Лекція 10. Управління технологічними процесами та якістю холодних страв на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.
План:
1. Управління технологічними процесами та якістю холодних страв.
2. Санітарно-гігієнічні умови до приготування, зберігання та реалізації холодних страв.
1. Управління технологічними процесами та якістю холодних страв.
БУТЕРБРОДИ
Бутерброди поділяють на відкриті та
Звичайні (відкриті) бутерброди готують з гастрономічними товарами і кулінарними виробами на пшеничному і рідше (зі шпигом, оселедцем, кількою) на житньому хлібі.
Хліб нарізають скибочками завтовшки 1…1,5 см і масою 20 … 30 г на бутерброд.
Готуючи для бутербродів гастрономічні продукти, з ковбас видаляють оболонку, у окороків – шкуру й кістки. Корейки і грудинки також зачищають від шкіри і кісток, сири – від кірки, балики – від шкіри, кісток або хрящів. Оскільки оболонки, шкіра оберігають продукти від швидкого псування, їх знімають тільки з частин, призначених для нарізки. Підготовлені гастрономічні товари нарізають широкими тонкими скибочками завтовшки 2 … 3 мм (сир) та З. .. 4мм (м’ясопродукти) і покривають ними всю поверхню хліба.
Бутерброди з сиром, паштетом, ікрою лососевих і осетрових риб, оселедцем або кількою, джемом і повидлом готують з вершковим маслом, яке рівномірно намазують на хліб або мають у своєму розпорядженні збоку від основного продукту.
Під час зачищення, нарізання, порціонування гастрономічних товарів відходи і втрати (у% до маси сировини брутто) становлять: для сирів 4 … 12; ковбас варених, напівкопчених і варено-копчених 2 … 3, сирокопчених 2, фаршированих 3; карбонату, буженини 1,5; окорока копчено-вареного 20 … 24; ікри зернистої, паюсної 2.
З кулінарних виробів для приготування бутербродів використовують відварні м’ясо і рибу, котлети і битки рубані, паштети, заливні м’ясо і рибу, омлети, салати та ін. Щоб салати утримувалися на хлібі і не розсипалися, скибочки хліба намазують маслом, а в салат вводять продукти, що додають йому злегка в’язку консистенцію (рубані варені яйця, натертий сир).
З шинки, ковбас, рибних консервів, печінки, бринзи, сиру, яєць готують різноманітні бутербродні маси. Основний продукт подрібнюють на м’ясорубці, розтирають або нарізають дрібними кубиками. З’єднують з вершковим маслом або майонезом, протертими вареними яйцями, тертим сиром. Смаковими добавками у бутербродних масах можуть бути червоний перець, гірчиця, томатне пюре, каперси і ін.
Бутерброди-асорті готують на пшеничному або житньому хлібі масою 80 … 100 г з набором гастрономічних продуктів або кулінарних виробів у кількості 3 … 5 найменувань. Набір може складатися з рибопродуктів (риба відварна, смажена, солона, ікра лососевих, шпроти, консерви рибні в томаті та ін.), м’яса і м’ясопродуктів (окорок, м’ясо варене, ковбаса, паштет печінковий, птах відварний), салату, сиру, маринованих і свіжих фруктів загальною масою 30 … 1970.
Для приготування закусочних бутербродів (канапе) м’якуш пшеничного хліба нарізають смужками шириною 5 … 6 см і товщиною 0,5 см, підсушують у духовці або тостері і охолоджують. Поверхня смужок змащують вершковим маслом або олійними сумішами, ближче до країв укладають основний продукт (сир, окорок, ікру осетрових риб, рибу гарячого копчення і ін.), а в простір між ними випускають з кондитерського мішка з фігурною насадкою збите вершкове масло, масляні суміші або желеваний майонез. Смужки прикрашають подрібненою зеленню, рубаними яйцями, нарізають на маленькі бутерброди прямокутної, квадратної, трикутної форми. Відпускають по 3 … 5 штук на порцію.
Закусочні бутерброди до коктейлів і різних холодних напоїв (коктельні) роблять на формовому хлібі. Хліб нарізають горизонтально уздовж на шматки товщиною 0,8 …1см, намазують маслом, покривають симетрично продуктами, передбаченими рецептурою (наприклад, масло вершкове, шпроти, лимон, салат зелений), нарізають на маленькі бутерброди, в кожен з яких вколюють пластмасову виделку, що скріплює продукти.
Для приготування бутербродів використовують тортовий подовий круглий і формовий хліб, що зберігався після випічки не менше 12 ч. Його зачищають від корок і нарізають уздовж скибками завтовшки 0,5 … 1 см. Змазані маслом або олійними сумішами шари укладають один на інший. На поверхню наносять густий шар збитого масла (масляної суміші, майонезу або сметани), на якому зміцнюють шматочки тонко нарізаного продукту (шинки, риби, яєць, овочів та ін.), розташовуючи їх симетрично, щоб при нарізці торта на порції зберігся малюнок. Змазану бічну поверхню торта посипають дрібно нарубаною зеленню.
Відкриті бутерброди прикрашають гілочками зелені, скибочками лимона, вареними яйцями, листочками салату і ін.
Зовнішній вигляд бутербродів при зберіганні погіршується: деформуються скибочки сиру, підсихає риба, на ковбасах виступають крапельки жиру, в’яне зелень. Тому бутерброди готовлять невеликими партіями. Продукти для бутербродів нарізують не раніше ніж за 30 … 40 хв до відпустки і зберігають на холоді.
Закриті бутерброди (сандвічі) готують з двох ломтиків хліба: дрібно штучного, формового (пшеничного або ржаного) або пшеничних батонів. Дрібноштучний хліб розрізають на дві половини (не до кінця, щоб вони не розпалися). Підготовлені продукти (сир, ковбасні вироби, свіжо копченості, відварні і смажені м’ясопродукти, рибу гарячого і холодного копчення, салат, зелень) вкладають між скибочками хліба, змащений вершковим маслом (якщо воно передбачене рецептурою).
Широке поширення отримали сандвічі-гамбургери на дрібно штучному хлібі (булочках). Крім рубаного виробу(гамбургера, чізбургера, фішбургера) до складу цих сандвічів можуть входити різноманітні додаткові продукти: ломтики сиру, помідорів, бекону, маринованих огірків, листя салату, гострі соуси, приправи, спеції.
Закриті бутерброди можна приготувати з декількох шарів хліба, уклавши між шарами різноманітні продукти (двох -, трьох-і багатошарові бутерброди). Батон або формовий хліб, очистивши від корок, розрізають уздовж на кілька слоїв товщиною 0,5 … 1 см. Кожен шар хліба змащують з обох сторін розм’якшеним вершковим маслом і укладають на всю площу скибки тонко нарізані продукти (ковбасу, сир, вітчину, варене м’ясо та ін.) або намазують бутербродними масами, паштетом. Підготовлені скибки хліба укладають один на другого, враховуючи смакові поєднання використаних продуктів. Верхню скибочку хліба не змазують нічим. На великий бутерброд кладуть легкий прес і охолоджують, щоб затверділо масло. Великий бутерброд розрівнюють і нарізають на менші прямокутної, квадратної чи трикутної форми.
Особливу групу складають гарячі бутерброди-тартинки. Скибочки хліба попередньо підсмажують з двох сторін і зберігають теплими. Тартинки готують з запіканням або без запікання. У першому випадку на підсмажені скибочки хліба укладають різноманітні м’ясні чи рибні продукти, сири, паштети, бутербродні маси та ін. Для оформлення використовують скибочки помідорів, яєць, фруктів, зелень. Підготовлені бутерброди поміщають на кілька хвилин у духовку й відразу подають до столу. Якщо тартинки готують без запікання, то на гарячі скибочки хліба кладуть гарячі ж продукти (смажену ковбасу, шинку, мозок, нирки, яєчню), оформляють пасерованою цибулею, смаженими помідорами, зеленню і в такому вигляді відпускають.
Можна запікати бутерброди, не обсмажуючи попередньо хліб. Так найчастіше надходять, якщо бутерброд готують з сиром. Сир укладають звичайно зверху інших товарів (шинки, яєць, томатів, яблук тощо) і запікають, поки він не почне плавитися. До цього часу нижня сторона хлібної скибочки устигає підрум’янитися.
До бутербродів примикає група банкетних закусок, куди крім канапе входять кошики із здобного (тарталетки) та листкового (воловани) тіста.
Тарталетки заповнюють печінковим паштетом, шинкою, язиком, крабами, кальмарами і іншими морепродуктами, воловани – ікрою осетрових і лососевих риб, солоною рибою (семгою, кетом), м’якоттю вареної птиці, шинкою. М’ясо-і морепродукти, м’якоть вареної птиці дрібно нарізають, заправляють майонезом або його похідними. Паштети, ікру і солону рибу оформляють збитим вершковим маслом. Для заповнення тарталеток і волованів використовують також салати (м’ясний, рибний, з птиці), оформляють зеленню, скибочками сирих огірків, лимона, варених яєць.
Салати і вінегрети
Салати готують з сирих, варених, солоних, квашених, маринованих овочів та їх сумішей. Крім овочів складовими частинами салатів можуть бути м’ясо – і рибопродукти, птиці, нерибні продукти морського промислу (краби, креветки, кальмари та ін.), сир, бринза, яйця та інші продукти. Готують також фруктові салати.
Використовують салати як самостійні страви, як гарнір до холодних і гарячих страв з м’яса, птиці, риби, для приготування бутербродів, як складову частину холодних страв (наприклад, фаршированих помідорів, яєць).
Овочеві салати служать джерелом вітамінів, мінеральних і баластних речовин; салати з м’ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими – крім того і джерелами білків.
За видом основного продукту, що входить в рецептуру, салати поділяють на овочеві, м’ясні, рибні, яєчні і ін. Овочеві салати, у свою чергу, підрозділяють на салати з сирих, варених, солоних (квашених, маринованих) овочів.
Для приготування салатів овочі нарізають на овощерезальних машинах різної продуктивності, натирають на терках, ріжуть вручну. М’ясо -, рибопродукти та птицю
Подрібнюють вручну. Форма нарізки продуктів має значення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але і впливає на його смак. Для салатів продукти ріжуть, як правило, тонкими скибочками, соломкою або кубиками, рідше кружечками або часточками. Частину продуктів залишають для оформлення салату і нарізують їх фігурно.
Нарізані продукти змішують, заправляють соусом або заправкою. Щоб продукти не пом’ялися і не відокремлювався сік зі свіжих овочів і фруктів, рекомендується змішувати і заправляти не більше 20 порцій салату одночасно. Заправлений салат укладають в посуд (салатники, тарілки, вази) гіркою й оформляють його, використовуючи продукти, що входять до рецептури салату, і, крім того, зелень петрушки і селери, зелений салат, овочі та фрукти яскравого забарвлення (морква, огірки, помідори та ін.) Іноді складові частини салату не перемішують, а укладають шарами або окремими «букетами», не заправляють соусом, а поливають ним (див. салати-коктейлі).
Салати з сирих овочів. Для приготування салатів використовують різноманітні овочі: листові, плодові, коренеплоди та ін., підбираючи поєднуються за смаком і контрастують за кольором. Додані в салати цієї групи яйця, сир, бринза зроблять цікавий смак і підвищать їхню харчову цінність.
Підготовлені овочі подрібнюють, змішують з іншими продуктами, передбаченими рецептурою, заправляють сметаною, соусами або заправками та оформляють салат.
Листову зелень (шпинат, щавель, крес-салат) використовують для салатів найчастіше навесні, коли інші овочі ще не дозріли, листовий і качанний салати – в усі сезони.
Перебрані і промиті листя салату листового або качанного нарізають великою соломкою, зелену цибулю шаткують. Перемішані овочі поливають сметаною або салатною заправкою і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або укропу (салат зелений). Салат зелений готують з огірками, яйцями та ін. З плодових овочів для приготування салатів використовують огірки, помідори, солодкий перець, кабачки і гарбуз. Огірки, помідори та солодкий перець добре поєднується за смаком, тому в салати вони входять в різних комбінаціях (салати з помідорів із солодким перцем, зі свіжих огірків і солодкого перцю). Огірки нарізують скибочками або кружальцями, помідори – кружечками або часточками, перець – соломкою. У салати вводять зелену цибулю, яблука, яйця. Заправляють сметаною, майонезом, рослинним маслом, салатною заправкою.
З капустяних овочів для приготування салатів використовують білокачанну, червонокачанну капусту і кольрабі. Білокачанна і червонокачанна капуста в сирому вигляді має щільну хрустку консистенцію. Щоб салат був соковитим і ніжним, капусту після нарізки перетирають з сіллю або прогрівають при безперервному помішуванні близько 10хв до легкого розм’якшення без втрати хруску. Перед нагріванням капусту збризкують водою або додають оцет, що входить в рецептуру салату. У присутності оцту знижуються втрати вітаміну С при прогріванні.
Заправляють салати з капустяного овочів рослинним маслом, майонезом і рідше сметаною. При заправці рослинним маслом в салат вводять оцет.
Додатковими продуктами в салатах з капустяного овочів можуть бути зелену або ріпчасту цибулю, моркву, яблука, мариновані фрукти і ягоди та ін.
Для приготування салатів з редису білий редис очищають від шкірочки, червоний використовують з шкіркою. Ріжуть редис скибочками або кружальцями, великий натирають на тертці, дрібний іноді використовують цілком (редиска з вершковим маслом). У салати крім редиски вводять огірки, цибуля зелена, салат листовий. Заправляють сметаною.
Редьку для салатів натирають на крупній тертці або подрібнюють на терочной диску овочерізки. Натерта редька на відміну від нарізаною вручну більш м’яка, з неї виділяється більше соку, і тому салати виходять більш соковитими.
Салати з редьки (особливо білої) мають гострий смак, обумовлений ефірними маслами і тіоглікозідами. Щоб зменшити гостроту редьки, її іноді посипають сіллю, залишають на
Читати далі