Для клеймування тушок застосовують електротавро із зазначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії) або наклеюються ети­кетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає першій категорії, зеленого кольору — другій. клеймуванню м’яса.

Залежно від маси тушки розділяють на дві або чотири частини. У першому випадку тушки розпилюють уздовж хребта і по лінії кіля грудної клітки. При фасуванні на чотири частини тушки роз­діляють спочатку на половинки, а потім кожну півтушку поділя­ють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини

тушки, перпендикулярно до хребця між кінцем лопатки і тазостегновим су­глобом. Крило відокремлюють по ліктьовому суглобу і додають до задньої частини тушки.

Кожну порцію фасованого м’яса упаковують у целофанові або поліетиленові пакети.

ПЕРЕРОБКА КРОЛІВ

Кролів на забій приймають за кількістю, масою і вгодованістю. Для запобігання зниженню якості шкурок кролів утримують у спеціальних клітках по одному.

Забій кролів і оброблення тушок виконують на потоково-механізованих лініях, агрегатах карусельного типу або вручну.

На потоково-механізованій лінії ФДЕ (рис. 9) здійснюють такі технологічні операції: електрооглушення, навішування кро­лів на підвіски конвеєра, забій і знекровлення, знімання шкурок, нутрування тушок, відокремлення голови і ніг, зачищення, формування, остигання тушок, а також їх сортування, маркування, зважування і пакування.

Оглушення. Цю операцію виконують механічним або електричним способом. Для електрооглушення призначені апарати ка­русельного і конвеєрного типів, пістолет з дугоподібним захоплю­вачем та ін. В апараті карусельного типу використовують електричний струм промислової частоти силою

Рис.9 Схема потоково-механізованої лінії ФДЕ для забою і оброблення кролів:

1 — пульт керування; 2 — пристрій для електрооглушення; З — машина для забою; 4 — жолоб для збирання крові; 5 — ніж для відокремлення вух і лап; 6 — ло-тік для збирання шкур; 7 — підвісний конвеєр; 8 — жолоб для збирання травного каналу; 9 — лотоки для збирання ліверу; 10 — стерилізатор рук та інструменту; 11 — ділянка для проведення ветсанекспертизи; 12 — душ; 13 — ділянка знімання шкурок; 14 — ніж для відокремлення голови; 15,16 — стелажі для остигання ту­шок; 17 — пристрій для сортування; 18 — ваги; 19 — стіл для пакування

0,5 А і напругою 20 В; тривалість оглушення 3 с, а в апараті конвеєрного типу — електричний струм напругою 36 В; тривалість оглушення 35 – 40 с. У пістолеті з дугоподібним захоплювачем напруга 40 В, сила струму 0,18 А; тривалість оглушення 2 с.

Оглушення проводять у боксі, який має вигляд решітчастого майданчика, що обертається. Майданчик розділений на чотири відділення і по всьому периметру обгороджений металевою сіткою.

Оглушення кролів механічним способом здійснюють на установці за допомогою ударного пристрою (удар наносять у лобну частину голови).

Забій і знекровлення. Кролів забивають у апараті, відрізаючи голову дисковим ножем. За такого способу забою прискорюється процес знекровлення, полегшується забілування і знімання шкурок з тушок.

Інколи забій здійснюють розрізанням сонних артерій. Автоматично проводять просікання голови порожнистим пуансоном (для вільного виходу крові).

Тривалість знекровлення 2,5 хв.

Після знекровлення у тушок відрізають передні ноги по зап’ястний суглоб і вуха.

Забілування і знімання шкурок. Забілування виконують вручну. Шкурку знімають стягуванням від хвоста до голови вруч ну або на машині. Після знімання шкурки очищують від прирізів м’яса, жиру, сухожиль і передають на подальше оброблення.

Нутрування. Нутрування проводять вручну (нирки разом з нирковим жиром залишаються при тушці). Тушки і внутрішні ор­гани піддають ветеринарно-санітарній експертизі. Субпродукти (серце, печінку, легені) і шию після промивання і охолодження упаковують. Нехарчові відходи (кров, кишки, шлунок, голови, ноги, прирізи м’яса і жиру шкурок) використовують для виробництва сухих тваринних кормів.

Зачищення і формування тушок. При зачищенні видаляють крововиливи, синці, зачищають шийний заріз, змивають залишки крові і шерсті. Для формування тушки на ній роблять розрізи по боках грудної клітини між третім і четвертим ребрами і в них вправляють кінці передніх ніг.

Сортування, маркування і пакування тушок. Тушки кро­лів сортують за вгодованістю і за якістю оброблення на дві категорії. Залежно від якості тушки кролів клеймують: першої категорії — круглим клеймом, другої — квадратним. Тушки кролів, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості, клеймують три­кутним клеймом.

На кожну тушку м’яса кролів ставлять одне клеймо на зовнішньому боці гомілки.

Тушки упаковують у дерев’яні, металеві або поліетиленові ящики, дно і стінки яких вистилають обгортковим папером.

Організація технологічного процесу оброблення кролів. Кролів Обробляють на потоково-механізованих лініях продуктив­ністю 500 і 1000 голів за годину.

Кролів, що надходять на лінію, оглушують електричним струмом, підвішують за задню лапку на підвіску конвеєра і направля­ють у машину на забій. Після забою впродовж 2,5 хв тушка зне­кровлюється, рухаючись над жолобом для збирання крові, і підходить до механічного ножа, де від неї відокремлюють вуха і передні лапки. Далі проводять забілування, знімання шкурок і нутруван­ня. Після цього тушки піддають ветеринарно-санітарному контро­лю і обмивають водою під душем. Потім вони автоматично скида­ються з конвеєра і потрапляють до дискового ножа, де відокрем­люється голова і задні лапки.

Після остигання тушки сортують, зважують і упаковують у ящики.

Для переробки невеликих партій кролів використовують агрегат карусельного типу продуктивністю 120 – 150 голів, на якому всі операції виконують вручну у послідовності, що викладена ви­ще.

Первинне оброблення шкурок. Після знімання шкурки за­лишають у підвішеному стані для остигання впродовж 1 год. Потім їх натягують на правилки хутром усередину і знежирюють. Шкурки консервують прісно-сухим або кислотно-сольовим методом. У першому випадку їх висушують за температури ЗО – 35 °С і відносної вологості повітря 14 -16%, У другому — витримують у кислотно-сольовому розчині впродовж 7 год.

Завдання 1. Описати схему основних технологічних операцій первинної обробки шерстних субпродуктів.

Завдання 2. Накреслити технологічну схему приймання і первинної переробки птиці.

Завдання 3. Накреслити схему обробки кишок.

Контрольні питання

1. Технологічна схема переробки ВРХ. 2. Технологічна схема переробки ДРХ. 3. Технологічна схема переробки свиней.4. Які способи й особливості знімання шкури з туш забійних тварин? Технологічні схеми знімання шкури. 5. Технологія оброблення свинячих туш у шкурі. 6. Які особливості забою і знекровлення різних забійних тварин?7. Оглушення і забій птиці. 8. Мета і режими обшпарювання птиці. 9. Організація технологічного процесу оброб­лення птиці. 10. Технологія переробки кролів.

2.  Дати характеристику категорій вгодованості курей.

3.  Накреслити схему забою і первинної переробки кролів.

4.  Дати характеристику технологічних операцій при первинній обробці слизових субпродуктів (передшлунків жуйних та шлунків свиней), якості оброблених субпродуктів.

Ви прочитали: "Ознайомлення з видами підприємств переробної галузі… – Частина 3"
Читати далі