Основні технологічні поняття та визначення. Класифікація харчових виробництв та сировини. Основні властивості різних видів сировини.

Мета роботи: Вивчити основних технологічні поняття та визначення, навчитись використовувати в харчових технологіях. Ознайомитися з класифікацією харчових виробництв та сировини.

Завдання: 1. Ознайомитись з основними технологічними поняттями та визначеннями.

2. Ознайомитися з класифікацією харчових виробництв та сировини.

1. Основні технологічні поняття та визначення.

Матеріальний баланс відображає закон зберігання маси речовини, згідно якому у всякій замкненій системі маса речовин, які вступають у реакцію, дорівнює масі речовин, які утворюються в наслідок цієї взаємодії.

Матеріальний баланс відображає закон збереження маси речовини, згідно якому у всякій замкненій системі сума мас речовин, які вступають у взаємодію, дорівнює сумі мас речовин, які утворюються внаслідок цієї взаємодії. В умовах харчових виробництв матеріальний баланс називають Продуктивним розрахунком і виконують його на основі хімічного аналізу сировини і нормованих витрат цінних компонентів.

Енергетичний баланс складають на основі закону зберігання енергії, у відповідності до якого у замкнутій системі сума всіх видів енергії величина стала. Для технологічних процесів харчових виробництв складають тепловий баланс (прихід теплоти в апарат дорівнює її витратам).

Вихід продукту — відношення кількості фактично одержаного кінцевого продукту до вмісту цього продукту у вихідній сировині.

Вихід продукту визначає ступінь досконалості технологічного процесу і розраховується у кожному випадку по-різному.

Під технологічною операцією розуміють сукупність діянь на обробляємий продукт, які відбуваються в одному місці в певний часі приводять до заданої зміни характеристик або властивостей продукту. Кожна технологічна операція виконується машинами, апаратами або їх комплексами.

Агрегат — комплекс механізмів і машин, які використовують для послідовного виконання окремих технологічних операцій.

Агрегатами в харчовій промисловості є комплекси різних механізмів, машин, апаратів, які розміщені компактно в одному місці (багатовальціовані дробілки, гранулятори, подрібнювачі). Технологічні агрегати являють собою окремі ділянки технологічної лінії і можуть бути проміжною ступінню в системі управління виробництвом.

Технологічний режим — сукупність числових значень окремих параметрів, які характеризують середовище або робочу зону, в якій відбувається даний технологічний процес.

Для хіміко-технологічних процесів такими параметрами є тиск (р), температура (t °C), концентрація (C) речовини.

Продуктивність апарату — це кількість продукції, яка виробляється за одиницю часу.

Продуктивність машин може бути різною, тому завжди треба уточнювати по якому продукту визначається продуктивність машини.

Наприклад, продуктивність сушарки оцінюють по кількості сухого продукту, вологи продукту або кількості випареної вологи.

Продуктивність виробництва — головна економічна категорія, яка визначається кількістю продукції, виробленої виробником за одиницю часу.

Продуктивність праці може мати грошовий, натуральний та умовно-натуральний вираз.

Собівартість — є економічною характеристикою і визначається, як величина витрат для виробництва одиниці маси або об’єму продукції.

Собівартість продукції характеризує досконалість не тільки технологічного процесу, але і організації виробництва.

Інтенсивність процесу — це кількість продукту, виробленого в одиницю часу (продуктивність), яка віднесена до робочого об’єму апарату.

Інтенсивність процесів можна збільшити за допомогою турбулізації реагуючої системи, збільшенням температури або концентрації, переходом (багато) системи від багатофазної до однофазної.

Кінцевим етапом технологічного процесу називається сукупність технологічних операцій, які забезпечують одержання проміжного продукту, тобто такі зміни якості обробляємої сировини проміжному продукту, якій можна надати кількісну технологічну або економічну оцінку. Кінцевість етапу — поняття відносне. Наприклад, подрібнення солоду можна назвати кінцевим етапом технологічного процесу, а подрібнення зерна при переробці в борошно кінцевого етапу без послідуючого виділення цільового продукту бути не може.

Апаратурно-процесна одиниця — це одиничний елемент технологічної лінії.

Наприклад, у молочній промисловості — фільтруючи елементи, пастеризатор, охолоджувач, сепаратор, центрифуга; у м’ясній промисловості — розпилення туш та ін..

Механізація — заміна ручної праці машинною.

Механізація підвищує продуктивність праці за рахунок підвищення ефективності використання основного обладнання і скорочення обслуговуючого персоналу.

Автоматизація — заміна розумової праці людини з контролю та управління виробничими процесами приладами і автоматизованими пристроями, що дає можливість здійснювати ці процеси без участі людини, а лише під її контролем.

Автоматизація буває частковою, комплексною та повно.

Часткова автоматизація дає можливість вести процес в заданих режимах, які важко додержувати при ручному регулювання.

Для комплексної автоматизації виробництва, коли ділянка, технологічної лінії, цех діє, як єдиний автоматизований комплекс — в якості регуляторів виступають обчислювальні машини.

Повна автоматизація базується на використанні адаптивних систем. В харчовій промисловості вона можлива для процесів з стійкими технологічними навантаженнями і режимами.

Впровадження автоматизації сприяє підвищенню одиночної потужності агрегатів та виробничої потужності підприємств.

2. Класифікація харчових виробництв та сировини.

Різноманітність видів сировини, напрямів використання, методів її технологічної обробки та асортименту готової про­дукції обумовлюють потребу класифікації харчових вироб­ництв за різними ознаками. Вона дозволяє об’єднати спорідне­ні за класифікаційними ознаками виробництва в певні групи та аналізувати їх з метою пошуку найбільш ефективних ор­ганізаційних, управлінських, технологічних, маркетингових та інших рішень.

Вся сукупність вітчизняних харчових виробництв (близько 30) входить до складу Агропромислового комплексу (АПК) — одного з найбільш розвинутих і важливих ком­плексів системи народного господарства України. За видом перероблюваної сировини в структурі АПК виділяють вісім підкомплексів, а саме

1. Хлібопродуктовий, До складу якого входять борошномельне, круп’яне, макаронне виробництва та хлібопечення.

2. М‘ясомолочний Включає виробництва з переробки худоби, свиней та птиці, м’ясопереробні підприємства, молочне, масло — та сиропереробне виробництва, молочно-консервні підприємства.

3. ОлієЖировий Підкомплекс утворюють підприємства з виробництва олії та маргаринів, кулінарних та інших і жирових продуктів.

4. Плодоовочевий Об’єднує виробництва цукру, крохмалів, патоки, плодоовочевих консервів та сушених плодів і овочів.

5. Підкомплекс бродильних виробництв Охоплює такі ви­робництва, як пивоваріння, спиртове, дріжджове, виноробне, лікеро-горілчане, слабо — та безалкогольних напоїв;

6. Харчосмаковий підкомплекс Складається з кондитерського, харчоконцентратного, соляного, чайного, кофейного та тютюнового виробництв;

7. Яйцепродуктовий підкомплекс Включає підприємства, що займаються переробкою свіжих яєць свійської птиці та сушені або заморожені яєчні продукти.

8. Підприємства Рибопродуктового підкомплексу Займа­ються розведенням, вирощуванням, виловом і переробкою рибної та іншої водної сировини.

На регіональному рівні підприємства підкомплексів утворюють об’єднання, асоціації, спілки та інші організаційні форми об’єднання зусиль у вирішенні проблемних питань, координації діяльності, захисту корпоративних інтересів.

У залежності від способу добування і обробки сировини харчові підприємства поділяють на дві групи — Добувні Та Переробні. Переважна більшість відноситься до переробних. Їх діяльність зводиться до первинної або подальшої глибокої переробки вихідної сировини. І тільки підприємства соляної та рибодобувної галузі відносяться до добувних. їхня діяльність пов’язана переважно з добуванням та сортуванням сировини, яку потім використовують інші галузі.

За способом отримання кінцевого (цільового) продукту підприємства можна об’єднати в чотири групи:

♦ Підприємства, які вилучають (вибирають) один або декілька корисних компонентів з початкової сировини. До таких відносяться цукро-бурякове, борошномельне, круп’яне, крохмальне, олійне та інші виробництва;

♦ Підприємства, які при виробництві цільового продукту видаляють з сировини некорисні або надлишкові компо­ненти, Тим самим концентрують, підвищують вміст ко­рисних. В цю групу відносяться такі, як: плодоовочесушильне, маслоробне, сироробне та деякі інші;

♦ До третьої групи входять підприємства, продукцію яких отримують шляхом комбінування різних видів сировини або проміжних продуктів. Це кондитерські, консервні, харчоконцентратні, чайні, тютюнові, кофейні вироб­ництва;

♦ четверту групу складають Підприємства, що переробля­ють продукцію інших підприємств, Тобто продукцію, яка вже пройшла первинну переробку (макаронне, лікеро-горілчане, цукрорафінадне, рибопереробне, м‘ясопереробне, маргаринове та інші).

За ступенем (або глибиною) переробки вихідної сировини харчові виробництва об’єднуються в дві групи: підприємства з Первинної Та Вторинної Переробки. В першу групу входять підприємства, які здійснюють початкову (первинну) перероб­ку сільськогосподарської сировини: цукро-бурякове, картоп­ляно-крохмальне, спиртове, ското — та птахопереробне та інші. Підприємства другої групи здійснюють подальшу, більш гли­боку переробку продукції, отриманої після первинної перероб­ки. До них відносяться такі підприємства, як лікеро-горілчані (перероблюють спирт), кондитерські (використовують цукор, борошно та ін.), ковбасні (переробляють м’ясо, сало), хлібо-макаронне виробництво (борошно, крупа).

За принципом, покладеним в основу технології виробництва продукції, можна виділити:

· Підприємства, технології яких базуються на процесах бродіння. Це пивоваріння, виноробство, виготовлення м‘яких та твердих сирів, хлібовипічка, кисломолочне
виробництво тощо;

· Підприємства, засновані на використанні механічної або термічної обробки: Борошномельне, круп’яне, макаронне, консервне виробництва;

· Фізико-хімічні виробництва — Такі, що використовують фізико-хімічні перетворення сировини (екстрагування, розчинення, дифузію, адсорбцію та ін.). Це підприємства з виробництва цукру з буряка, лікеро-горілча­ної, безалкогольної продукції.

· Хімічні виробництва — засновані на використанні суто хімічних перетворень сировини: маргаринове, крохмале-патокове, виробництво гідролізатів, синтетичних барвників, ароматизаторів, смакових та підсолоджую­чих продуктів.

За побудовою технологічних ліній або організаційною структурою виробництва поділяють на Послідовні, паралельні і комбіновАні. Підприємствами, або лініями з послідовною структурою Вважаються такі, в яких потік сировини та матеріалів послідовно проходить весь ланцюг технологічних операцій, а отримувана продукція за складом компонентів суттєво не відрізняється від початкової сировини. Наприклад, виготовлення плодоовочевих консервів, швидкозаморожених продуктів, цукрорафінадне виробництво.

До Підприємств з паралельною структурою Відносяться такі, що переробляють багатокомпонентну сировину або суміші видів сировини на декілька варіантів готової продукції.

Наприклад, переробка зерна на борошно і крупи; переробка плодів на соки, компоти, варення тощо. У цьому випадку пере­робні цехи на певних технологічних стадіях мають паралельні технологічні лінії, а на фінішних операціях ці паралельні пото­ки об’єднуються в один.

Підприємства з комбінованою структурою виробництва Поєднують принципи побудови технологічних ліній двох перших груп підприємств.

Характерною особливістю харчових продуктів як об’єктів виробництва є висока ступінь залежності їхньої якості від якості вихідної сировини. Та й питома вага вартості сировини в собівартості готової продукції сягає 60—80%. Тому в харчо­вих виробництвах сировині приділяється велике значення.

Всі види Продовольчої сировини Можна поділити на дві групи: Неорганічна Та Органічна Сировина. Неорганічна сирови­на менш поширена. До цієї групи відносяться: сіль кухонна, харчова сода, сірчиста кислота та її ангідрид, деякі мінеральні солі: сульфіти, фосфати, мінеральні барвники.

Переважна більшість видів продовольчої сировини пред­ставляє природні або штучні суміші органічних сполук. Органічну сировину за походженням поділяють на Натуральну, модифіковану Та Штучну. До натуральної відносять природну сировину рослинного, тваринного або мікробного походжен­ня, яка не піддавалась промисловій переробці (наприклад, свіжі плоди, овочі, сире м’ясо тощо) або пройшла первинну пе­реробку (борошно, олія, цукор, солоні напівфабрикати). Мо­дифікованою Вважається природна сировина, яка зазнала знач­ної переробки, що призвела до зміни складу, структури, влас­тивостей (білкові гідролізати, розчинні та окислені крохмалі, мікрокристалічна целюлоза, маргарин). Штучною Є органічна сировина, яку отримують хімічним синтезом (синтетичні вітаміни, ароматизатори, барвники, підсолоджувачі, хімічні консерванти і антиокислювачі та ін.). Органічну сировину в залежності від вмісту певних компонентів класифікують на Вуглеводвмісну, білкову, жирову, ефіроолійну, вітамінну Та інші.

За вмістом води і здатністю до зберігання розділяють Со­ковиту Та Суху Сировину, Швидкопсувну Та Тривалого зберіган­ня. За кількістю корисних компонентів сировину поділяють на Просту (однокомпонентну) І Складну (багатокомпонентну).

Прикладами простої сировини може бути сіль кухонна, цукор, спирт етиловий, оцет, олія та тваринні жири тощо). Однак більшість видів природної органічної сировини є сумішами багатьох компонентів (зерно, плоди і овочі, м’ясо, молоко, ри­ба та ін.).

У залежності від вмісту сировини у готовому продукті її поділяють на основну та допоміжну. Наприклад, для ікри ка­бачкової основною сировиною будуть кабачки, а допоміжною — олія, томатопродукти, спеції, сіль кухонна та інші.

Крім сировини в харчових виробництвах широко викори­стовують Технологічні матеріали, За допомогою яких здійснюється технологічний процес виробництва, зберігання та транспортування готової продукції. До них відносяться технічна вода, лід, шпагат, нитки, таропакувальні матеріали, фарби, дріт та інше.

Найбільшу цінність для виробництва харчових продуктів має Натуральна сировина рослинного та тваринного поход­ження. Переважне використання з рослинної сировини мають плоди, ягоди та овочі, зерно, олійне насіння, а з тваринної — м’ясо свійських тварин та птиці, риба і м’ясо морських ссавців, молоко, яйця, тваринні жири.

Ці види сировини помітно розрізняються за своїм складом, харчовою та біологічною цінністю. Кращою вважається тва­ринна сировина. Вона за своїм хімічним складом більш набли­жена до потреб людського організму, краще засвоюється, має чудові смакові та ароматичні якості. Але ресурси цієї сировини обмежені, вона має високу вартість. Переробка її складає певні технічні труднощі, тому що сировина швидко псується.

Рослинна сировина менш цінна тому, що її склад суттєво відмінний від складу організму людини, вона менш задоволь­няє потреби людини, гірше засвоюється, але на відміну від тва­ринної вона дешевша, її ресурси більш доступні та різно­манітні, зберігання і переробка її має менше технічних склад­ностей.

3. Основні властивості різних видів сировини. Вивчення технологічних понять та визначень.

Плоди, ягоди, овочі Та гриби

У різних підгалузях харчопереробної промисловості вико­ристовують близько 40 видів культурних та дикорослих плодів і ягід, понад 60 видів овочів та понад ЗО видів грибів. Суттєвою особливістю цих видів сировини є те, що вони після збирання продовжують бути живими організмами, складними біологічними об’єктами, в яких продовжуються біохімічні та мікробіологічні процеси. Тому для оптимального зберігання і переробки необхідно не тільки знати їх хімічний склад, фізичні властивості а й фізіологічні особливості. В процесі зберігання плодоовочевої сировини велике значення на­дається контролю та регулюванню таких факторів, як темпе­ратура, вологість, газовий склад середовища, ступінь заражу­ваності, пошкодженості шкідниками, цілісність та інші.

Більшість видів Плодоовочевої сировини Містять велику кількість вологи, тому є соковитими і здатними до всихання. Воші погано проводять тепло. Цьому сприяє і велика шпару­ватість у насипному стані. Через це великі маси сировини, під час зберігання у насипному стані в залежності від умов зберігання мають здатність до самозігрівання, відпотівання, підвищення інтенсивності дихання, проростання, псування. Для запобігання значним втратам маси, зниженню якості і псуванню сировини треба використовувати спеціалізовані сховища і суворо дотримуватись оптимальних режимів зберігання, які є різними для різних груп сировини.

Плоди та ягоди Поділяють на такі групи: Насіннєві (яблу­ка, груші, айва), Кісточкові (абрикоси, персики, вишні, че­решні, сливи, алича), Тропічні та субтропічні (ананаси, манго, папайя, грейпфрути, апельсини, мандарини, лимони), Горіхоплідні (фундук, волоський горіх, каштан, мигдаль), Ягоди (виноград, полуниці, обліпиха, аронія, чорна смородина, порічки, малина, калина, аґрус) та Дикорослі (яблука, груші, кизил, терен, горобина, ожина, суниці, шипшина, ліщина, кед­рові горішки та інше).

Овочева група Поділяється на Плодові овочі (томатні, гар­бузові, бобові та зерняткові), Листові (капустяні, салат, шпинат, щавель, ревінь), Цибулинні (цибуля, часник), Корене — та клубнеплоди (картопля, буряк, морква, селера, пастернак), Пряні та десертні овочі (петрушка, кріп, спаржа, артишоки).

Гриби Донедавна перероблялись тільки дикорослі. Проте в останні роки в переробці широко використовують гриби, які вирощують на спеціальних ґрунтах в промислових умовах. Найбільше поширення набули такі види, як печериця та глив-рот пластинчастий ("вешенка"). З дикорослих заготовляють та переробляють переважно білі гриби, польські, підберезови-ки, маслюки, лисички, рижики, грузді, опеньки та інші.

Плоди, ягоди та овочі відіграють важливу роль у харчу­ванні людини. Добова потреба людини в плодах і ягодах скла­дає 220 г, а в овочах і картоплі — 715 г. Харчова цінність плодів і ягід обумовлена переважно моно — та дисахаридами, на частку яких припадає близько 60% сухих речовин. В овочах вуглево­ди представлені в основному крохмалем та клітковиною. По­живні функції обумовлені крохмалем. А клітковина хоча й не засвоюється організмом людини, проте відіграє фізіологічну роль як харчове волокно. Крім того вона сприяє розвитку кишкової мікрофлори.

Суттєву фізіологічну роль відіграють пектинові речовини, які також відносяться до харчових волокон. Крім того вони впливають і на технологічні властивості сировини (розварю-ваність, желювання, прозорість соків та інші).

Білків в плодах і овочах (за виключенням бобових) міститься мало (1—3%), а тому вони не впливають на харчову цінність цієї сировини. Бобові культури (зелені горох, квасо­ля) містять близько 5—8 % білка.

Жири також мало поширені в плодо-овочевій сировині. Виключення складають горіхоплідні (волоських горіх, арахіс) та бобові (соя).

Біологічна цінність плодів, ягід та овочів досить значна. Вона обумовлена присутністю багатьох вітамінів (С, групи В, Р,Н та вітаміноподібні речовини), макро — і мікроелементів та поліфенольних сполук, до яких відносяться дубильні речо­вини, фарбувальні та деякі інші.

Плодоовочева сировина має багато напрямів використан­ня в харчовій промисловості. З неї виробляють консерви, су­шені й заморожені плоди та овочі, соки та напої, крохмаль, а з відходів переробки — барвники, пектини, олію, білкові добав­ки, активоване вугілля, харчові волокна та інше.

Зерно та олійна сировина

Зернові культури Є найважливішим сировинним ресур­сом харчової промисловості, тому що вони можуть бути дже­релом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів та мінеральних речо­вин. У різних видах зерна і насіння вміст білків може досягати 30—45% (в перерахунку на суху речовину), крохмалю та інших вуглеводів 48—58%, жирів — 40—60%.

Зернові культури містять мало води (12—15%), тому вони дуже стійкі іі зберіганні. їх транспортування, зберігання і пе­реробка в технічному відношенні нескладні, економічні та до­ступні не тільки великим промисловим підприємствам, а й ма­лим, наближеним до місць виробництва зерна. Завдяки цим особливостям та великій кількості видів зернові культури і продукція їх первинної переробки служать сировиною для підприємств багатьох підгалузей харчової промисловості (бо­рошняної, круп’яної, крохмале-патокової, хлібовипічки, мака­ронної, кондитерської та інших).

Зернові культури за хімічним складом поділяють на три групи:

♦ Вуглеводвмісні (пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, гречка);

♦ Бітові (соя, горох зерновий, квасоля, сочевиця);

♦ Олійні (соняшник, льон, соя, рапс, конопля).

З хлібних злаків в Україні культивують переважно Пшени­цю, жито Та Ячмінь, З інших зернових — Кукурудзу Та Гречку.

Перше місце за площами посіву посідає Пшениця. Вона в за­лежності від біологічних особливостей буває м’якою і твер­дою. Кожна з них за термінами посіву може бути озимою та яровою. Найбільш врожайні сорти м’якої озимої пшениці, то­му під них засівають найбільші площі.

За хімічним складом і технологічними властивостями м’які сорти пшениці використовують у хлібопеченні, в конди­терській та крохмале-патоковій промисловості, а сорти твер­дої пшениці використовують у макаронному виробництві.

Жито — Друга за значенням після пшениці зернова куль­тура. Його переробляють на борошно і використовують у хлібопеченні. Житнє борошно має більш цінні білки, більшу кількість моно — і дисахаридів, а також мікроелементів.

Ячмінь — Цінна круп’яна культура, тому значна частина врожаю переробляється на різні крупи. Крім того ячмінь є ос­новною культурою для виготовлення пивного солоду. Саме з ячмінного солоду варять кращі сорти вітчизняного пива.

Кукурудзу, гречку і просо Переважно переробляють на кру­пи. В значно менших кількостях вони розмелюються на бо­рошно. З кукурудзи виробляють також крохмаль, глютен (білковий препарат) і олію.

Горох Вирощують на зерно і як овочеву культуру. Не­дозріле зерно є сировиною для популярних овочевих кон­сервів "Зелений горошок". Достигле сухе зерно використову­ють як круп’яну сировину і для виробництва горохвяного бо­рошна. З нього отримують добавки, які в Україні замінюють імпортні соєві білкові добавки.

У зв’язку з дефіцитом харчового білка соєві білкові добав­ки знайшли дуже широке використання при виробництві найрізноманітніших продуктів — від напоїв і кондитерських виробів до м’ясних і молочних. За відсутністю значних зборів сої вітчизняна харчова промисловість замінює її горохом, ква­солею, сочевицею.

Соняшник — Основна вітчизняна Олійна культура. Насіння кращих сортів соняшника має високу олійність (до 50—55%) і високу врожайність. Відходи олійного виробництва (шрот, макуха) містять значну кількість (14—19%) білків, а то­му їх використовують як сировину для отримання білкових добавок. Підсмажене очищене ядро соняшника є цінною сиро­виною в кондитерському виробництві, хлібопеченні та інших галузях.

Льон і коноплю В Україні вирощують переважно як луб’яні культури, тобто для отримання волокна. Насіння цих культур за врожайністю та вмістом олії значно поступається соняшни­ку, а тому є допоміжною олійною сировиною.

В останні роки все більшої популярності набуває нова олійна культура — Рапс. Його посіви в Україні використову­ють як кормову високоврожайну культуру і як попередник у сівозмінах. І тільки частина посівів призначена для збору насіння. Проте рапсова олія має високі якісні характеристики, є цінною харчовою сировиною, а тому світові збори насіння рапсу вже випереджають соняшник, бавовну і сою.

М’ясна та рибна сировина

За обсягами використання сировина тваринного поход­ження посідає друге місце, поступаючись рослинній. З цієї групи сировини найбільшу цінність і застосування мають М’ясо, субпродукти, риба, нерибна водна сировина, молоко та яйцепродукти. Їхня цінність полягає в тому, що вони є єдиним джерелом найбільш корисних для людини повноцінних білків та незамінних амінокислот. Крім того, сировина тваринного походження є джерелом жирів, які надають продуктам з неї високої калорійності та неповторних смакоароматичних якос­тей. Ця сировина багата макро — та мікроелементами, водо — та жиророзчинними вітамінами, екстрактивними речовинами.

Але, як уже підкреслювалось, тваринна сировина швидко псується, а тому потребує для зберігання і переробки спеціалізованих холодильних сховищ, транспорту і обладнан­ня. У зв’язку з відносно високою вартістю і обмеженими ресурсами при її переробці необхідно забезпечувати раціональне комплексне використання та максимальну економію. Саме цим пояснюється широке розповсюдження технологій виго­товлення харчової продукції, в якій тваринна сировина част­ково замінюється рослинною сировиною. Це дає можливість, крім економії, отримати продукти більш збалансовані за хімічним складом, харчовою та біологічною цінністю, оскільки тваринна сировина майже не містить вуглеводів.

Вихідна тваринна сировина (м’ясо, риба, яйця) також є складним біологічним об’єктом, якому притаманні певні фізіологічні особливості. Так, у свіжому м’ясі, рибі і яйцях на першому етапі зберігання відбуваються складні біохімічні процеси дозрівання (автолізу), які змінюють технологічні та споживчі властивості. Ці особливості необхідно враховувати при організації зберігання та переробки. Як і при зберіганні соковитої плодоовочевої продукції, важливим завданням тех­нологів є вибір і забезпечення оптимальних умов, а саме: тем­ператури, відносної вологості повітря сховищ, інтенсивності вентиляції, санітарного режиму тощо. Тваринна сировина містить багато вологи, яка випаровується при несприятливих режимах. Втрати маси та зниження якості можуть бути досить відчутними.

М’ясо Є комплексом м’язової, жирової, сполучної, хря­щової та кісткової тканин в їх природній комбінації. Хімічний склад, харчова цінність та технологічні властивості м’яса зале­жать від дуже багатьох факторів: виду, породи, статі, віку, вго­дованості тварин, від анатомічної та морфологічної будови, від терміну та умов зберігання тощо. В залежності від ступеня вгодованості та анатомічної будови м’ясо поділяють на кате­горії та сорти. Поділ на категорії і сорти залежить також від виду та віку забійних тварин.

Для виробництва харчових продуктів використовують м’ясо, м’ясні субпродукти, кров і кишкові фабрикати великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, а також м’ясо і пінської птиці, кролів, нутрій і диких тварин (лосів, косуль, зайців та дикої птиці). Найбільшу питому вагу займає м’ясо великої рогатої худоби, свиней та свійської птиці. М’ясо є си­ровиною для виробництва ковбасних виробів, м’ясокопченостей, м’ясних напівфабрикатів, консервів. Значна частина м’яса після зберігання реалізується без переробки в охолодженому. то замороженому стані.

М’ясні субпродукти — Це переважно внутрішні та деякі піші органи тварин, що видаляються під час первинної переробки м’ясних туш. Вони поділяються на групи (м’якотні, м‘ясо-кісткові, шерстні та слизові) та категорії в залежності під їхньої будови та харчової цінності. їх широко використовуванні, при виробництві ліверних ковбас, консервів та як замінники частки м’яса в м’ясних та інших продуктах. В останні пі роки багато уваги приділяється раціональному викорис­танню субпродуктів. Це дає можливість зекономити витрати на асортимент і збагатити продукти харчовими волокнами тваринного походження (колагеном, еластином, осеїном). З цією ж метою широко використовується і кров тва­рин (переважно великої рогатої худоби та свиней).

При виробництві ковбасних виробів застосовують нату­ральну оболонку. Її виготовляють з комплектів кишок великої рогатої худоби, свиней та овець — шляхом певної обробки та консервування. З відходів шкіряної сировини отримують модифіковану натуральну оболонку, яка має значні переваги над кишковою оболонкою, а тому зараз набула широкого вжитку.

Для виготовлення деяких видів м’ясних консервів сирови­ною послуговують ковбасні (сосиски, сардельки) та інші виро­би (шинка, фарш).

Риба Та інша Водна сировина Значно поступається м’ясній сировині за обсягами виробництва та використання, проте за хімічним складом, харчовою, біологічною цінністю та ка­лорійністю майже дорівнює їй, а за економічними показника­ми — перевищує.

Світові запаси риби оцінюються приблизно від 800 до 1000 млн тонн, а з врахуванням фіто — та зоопланктону — до 2-3 млрд тонн. Не порушуючи біологічної рівноваги, можна щорічно здобувати від 300 до 500 млн т риби. Зараз світовий вилов риби сягає в середньому 120—150 млн т щорічно. Тобто біоресурси Світового океану використовуються лише частко­во. До того ж треба додати що ці запаси самовідновлюються.

З рибної сировини шляхом її переробки одержують різно­манітну продукцію. її асортимент налічує близько 800 найме­нувань. Крім харчової продукції виробляють технічну, кормо­ву, фармацевтичну та інші. Рибні харчові продукти мають не тільки поживну цінність, а й високу засвоюваність, відмінні споживчі властивості, тому вони відносяться до дієтичних та профілактичних. Засвоюваність білків та жирів риби досягає 97—98%. Рибні продукти є багатим джерелом жиророзчинних вітамінів А і Д, які майже відсутні в м’ясній та рослинній сиро­вині. Мінеральний склад м’яса риби надзвичайно різно­манітний і збалансований з потребами організму людини. За вмістом фосфору, кальцію, йоду, міді, марганцю риба перева­жає всі інші види сировини.

Біоресурси водної сировини поділяють на дві групи: Море­продукти тваринного і рослинного походження. До першої відносяться риба, морські ссавці, безхребетні та голкошкірі. Основну частку вилову складає риба.

За анатомічними характеристиками риба поділяється на класи, підкласи, загони, родини, роди, види та різновиди. Крім того риба класифікується за місцезнаходженням, розміром, ступенем вгодованості, сезоном вилову та іншими чинниками. Хімічний склад риби, харчова та біологічна цінність, техно­логічні і споживчі властивості залежать від цих багатьох чин­ників. Від них залежить і напрям переробки рибної сировини та якість готового продукту. Тому їх треба обов’язково врахо­вувати при організації зберігання, транспортування і перероб­ки.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво: