4

. Хвороби, що передаються через молоко.

План лекції:

Захворювання, що можуть виникати при споживанні людиною недоброякісного молока. Мікроорганізми, що можуть бути в молоці, які викликають харчові отруєння. Вплив захворювання корів маститом на фізико-хімічні та технологічні властивості молока.

Молоко  може спричиняти захворювання людини через наявність в ньому небезпечних для її здоров’я мікроорганізмів.  Захворювання, що може викликати  вживання молока  можна поділити на дві групи: інфекційні захворювання та  харчові отруєння. Інфекційні захворювання  відрізняються від харчових отруєнь тим, що не мають  швидкого і раптового виникнення, не супроводжуються блювотою, нудотою, різкими  болями в животі. Інфекційні захворювання можуть передаватись від людини до людини на відміну від отруєнь.

В даній лекції мова буде йти про харчові отруєння,  що можуть бути спричинені молоком та молокопродуктами. До мікроорганізмів, що можуть спричиняти харчові отруєння  та можуть  бути виявленими в молоці та молокопродуктах відносяться : сальмонели, стафілококи, лістерії, стрептококи, бактерії групи кишкових паличок, клострідії тощо. Джерелами цих мікроорганізмів  можуть слугувати корма, вода, обслуговуючий персонал,  обладнання, яке неналежним чином було піддане санітарній обробці. Важливим джерелом цих мікроорганізмів можуть бути дійні корови, що хворі на мастит. Мастит може викликати кожен із вищезазначених  мікроорганізмів.

Бактерії роду Sаlmоnеllа широко розповсюджені в навколишньому середовищі. Вони викликають у людини харчові  інфекції, що називаються сальмонельозами. Сальмонельоз — це гостре харчове отруєння, яке починається  раптово і супроводжується  болями у животі, діареєю, нудотою і блювотою. Виникають ці отруєння  в наслідок споживання  не пастеризованого  молока або  молочними продуктами, контамінованими після теплової обробки. Причиною може стати  сухе молоко, контаміноване сальмонелами. Оскільки ці мікроорганізми походять із кишкового тракту людини і тварин, основним способом запобігання  є особиста гігієна, санітарні заходи при виробництві і переробці молока і ретельна пастеризація.

Стафілококи. Стафілококове харчове отруєння може виникнути  внаслідок розмноження  в молоці і молочних продуктах патогенних  штамів бактерії Staphуlocoссus аureus. Для того щоб викликати харчове отруєння необов’язкова наявність самих мікробів в продукт тому  що отруєння спричиняє токсин. Для людини стафілококовий токсин є дуже небезпечним.  Для того, щоб стафілококи  виробили  достатню для отруєння  кількість токсину,  їх кількість повинна становити декілька мільйонів на грам продукту. Ентеротоксини, які виробляються стафілококами не знищуються високою температурною обробкою молока при його пастеризації. Для утворення цих токсинів в молоці необхідні дві обов’язкові умови: час не менше 8… 10 год і температура не нижче 27°С. Для попередження утворення токсинів в молоці воно повинно як можна швидше після доїння бути охолодженим до 6-8°С. Завдяки швидкому охолодженню молока накопичення стафілококових токсинів в збірному сирому молоці досить рідке явище. Стафілококові токсикози можуть відмічатися при вживанні недоброякісних молочних продуктів (сир, кисломолочні вироби) в основному в результаті вторинного обсіменіння цих продуктів в процесі технологічної обробки при порушенні термічного знезаражування або технологічного режиму.

Слід зазначити, що харчові отруєння стафілококової етіології, в основному спричинені стафілококами людського походження; тобто – від працівників з ознаками стафілококової інфекції (гноячки на шкірі, ангіна ) , які мають контакт з молоком чи молокопродуктами. Тому дуже важливо не допускати до виробництва  працівників з вищезазначеними  захворюваннями. Стафілококове отруєння  в людей  має малу вірогідність  виникнути від  наявності стафілококів тваринного походження  в сирому молоці. тобто  при наявності домішку маститного молока  в збірному.

Штами Staphуlocoссus аureus, які викликають мастит у великої рогатої худоби, продукують ентеротоксин небезпечний для людини  рідко.  До того ж, стафілококи продукують  токсин лише при температурі не нижче 27°С. Як відомо, молоко, одразу після збору (доїння) піддається охолодженню до температури 8-10°С, що унеможливлює  утворення токсинів стафілококами. Тому стафілококове отруєння  незбираним  молоком — явище надзвичайно рідкісне, але, в той же час, якщо доярка буде носієм патогенних стафілококів і вони потраплять в сире молоко, отруєння в людей стає вірогідним.

Вищезазначене  не означає, що можна послабити боротьбу з розмноженням патогенних стафілококів при виробництві молока на фермах.  Зниження  наявності патогенних стафілококів в навколишньому середовищі підвищує ефективність заходів по ліквідації маститу стафілококової етнології і зменшує контамінацію ними збірного молока. При цьому необхідно враховувати, що людина може також являтися одним із джерел патогенних стафілококів, тому дотримання вимог особистої гігієни є однією з найважливіших умов при отриманні молока високої санітарної якості.

Найбільший останній спалах отруєння молочними продуктами мав місце в кінці 1980-х років, коли закваска, яка додавалась до молока при виробництві сиру, по якимось причинам не забезпечила вироблення достатньої кількості молочної кислоти, що сприяло розвитку стафілококів.  Стафілококи потрапили в молоко після пастеризації у наслідок порушення санітарних умов виробництва.

Лістерії  також займають одне з провідних місць в виникненні спалахів харчових отруєнь, спричинених молокопродуктами.  Особливо небезпечним в  цьому плані є  бактерії роду Listeria monocytogenes. Ці мікроорганізми небезпечні тим, що можуть виживати та розмножуватись в охолодженому молоці, для них температура 4-5°С  є оптимальною для росту та розвитку. Отруєння, що викликане цими мікроорганізмами  перебігає  важко. Крім головної болі, нудоти, блювоти  розвиваються нервові явища, у вагітних можуть виникати аборти.

Мастит корів може бути клінічно вираженим та субклінічним. Особливо небезпечним  в плані потрапляння  мікроорганізмів, збудників маститу  до загального надою корів є субклінічні мастити, що мають скритий (безсимптомний) перебіг.  В зв’язку з цим всі дійні корови обов’язково регулярно перевіряються на мастит.

При субклінічному маститі виділяються патогенні мікроорганізми, більшість із них це стрептококи та стафілококи, які можуть бути причиною захворювання людей (ангіною, скарлатиною, отитом, пневмонією, менінгітом, харчовими токсикозами і ін.). Обов’язкова пастеризація молока на підприємствах молочної промисловості зменшує можливість подібних захворювань серед людей.

Потрібно враховувати, що домішки молока від корів, хворих маститом, до молока, яке отримане від здорових тварин, можуть знизити якість всієї партії молока. Тому для попередження захворювання необхідні систична діагностика маститу, своєчасне проведення лікувальних таі профілактичних заходів.

Молоко від корів, хворих маститом, потрапляючи в збірне, знижує санітарну якість усієї партії молока і створює погрозу здоров’ю людей.

Молоко з уражених чвертей вимені хворих клінічно  маститом тварин підлягає знищенню після кип’ятіння. Молоко з непораженных чвертей вимені тих же тварин піддають термічному знезаражуванню (кип’ятіння або пастеризація при 76 °С протягом  20 с) і використовують для годівлі молодняку сільськогосподарських тварин. Молоко з чверток вим’я. уражених субклінічним маститом після киптіння  використовується в годівлі тварин.

Молоко від корів, що лікувались антибіотиками, чи іншими терапевтичними засобами  використовують відповідно до інструкцій по їх застосуванню. Крім небезпеки для здоров’я людини маститне молоко непридатне для виробництва з нього молокопродуктів.

Вплив захворювання корів маститом на  фізико-хімічні та технологічні властивості молока. Із захворюваністю корів маститом тісно пов’язане з питанням якості молока і виготовлюваних з нього молочних продуктів. При захворюванні корів маститом в молочній залозі відбуваються запальні процеси, які змінюють хімічний склад молока, його фізичні і біологічні властивості.

Найбільш різко ці зміни проявляються при клінічному маститі, при якому в молоці значно зменшується загальна кількість сухих речовин, різко збільшується вміст водорозчинних фракцій білку (альбуміну, глобуліну), хлору, натрію, ферментів (каталази, редуктази, фосфатази), соматичних клітин і мікроорганізмів, підвищується концентрація водневих іонів.

При клінічних маститах змінюються також фізичні та органолептичні властивості молока: консистенція, колір, смак; зменшуються густина, в’язкість, збільшується електропровідність; змінюється поверхневий натяг.

При субклінічному маститі не відмічається візуально органолептичних змін в секреті вим’я корів, середня кількість молочного жиру при цьому залишається у межах норми, кількість загального білку збільшується. При субклінічному маститі відбувається перерозподіл в складі білків — вміст казеїну не зменшується, а кількість розчинних білків (альбуміну і глобуліну) значно збільшується. За рахунок підвищення кількості розчинних білків і відбувається збільшення загальної кількості розчинних білків в молоці. При  цьому маститі в молоці збільшується кількість соматичних клітин.

Крім вищезазначених змін, молоко при субклінічному маститі змінюється в біологічному відношенні. В ньому відсутні антибактеріальні речовини-лізоцими, зменшується кількість вітамінів, стає більше, ферментів патогенних мікроорганізмів та продуктів їх життєдіяльності.

Внаслідок цих змін погіршуються технологічні властивості  молока. Таке молоко погано звертається сичуговим ферментом, і в ньому гірше розмножується молочнокисла мікрофлора, яка використовується в молочній промисловості для заквасок при виготовленні молочних продуктів, що може мати негативний вплив на технологічні процеси і знизити якість молочних продуктів.

Крім змін хімічного складу молока, його фізичних і біологічних властивостей, змінюються також окисно-відновні процеси в молоці.

Таке молоко має підвищені відновлювані властивості, швидше у порівнянні з молоком здорових корів знебарвлює резазурин або метиленовий блакитний Це може вплинути на результати редуктазної проби, по якій визначається санітарна якість молока.

Маститне молоко впливає на якість молочних продуктів. Збірне молоко, що містить домішки молока від хворих маститом корів, неприродно для технологічної переробки. Виготовлені з такого молока продукти мають низьку якість  .При маститах змінюється хімічний склад молока: зменшується загальна кількість сухих речовин, порушується співвідношення окремих компонентів. Ступінь зміни залежить від  виду запального процесу. У секреті вимені  хворих корів зменшується вміст молочного жиру, лактози, казеїну, солей кальцію, калію, магнію, фосфору, вітамінів, знижується  кислотність, збільшується  кількість водорозчинних фракцій білка-альбуміну, хлоридів, солей натрію, ферментів. Концентрація водневих іонів підвищується, зменшується в’язкість молока, його щільність, підвищується електропровідність, змінюється шлях проходження світла (переломлення).

У біологічному відношенні молоко при маститах стає неповноцінним. У ньому відсутні антибактеріальні речовини, воно містить багато мікроорганізмів, у тому числі патогенних для людини. Сповільнюється згортання маститного молока під дією сичугового ферменту, широко використовуваного в сиро виробництві. Час сичугового згортання молока з чвертей вимені, уражених субклінічним маститом, подовжується в 4 рази в порівнянні з молоком здорових чвертей. У 13- 15 % випадків молоко при субклінічних маститах зовсім не згортається  під дією сичугового ферменту. Зміна хімічного складу, фізичних і біологічних властивостей молока, наявність великої кількості мікроорганізмів порушує мікробіологічні і біохімічні процеси при його переробці. Порушення технології відбивається на якостях виготовлених молочних продуктів.

Найбільш помітно відображається вплив домішку анормального молока на якості сичужних сирів. Через порушення мікробіологічних і біохімічних процесів при виробництві такого сиру з’являються поганий смак, неприємний запах, вади кольору і консистенції. Все це призводить до втрат готової продукції, чи зниження якості готового продукті та зменшення терміну зберігання сирів.

Дослідженнями вчених встановлено, що домішок молока від хворих на мастит корів в кількості від 5 до 15% негативно впливає на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники молочних продуктів.

Так, наприклад встановлено, що в зразках Кефіру і Ацидофільного молока, які виготовлені із молока з домішками 15 % і більше маститного, відмічено погіршення якості згустку (більш слабкий, в’ялий).

В зразках кисломолочних продуктів, що виготовлені з молока з домішками 10 % молока від хворих корів субклінічним маститом, згусток по зовнішньому вигляду не відрізнявся від контрольних. Проте у цих зразках відмічене зниження кислотності у порівнянні з контрольними зразками на 8…9 °Т, що призводить до погіршення їх органолептичних показників (запаху і смаку).

На молоко з домішкою маститного слабо діє Закваска. Через це в сирній масі знижується кислотність, зменшується кількість кальцію і казеїну. Якщо ці три показники знижуються, то утвориться слабкий згусток, з якого неможливо виготовити високоякісний сир. При в’ялому згустку губляться живильні речовини, тому що частина казеїну і молочного жиру іде в сироватку. Повільна дія закваски і низька кислотність збільшують вміст вологи в продукті. Останнє сприяє розмноженню в сирі шкідливих мікроорганізмів.

У товщі якісного сиру майже немає  кисню, тому більшість мікроорганізмів не можуть там розмножуватися. Уповільнене сквашування, що веде до високого вмісту вологи і поганій структурі сиру, є причиною виникнення тріщин і проникнення в нього повітря. Згодом в сирі можуть розмножитися аеробні мікроорганізми, що утворюють пігменти і викликають недоліки кольору та таку ваду, як спучування.. Недоліки смаку і запаху в сирі  виникають через те, що маститне молоко містить  велику кількість бактерій, особливо кокових форм, які розкладають білки молока й утворюють речовини з неприємним запахом. Крім того, у маститному молоці утримується багато ферменту ліпази, що розщеплює жир. Це також сприяє утворенню неприємного смаку.

Згущене_молоко, виготовлене з молока з домішкою маститного є  менш стійким  під час нагрівання, дестабілізується при високій температурі та при  додаванні солей кальцію.

Відомо, що молоко при маститах містить мільйони і десятки мільйонів клітин у 1мл. Домішка маститного молока до збірного значно збільшує їхню кількість. Існує тісний зв’язок між кількістю клітин у молоці і його термостійкості  при переробці. Це відзначається на технології виготовлення і якості не тільки згущеного, але і стерилізованого молока. Підвищений вміст клітин і збільшена кількість сироваткових білків при маститах сприяє утворенню осаду при виготовленні стерилізованого молока, погіршення його якості.

Кисломолочні_продукти, вироблені з молока з домішкою маститного, також неякісні. Таке молоко погано згортається під дією закваски, згусток виходить в’ялим, швидко розшаровується. Виготовлені продукти нестійкі, не витримують терміну зберігання, швидко псуються.

У зв’язку з цим виникає питання, який відсоток маститного молока в збірному негативно впливає на технологію виготовлення і якість молочних продуктів? Багато закордонних дослідників вважають непридатним для виготовлення сиру молоко, що містить 10-15% молока від хворих корів. За даними вітчизняних вчених, якість сиру, виробленого з молока з домішкою 10-15% молока від корів, хворих субклінічним маститом незадовільна. З 15 варінь сирів 10 забраковані і тільки 5 варінь оцінені першим сортом. Основний недолік такого сиру – гіркий смак і груба консистенція. Наявність у молоці для виготовлення кефіру, сиру домішки навіть 5% маститного робить згусток в’ялим, і виготовлені з нього  продукти швидко псуються.

Зі збільшеннями кількості корів, хворих субклінічним маститом, в останні роки збільшилися випадки надходження  на молокопереробні підприємства  молока від таких тварин. Нема сумніву, що це позначається на якості молочних продуктів. Тому при контролі за сировинною зоною велику увагу слід приділяти  захворюванню корів на мастит та заходам, що попереджують потрапляння маститного молока в загальний надій.

Контрольні питання

Що таке харчове отруєння? Охарактеризуйте захворювання, що викликане стафілококами? Охарактеризуйте захворювання, що викликане сальмонелами? Як впливає домішок маститного молока в збірному на технологічні властивості молока?

Література

Хоменко В. І. Гигиена получения в ветсанконтроль молока по государственному стандарту. – К.: Урожай, 1990. – 399 с.

2. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання.-К.: Вища освіта, 2006.-351с.