Глосарій
Майонез – високодисперсна емульсія типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло.
Канапе – це маленькі, гарно оформлені фігурні бутерброди, які використовуються у якості закуски та для оздоблення столу на урочистих вечорах.
Збитень – гарячий пряний напій, широко поширений в Росії в XVIII – XIX ст.
Плодово_ягідні_напої – напої які готують з ягід, насінних, кісточкових і цитрусових
Морси – напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук.
Фізи – ігристі пінисті коктейлі.
Айс_крім – напій з морозивом.
Безалкогольні_крюшони – прохолодні напої, відмітна особливість яких – високий вміст (10-50 % мас напою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов’язкова присутність в рецептурі газованої або мінеральної води, або газованих безалкогольних напоїв.
Квас – слабоалкогольний прохолодний напій, один з найдревніших, широко поширених і улюблених в Росії.
Коктейлі_алкогольні – напої, які отримують змішуванням спиртних напоїв різної міцності, виноградних вин, соків, сиропів, газованих вод та ін.
Алкогольні_фліпи – коктейлі, до складу яких входять яйця (цілком або одні жовтки).
Джул_єпи – коктейлі з м’ятою.
Крюшон – напої, що складаються з вина, лікеру або сиропу, соків, плодів і ягід.
Пунші – змішані алкогольні напої з приємним ароматом прянощів.
Глінтвейн – гарячий напій з червоного вина з додаванням цукру і прянощів.
Креми – пластичні пишні маси, які отримують збиванням таких компонентів, як масло вершкове, яєчний білок, молоко цільне згущене з цукром, вершки 30…35 % жирності, при використанні значної кількості цукру, а також ароматичних, смакових речовин, барвників, ПАР та ін.
Оздоблювальні_напівфабрикати – це різноманітні види кремів, помади, желе, сиропи для просочування суфле та ін.(шоколадна крихта, жжонка, інвертний сироп, фруктова начинка, мигдаль та горіхи, сухі парфуми).
Тістоутворення – важливий елемент у виробництві тістечок і тортів від якого залежить формування структури виробу, її однорідність та впорядкованість.
Повітряні_напівфабрикати – вироби які отримують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків з цукром до повного насичення суміші повітрям.
Мигдально_горіхове_тісто – напівфабрикат якій готують із борошна, яєчних білків, цукрового піску і різноманітних горіхів (мигдаль, фундук, кеш’ю, арахіс).
Кекси – здобні борошняні вироби – можуть бути приготовані з бездріжджового або дріжджового опарного тіста.
Сублімаціонна_(ліофільна)_сушіння – комбінований спосіб консервування, що сполучає в собі заморожування продукту й сушіння у вакуумі.
Експедиція – приміщення, обладнане холодильними камерами або шафами, пересувними стелажами, контейнерами, механізмами для переміщення вантажів і іншим устаткуванням і інвентарем, необхідним для поточного зберігання, сортування й відпустки охолоджених блюд споживачам; охолоджені блюда надходять в експедицію із цеху інтенсивного охолодження продукції й з холодного цеху.
Меню – це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів (із вказівкою ціни й виходу), розташованих у певному порядку й пропонованих відвідувачам протягом робочого дня. У меню ресторану вихід страв не приводиться.
Меню_денного_раціону – меню яке складається для учасників з’їздів, конференцій, нарад, харчування туристів і членів різних делегацій.
Банкетне_меню – меню якескладається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення з урахуванням побажань замовника й типу банкета.
Меню_спеціальних_видів_обслуговування – це меню яке складається, наприклад для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, урочистостей у дні традиційних свят (Масляна, День Перемоги та ін.).
Ви прочитали: "Глосарий"Читати далі