30 г на банку) и добавляют 5 г соли, если рыба не просаливалась мокрым посолом и если эта норма соли не вложена в томатную заливку. Соотношение соуса и рыбы для разных консервов различное, но обычно оно составляет 40% соуса и 60% рыбы или поровну рыбы и соуса.

Наполненные банки немедленно закатываются и поступают в автоклав Для Стерилизации при 115-120 °С.

Томатный соус, используемый для заливки, готовят раз­личной рецептуры в зависимости от вида рыбы: более острый, менее острый, сладкий, кислый и т. д. Существует до 10 разных рецептов томатного соуса. Основным показателем качества рыб­ных консервов в томатном соусе является хороший вкус и цвет томатной заливки, поэтому для ее приготовления используют то­мат-пасту или пюре высшего качества, а соус не готовят впрок.

Приготовление соуса осуществляется в двухстенных котлах из нержавеющей стали. Сначала нагревают воду до кипения, а затем загружают сахар, соль, жареный лук, растительное масло и в конце — пропущенное через сито томат-пюре. Содержимое кипятят в течение 15 мин, а за 5 мин до окончания варки добав­ляют лавровый лист, измельченный горький и душистый перец, кориандр и гвоздику. Уксусную кислоту добавляют непосредст­венно перед заливкой соуса в банки.

Наиболее широко используется рецептура приготовления соуса следующего состава (в кг на 1000 условных банок):

Томат-пюре (12%-ное) — 80;

Масло растительное — 4;

Сахарный песок — 9;

Соль поваренная — 1;

Уксусная кислота (80%-ная) — 1,5;

Кориандр — 0,04;

Лавровый лист — 0,01;

Лук жареный измельченный — 6;

Аирный корень молотый — 0,04;

Перец красный стручковый молотый — 0,03;

Тмин молотый — 0,04;

Можжевеловые ягоды молотые — 0,04;

Пшеничную муку добавляют только при производстве кон­сервов из бланшированной рыбы (ставрида, сельдь атлантиче­ская).

Готовые консервы выдержргвают на складе в течение 10 су­ток дли созревания, после чего разрешается реализация.

Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после уклады­вания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек мор­кови. Количество рыбы в банке — 245 г, маринада — 85 г и све­жего шинкованного лука — 20 г.

Производство консервов в масле

Рыбные консервы в масле являются деликатесными про­дуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из различных видов рыб: скумбрии, ставриды, сардины, кильки, салаки, трески, лососевых, сельди, сайры, хамсы, тунца и других по двум основным технологическим схемам (рис.25): с предвари­тельным подсушиванием (пропеканием) или бланшированием и копчением.

Деликатесные консервы из мелкой пропеченной или блан-шированной рыбы в масле получили название "Сардины в масле" по аналогии с консервами этого типа, вырабатываемыми из сар­дин. Характерной особенностью такой технологии является со­хранение цвета, запаха и вкуса, свойственных рыбе. Исходя из этого принципа, выбирают и метод предварительной тепловой об­работки рыбы (пропекание горячим воздухом или ИК-лучами, обработка горячим воздухом и паром, подвяливание с последую­щей легкой обжаркой). Выбор способа обработки зависит глав­ным образом от вида рыб, но следует учитывать назначения кон­сервов и возможности предприятия.

Технология приготовления консервов из рыбы, предвари­тельно прошедшую тепловую обработку, впервые была разработа­на Для Использования сардины в консервном производстве. Позд­нее по этой технологии начали обрабатывать других рыб.

Для приготовления этих консервов используют как мелкую рыбу (килька, сардина, барабуля и др.)» которую разделывают на тушку, так и среднюю и крупную, разделанную на кусочки. Раз­деланную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15 °С, а затем подсаливают в солевом растворе до содер­жания соли в рыбе 1,5-2,0%.

После посола рыбу подвергают предварительной тепловой обработке с целью предварительного проваривания и частичного обезвоживания. После этого рыбу укладывают в банки и Залива­ют Прованским маслом. Наполненные банки герметически укупо­ривают и стерилизуют.

Тепловую предварительную обработку можно проводить не­посредственно в банках. В этом случае разделанную рыбу после посола укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с накло­ном. В банку помещается от 2 до 4-х рыбок. Мелкую рыбу укла­дывают перекрещивающими рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром при темпе­ратуре 95-100 °С в течение 24-32 мин, а затем подсушивают горя­чим воздухом при температуре 100-130 °С в течение 12-18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состояния, чтобы в банках не содержалось бульона. В горячие банки закладывают пряности, если предусмотрено рецептурой, дозируют соль и заливают горя­чим (75-85 °С) маслом. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметически уку­поривают и стерилизуют при температуре 120 °С в течение 25-30 мин или при температуре 112 °С в течение 60-70 мин. Готовые консервы хранят на складе не менее 25 суток.

Несколько своеобразна технология приготовления консервов из тунца, которая близка к технологии приготовления консервов типа "Сардины в масле". Тунцы — крупная рыба, достигающая до 400 кг, содержащая 5-6% крови от живой массы. Поэтому,, чтобы получить консервы хорошего качества, тунцов необходимо обескровливать, так как кровь ухудшает цвет и вкус мяса, а также влияет на сохранность рыбы.

При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, надрезая горло у калтычка, затем удаляют голову с плечевыми костями и внутренностями, от внутренностей отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разре­зают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, удобные для последующего порцио-нирования.

