9
Харчові отруєння та їх попередження. Основи санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підпариємства.
Мета роботи: Дати характеристику харчовим отруєнням та їх попередженню. Основи санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підпариємства.
Завдання 1: Дати характеристику харчовим отруєнням та їх попередженню.
Завдання 2: Знайомитися з основи санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підпариємства.
1. Харчові отруєння продуктами рослинного походження 
До рослинних токсинів належать токсичні білки, небілкові амінокислоти, глікозиди, алкалоїди, щавлева кислота, гормоноподібні речовини, біогенні аміни, сапоніни, флавоноїди, терпеноїди та ін. Більшість рослинних токсинів метаболізується в організмі людини. При цьому утворюються нетоксичні сполуки, які видаляються із організму. Для здійснення цього процесу в організмі людини є багато ферментів. Найважливіші з них – монооксигенази, локалізовані в клітинах печінки. Кишкова мікрофлора також бере участь у розкладанні фітотоксинів, зокрема флавоноїдної природи. Проте значна кількість фітотоксинів настільки токсична, що викликає тяжкі і навіть смертельні отруєння.
Розрізняють азотовмісні та неазотисті фітотоксини.
Отруєння токсичними білками та пептидами.Серед азотовмісних токсинів найбільш відомий білок фазин. Отруєння фазином можливе при використанні харчових концентратів та борошна із недостатньо термічно оброблених бобових (квасоля, соя). Фазин сирої квасолі – це токсальбумін, який руйнується і втрачає свої токсичні властивості лише при тривалій термічній обробці. Отруєння проявляється нудотою, блюванням, болем у животі та розладом діяльності шлунково-кишкового тракту. Квасоля з червоним забарвленням містить більше фазину, ніж з білим. Намочування квасолі у воді протягом 18 год приводить до зменшення його вмісту на 25-65 %. Запобігання отруєнь зводиться до заборони вживання харчових концентратів (супів), які містять термічно необроблене борошно квасолі чи інших бобових, та введення у технологічні процеси виготовлення харчових концентратів прийомів термічної обробки.
До токсичних білків належить також фагін, який міститься в сирих букових горіхах. Вживання їх спричиняє харчове отруєння (головний біль, нудота, порушення діяльності шлунково-кишкового тракту). Під дією високої температури фагін руйнується. Виходячи з токсичності фагіну, у кондитерському виробництві дозволяється використовувати лише смажені горіхи бука після термічної обробки їх при температурі 120 – 130 °С протягом 30 хв.
Серед азотовмісних токсинів найбільш простими в структурному відношенні є фітотоксини пептичної природи. Вони широко розповсюджені у рослинних продуктах. В наш час відомо біля 300 таких сполук. Значна кількість цих токсичних сполук виявлена серед бобових (лектини). Вони термолабільні. Однак при вживанні недовареної квасолі можуть виникати випадки гострих харчових отруєнь, які характеризуються нудотою, блюванням та проносом.
Отруєння глікозидами. Серед цього класу фітотоксинів найнебезпечнішими є ціаногенні глікозиди, які містяться у насінні льону (лінамарин), сорго (дуррин), вики (виціанін), ядрах кісточок абрикоса, гіркого мигдалю, вишень, персиків, слив (амигдалін). Виділення синильної кислоти з глікозидів відбувається під дією ферментів глікозидаз лише при механічному порушенні або подрібненні харчових продуктів, оскільки глікозид і глікозидаза знаходяться в рослинах у роз’єднаному стані. Під час механічного пошкодження рослинної сировини, а також при жуванні продуктів, мацерації їх у шлунку та кишках під дією травних ферментів, кислот, бактерій в процесі травлення, вони наближуються. Розщеплення амигдаліну з утворенням синильної кислоти відбувається таким чином:
О
//
С20Н27О11 + 2Н2О → 2С6Н12О6 + С6Н5 – С + НСN
H
Амигдалін Глюкоза Бензойний Синильна
альдегід кислота
Основне місце дії синильної кислоти – це цитохромна сис, де вона гальмує кінцевий етап тканинного дихання. При цьому виникає кисневе голодування, що призводить до загибелі організму. В Україні описані випадки отруєнь синильною кислотою, викликані вживанням значної кількості ядер кісточок абрикосів. Рослини, які ростуть на збагачених азотними добривами грунтах і на сухих грунтах, утворюють більше синильної кислоти (ціаногенез).
Отруєння амигдаліном у легких випадках проявляється головним болем, запамороченням, нудотою та слабкістю. У важких випадках спостерігаються задишка, посиніння рук і стоп, судоми, втрата свідомості. Порівняно невелика кількість ядер абрикосових кісточок (біля 60-80 г) може викликати смертельне отруєння синильною кислотою при вживанні макухи, яка залишається при виробництві персикової або абрикосової олії.
Виробництво варення та джемів із кісточкових плодів не становить небезпеки для здоров’я людей, оскільки в процесі варіння фермент, який розщеплює амигдалін, втрачає свою активність і синильна кислота не утворюється.
Внаслідок значного вмісту амигдаліну (2-8 %), використання гіркого мигдалю в кондитерській промисловості обмежується. Обмежується також тривалість настоювання кісточкових плодів у виробництві алкогольних напоїв. Продаж кісточок абрикосів та персиків не дозволяється. Їх використовують лише для одержання олії.
Виявлена здатність глікозидів, які містяться у капусті різних сортів, а також інших хрестоцвітих (рапс, гірчиця), сприяти порушенню діяльності щитовидної залози (зоб). У свіжих непошкоджених овочах ці речовини нешкідливі. Звільнення зобогенних речовин (ізоціанатів та ін.) проходить лише при взаємодії ферменту мирозинази з глікозидами, що відбувається при механічному пошкодженні або подрібненні цих продуктів. Ізоціанати гальмують надходження йоду до щитовидної залози. Описані ендемічні спалахи зоба (Тасманія, Фінляндія), викликані зобогенними речовинами, які містяться у коров’ячому молоці в концентраціях 35-100 мкг/л при згодовуванні тваринам хрестоцвітих.
Доведено, що серед населення, яке вживає багато свіжої капусти (Греція, Словаччина), виникає „капустяний” зоб.
Госипол – пігмент бавовни, який має властивості глікозидів, – токсична сполука, яка здатна накопичуватися в організмі (кумуляція). Він викликає руйнування еритроцитів (гемоліз). Виходячи з цього, бавовняну олію використовують у харчовій промисловості тільки після її рафінації, в процесі якої вона звільняється від госиполу.
Отруєння алкалоїдами. Рослинні алкалоїди – поширений клас фітотоксинів. Розшифрована будова біля 5500 алкалоїдів рослинного походження. При тривалому вживанні вони викликають порушення діяльності шлунково-кишкового тракту, переродження печінки (цироз), порушення обміну речовин, можуть спричиняти смерть. Відома небезпечна дія рослинних алкалоїдів піролізидинової та нікотинової груп. Вони викликають порушення розвитку плода. Тератогенні ефекти у людей проявляються порушенням формування скелета, відомого під назвою „роздвоєний хребет плода”.
Отруєння кофеїном. Зерна кави та листя чаю містять алкалоїд кофеїн, який, підвищуючи кров’яний тиск, може негативно впливати на серцево-судинну систему. Описані випадки так званої „смерті листонош” (Данія) внаслідок традиції пригощати їх кавою у кожній оселі. На Близькому Сході (Сирія) відома токсична дія надзвичайно концентрованої кави, виготовленої особливим способом (геджаська кава). Із звичкою жувати бетель або нас, які містять алкалоїди, зв’язують поширеність раку порожнини рота серед народів Південно-Східної та Середньої Азії.
Отруєння соланіном. Найбільш відомий алкалоїд бульб картоплі – соланін. Вміст соланіну у пророслій або позеленілій картоплі може досягати 0,02-0,07 %. Отруєння соланіном супроводжується почервонінням горла, нудотою, блюванням та порушенням діяльності кишок. Для людини дозою, яка здатна викликати харчове отруєння, є 200-400 мг соланіну. Зважаючи на підвищену чутливість дітей до соланіну, проросла та позеленіла картопля особливо небезпечна для них. Вживання такої картоплі сприяє загостренню захворювань (гастрит та виразка шлунка). У вагітних жінок існує ризик ураження плода. Пророслу та позеленілу картоплю слід ретельно очищати, а картоплю, яка проросла і розм’якла, використовувати не дозволяється.
Отруєння фітогормонами. Близько 40 видів рослин містять як жіночі, так і чоловічі статеві гормони та гормоноподібні речовини. Речовини естрогенної будови – фітоестрогени – можуть викликати порушення менструального циклу. До них належать кулистини соєвих бобів та проростків сої, ряд мікотоксинів. Фітоестрогени виявлено в моркві, капусті, гороху, рису, каві, часнику, вівсі, ячмені, насінні соняшнику, петрушці та ін. Фітоестрогени містяться також в ізолятах сої, які все ширше впроваджуються у харчування населення багатьох країн. В країнах басейну Тихого океану описані випадки запалення щитовидної залози в осіб, які вживали значну кількість водоростей, що містять багато біологічно активного йоду. Виявлено, що морська водорость спіруліна містить гормони тироксин та трийодтиронін, а додавання її до корму тваринам стимулює їх ріст. При вживанні морських продуктів слід враховувати, що вони містять більше йоду, ніж інші продукти, де йод міститься в основному у вигляді неорганічних солей.
Отруєння біогенними амінами. Деякі овочі та плоди містять багато біогенних амінів високої біологічної активності (серотонін, тирамін, дофамін, норадреналін, триптамін). Біогенні аміни, яким надають певне значення у виникненні гіпертонічної хвороби, є в бананах, ананасах, томатах, твердих сирах. В процесі еволюції організм людини пристосувався до цих біологічно активних речовин. Однак при лікуванні серцево-судинних захворювань при одночасному вживанні продуктів, що містять біогенні аміни, та ліків можуть виникати отруєння біогенними амінами, які проявляються раптовим підвищенням кров’яного тиску (гіпертонічний криз). Сапоніни, що є в багатьох продуктах рослинного походження, можуть викликати пошкодження мембран еритроцитів (гемоліз). Використовують їх лише у виробництві халви (сапоніни мильного кореня). При цьому вони легко з’єднуються із стеринами, утворюючи нетоксичні сполуки.
До неазотистих токсинів рослинного походження належать деякі похідні вуглеводів, а також терпеноїди, флавоноїди та інші вторинні продукти обміну рослин.
Отруєння щавлевою кислотою. Токсичною є щавлева кислота, яку містять ревінь, шпинат, помідори, щавель, столові буряки, боби какао, чай. Токсичність щавлевої кислоти виникає, коли вона зв’язується з іонами калію або натрію, утворюючи розчинну сіль. Токсична дія зумовлена гальмуванням ключового ферменту кінцевого етапу тканинного дихання сукцинатдегідрогенази. Смертельна доза щавлевої кислоти 5-10 г. В 100 г шпинату міститься 1 г щавлевої кислоти, ревеню– 0,8, щавлю і бобів какао – 0,5, чаю – 0,3-2 г. Значний токсичний ефект ревеню і щавлю може бути пов’язаний не тільки з високим вмістом щавлевої кислоти, а й з наявністю в них деяких органічних сполук, зокрема похідних антрахінону.
2. Водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція та освітлення повинні відповідати будівельним нормам і правилам.
1. Для виробничих та господарчих потреб на підприємствах харчової промисловості використовується лише питна вода, яка повинна відповідати вимогам державного стандарту „Вода питна”. На харчових підприємствах не дозволяється влаштовувати дві системи водопостачання – питного та технічного. В разі влаштування окремої водопровідної мережі для технічних потреб (при відсутності достатньої кількості питної води) вона повинна бути повністю відокремлена від мережі питного водопостачання. