Тема 5. Методики дегустаційної оцінки м’яса і м’ясопродуктів
Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м’ясної промисловості потребує вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, які забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і покращення якості продукції що випускається. Рішення цих задач тісно пов’язано з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених та нових аналітичних методів, створенням систем об’єктивної і
Вирішення проблеми підвищення якості харчових продуктів багато в чому залежить від організації правильного і об’єктивного контролю за якістю сировини, матеріалів і готової продукції.
Дегустаційний (органолептичний, сенсорний) аналіз – найбільш розповсюджений, досить об’єктивний і надійний спосіб оцінки якості продуктів, за умови його правильної постановки, професіоналізму в роботі дегустаторів.
Дотримання основних принципів експертної методології свідчить про необхідність розмежування понять органолептична оцінка, сенсорний аналіз, органолептичний аналіз.
Органолептична оцінка – загальні прийоми оцінки якості харчових продуктів за допомогою органів відчуття людини.
Сенсорний аналіз – оцінка якості харчових продуктів за допомогою органів відчуття.
Органолептичний аналіз – використання науково – обґрунтованих методів і умов, які гарантують точність та відтворюваність результатів.
Залежно від мети проведення дегустації її поділяють на види:
Робоча дегустація здійснюється безпосередньо у виробничих приміщеннях технологами і працівниками лабораторії технологічного та хімічного контролю. Проводиться систематично протягом усього технологічного циклу виробництва харчових продуктів, дозволяє заздалегідь знайти і попередити порушення технологічних параметрів виробництва, передбачити можливість появи дефектів і вад, правильно визначити термін технологічної обробки продукту.
Виробнича дегустація проводиться групою фахівців даного підприємства, об’єднання при вирішенні питань (підготовка до затвердження нових видів, рецептур, відбір зразків на конкурс і т. п.).
З цією метою на кожному підприємстві створюється виробнича дегустаційна комісія, що поєднує найбільш кваліфікованих фахівців.
Робота виробничої дегустаційної комісії, як і всіх інших, повинна
Проводитись в спеціальному приміщенні за особливими правилами.
Експертна, чи арбітражна дегустація проводиться при рішенні спірних питань про якість харчових продуктів, ряду спеціальних задач – це визначення відповідності того чи іншого зразка конкретному виду продукту, його оцінка на прохання контролюючих організацій, при доборі зразків на міжнародні конкурси і т. п.
Конкурсні дегустації проводяться на міжнародних, республіканських, тематичних виставках і конкурсах з метою виявлення кращих зразків харчової продукції.
Комерційна дегустація проводиться при оптових закупівлях, міжнародних постачаннях, купівлі-продажу харчової продукції. Основними оцінювачами в даному випадку є покупці.
Навчальна дегустація ставить своєю задачею навчити студентів, фахівців основам органолептичного аналізу в умовах в умовах підготовки чи підвищення кваліфікації.
Показова дегустація проводиться для широкого кола людей, що цікавляться якістю харчових продуктів, їх асортиментом. У процесі такої дегустації споживача знайомлять не тільки з технікою її проведення, але і з історією харчових продуктів, з основами їхньої технології.
Правила і порядок проведення дегустаційної оцінки окремих груп харчових продуктів визначаються відповідними нормативними документами[1, 5].
Рекомендована література для вивчення теми:
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.
Контрольні питання та завдання
Визначте поняття органолептичної оцінки, сенсорного, органолептичного аналізу.
1. Що таке споживацька оцінка якості продукту?
2. Що таке аналітична оцінка якості продукту?
3. Дати аналіз видів дегустацій.
4. Визначте задачі дегустаційної комісії.
5. Назвіть вимоги до приміщень та умов проведення дегустацій.
6. Назвіть вимоги до робочих місць дегустаторів.
7. Загальні правила та порядок проведення дегустацій.
8. Порядок оформлення дегустаційних листів.
9. Порядок оформлення протоколів засідання дегустаційних комісій.
Ви прочитали: "Методики дегустаційноі оцінки мяса і мясопродуктів"Читати далі