Предварительную тепловую обработку производят до или после укладки в банки. До укладывания полосы белого мяса по­мещают в кассеты, или противни и бланшируют острым паром при температуре 98-100 °С, затем охлаждают до температуры 30-35 °С. Охлажденные полосы очищают и порционируют поперек волокон, куски укладывают в банки, плотно заполняя их объем. Бланширование в банках производят по общепринятой схеме.

При бланшировании перед укладкой в банку помещают 280 г рыбы, 65 г масла и 5 г соли. При бланшировании непосредственно в банках сырой рыбы — 292,5 г, масла — 52,5 г и соли 5 г. Банки герметизируют в вакууме и стерилизуют при температуре 120 °С в течение 30-40 мин.

Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по техноло­гии консервов "Шпроты в масле", поэтому, даже если используют не шпроты, а Другие Рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют коксервами типа "Шпроты в масле". Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб се­мейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют кон­сервами типа "Копченая треска (камбала и др.) в масле".

На приготовление таких консервов используют весьма раз­нообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пик­ша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.).

Лучшие шпроты готовят из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10-14%, а размеры — 8-13 см. Для получения однородного копчено­го полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8-10 и 10-13 см. Каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2-2,0% и нанизывают на прутки через жаберные крышки и рот или через глаза. Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или непосредственно в коптиль­ных печах в течение 10-12 мин, затем проваривают в течение 12-18 мин летом и осенью при температуре 100-120 °С, зимой при 110-130 °С и весной при 120-140 °С. Собственно копчение ведут при температуре 90-100 °С в течение 30-40 мин. Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов.

Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плот­но прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, соч­ное, хорошо проваренное мясо. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холо­дильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на ку­сочки и укладывают в банки. Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80-90 °С) смесью подсолнечного (75%) и гор­чичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. Консервы выдерживают на складе в течение 3-6 месяцев для созревания. За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значи­тельно улучшается ее вкус.

Производство рыбо-овощных консервов

Технология приготовления рыбо-овощных консервов суще­ственно не отличается от технологий производства других видов консервов. Эти консервы приготовляют из различной рыбы. Ры­бу потрошат, разделывают на куски, моют и затем подвергают кулинарной обработке (бланширование, обжаривание). Кусочки укладывают в банки, добавляя овощи или овощной маринад. На­полненные банки герметически укупоривают и стерилизуют.

Консервирование рыбы вместе с различными овощами и приправами позволяет получить продукты, содержащие полно­ценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения. Качество консервов во многом зависит от рецеп­та, по которому их приготовляют и режима стерилизации. Эти консервы приготовляют в стеклянных и жестяных банках вме­стимостью 225 и 350 г.

Характерным примером является технология производства консервов "Рыба с овощами в томатном соусе". Эти консервы го­товят из бычка, кильки, салаки, мелкого частика и других рыб, обжаренных в растительном масле, уложенных с обжаренными овощами в банки и залитых томатным соусом.

Рыбу промывают в проточной холодной воде, разделывают, удаляя голову, чешую, внутренности и плавники. Крупную рыбу разрезают на куски, а мелкую консервируют тушками. При раз­делке бычка разрешается оставлять на тушке чешую, спинные, брюшные и анальные плавники.

Разделанную рыбу промывают в холодной воде и солят в профильтрованном 18-20%-ном солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5-2,0%. Иногда добавляют необходимое количество соли в томатный соус, заливаемый в банки с рыбой. После стека­ния лишней влаги рыбу панируют мукой и обжаривают в расти­тельном масле при температуре 150-160 °С, затем охлаждают до температуры 40 °С и расфасовывают в банки, в которые предва­рительно закладывают обжаренные овощи в смеси с томатным соусом (50-70% нормы), а остальное количество обжаренных овощей и томатного соуса помещают сверху уложенной рыбы. Заполненные продуктом банки укупоривают крышками и стери­лизуют.

Томатный соус с обжаренными овощами готовят из свежих овощей — моркови, пастернака, лука, петрушки. Овощи сорти­руют, моют в воде, очищают, вторично промывают и измельчают, а затем обжаривают в растительном масле при температуре 125-130 °С с учетом ужарки моркови и пастернака на 38-42 и лука на 50-55%.

В предварительно нагретую воду добавляют сахар и соль, томат и жареный лук, перемешивают и доводят до кипения, а затем добавляют остальные овощи. Смесь варят при слабом ки­пении в течение несколько минут и за 5 мин до конца варки до­бавляют молотые горький и душистый перец, измельченную пет­рушку и отвар лаврового листа. Продолжительность варки не должна превышать 15-20 мин.

Если жареные овощи укладывают непосредственно в банку, то томатный соус готовят без овощей.

По аналогичной технологии приготовляют и другие виды рыбо-овощных консервов.

Производство пресервов

Под рыбными Пресервами Понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресер­вов, должен содержать не более 10% соли.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно, при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресер­вов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик — бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являют­ся малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пони­женных температурах, близких к 0 С.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:

— пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и другие;

— пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, фи­ле-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скум­брии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением раз­личных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;

— пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кус­ков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в ос­новном томатным.

Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, став­риды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках ци­линдрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовля-ются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем разве­шивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки — параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов — спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке — 20%.

Ви прочитали: "Технологія виготовлення рибних консервів вимоги до якості… – Частина 4"
Читати далі