Міністерство аграрної політики України
Сумський національний аграрний університет
Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв
Контрольна робота
На тему: «Технологічне обладнання для виготовлення кисломолочних напоїв: кефір, йогурт, просто кваша, сметана, кисломолочний сир».
Виконав: студент 5 курсу,
ФХТ, групи ТМЛ 0501,
Іванов С. А.
Перевірив: ст. викладач
Рожевський Ю. П.
Суми 2010
I.Реферат
Виробництво молочної продукції не
Об’єм контрольної роботи:
Загальний вид машини, автомату чи агрегату – 1-2 аркуші
Принципова технологічна схема – 1 аркуш
Розділів – 7
Пояснювальна записка
Таблиць – 1
Рисунків – 7
Пастеризація, стерилізація, підігрівач, охолоджувач, конденсат, регенерація, охолодження, автоклав.
Метою контрольної роботи є більш глибоке вивчення обладнання для кисломолочної продукції.
Проведені технологічні та конструктивні розрахунки.
II.Зміст
1. Реферат.
2. Вступ.
3. Порівняльна характеристика типового обладнання.
4. Опис фрагменту технологічної схеми та проектованого обладнання.
5. Правила експлуатації.
6. Висновки.
7. Список використаної літератури.
III.Вступ
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, його здоров’я та праця неможливі без повноцінної їжі. Згідно теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститись не лише білки, жири і вуглеводи у необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених для людини пропорціях. В організації правильного харчування первинна роль відводиться молочним продуктам. Кожен товар володіє широким спектром властивостей. Однак споживну вартість його формують лише ті з них, які зумовлюють корисність. Можна виділити групу споживчих властивостей, які являються спільними для всіх товарів. До таких властивостей відносяться: харчова, біологічна, енергетична та фізіологічна цінність продуктів.
Харчова цінність продукту – це найбільш широке поняття, що включає вміст у продукті основних хімічних речовин, міру їх засвоєння, енергетичну цінність, їх смакові властивості й нешкідливість.
Біологічна цінність продукту відображає перш за все якість білків у ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У ширшому змісті – це збалансований вміст у продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.
Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну й інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони благотворно впливають на діяльність травної системи. Енергетична цінність продукту – це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів у процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Харчові продукти повинні бути безпечні для організму людини. У них недопустимі отруйні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отруйні органічні сполуки, токсини, в дозах, що спричиняють шкоду здоров’ю. Суворо регламентується вміст міді, олова, нікелю та ін. Також не допускаються солі свинцю, ртуті, миш’яку.
Основна мета даної роботи полягає в дослідженні техніко-технологічних властивостей пастеризаційно-охолоджувальних установок для кефіру, вершків, молока, морозива.
IV. Обладнання для теплової обробки молока
Теплова обробка молока, що застосовується в молочній промисловості, має різне призначення.
Охолодження молока і молочних продуктів сповільнює життєдіяльність мікроорганізмів, що викликають їхнє скисання та псування, а отже збільшує термін зберігання молочної продукції у свіжому вигляді.
Нагрівання молока входить у технологічний процес виготовлення багатьох молочних продуктів і служить його інтенсифікації.
Пастеризація молока й молочних продуктів служить для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, що знаходяться у вегетативній формі.
Знищення не тільки вегетативних, але і спорових форм мікроорганізмів забезпечується стерилізацією молока й молочних продуктів, що дозволяє значно збільшити термін їхнього зберігання.
Для видалення з рідких молочних продуктів сторонніх запахів і присмаків застосовується вакуум-термічна обробка.
Теплова обробка молока може здійснюватися між гарячими та холодними середовищами, розділеними перегородками, а також шляхом безпосереднього впливу пари або інфрачервоних променів на продукт.
У деяких випадках пастеризація молока здійснюється не за рахунок його нагрівання до необхідної температури, а за допомогою обробки ультрафіолетовими променями на спеціальних установках.
Застосовуване в молочній промисловості обладнання для теплової обробки молока являє собою або окремі апарати, або входить до складу комбінованих очищувально-охолоджувальних, пастеризаційно-охолоджувальних або стерилізаційних установок.
Звичайне обладнання даної групи класифікується за наступними основними ознаками:
1) за характером зіткнення продукту та навколишнього повітря — відкриті та закриті;
2) за формою робочих органів – плоскі й круглі;
3) за профілем поверхні робочих органів – трубчасті та пластинчасті;
4) за конструкцією – однорядні й багаторядні (пакетні);
5) за числом секцій – односекційні та багато секційні;
6) за напрямком руху охолодної рідини стосовно охолоджуваного продукту – прямоточні й протиточні.
Серед апаратів для охолодження молока найбільшого поширення одержали охолоджувачі відкритого (зрошувальні й резервуарні) та закритого (трубчасті і пластинчасті) типів.
Для нагрівання молока застосовуються підігрівники резервуарного, трубчатого та пластинчастого типів.
Як резервуарні підігрівники звичайно використовуються резервуари спеціального призначення і ванни тривалої пастеризації.
Трубчасті та пластинчасті підігрівники несуттєво відрізняються від охолоджувачів подібних типів. У цих апаратах замість охолодної рідини подається пара, рідше — гаряча вода.
Обладнання для пастеризації і стерилізації молока в залежності від характеру виконання операції поділяється на апарати безперервної та періодичної дій. Джерело використання енергії для виконання цих технологічних процесів є підставою для розподілу апаратів на парові, електричні й комбіновані.
Найбільше поширення серед обладнання цієї групи отримали пластинчасті та трубчасті установки безперервної дії, а також ванни тривалої пастеризації молока, що відносяться до обладнання періодичної дії.
Рисунок 1.1. Класифікація апаратів для охолодження молока
Теплова обробка консервованих молочних продуктів здійснюється в
Автоклавах і стерилізаторах різного типу.
Апарати для охолодження та нагріву молока и молочних продуктів
Ви прочитали: "Зразок виконаноі контрольноі роботи коментар до виконаноі роботи – №1"Читати далі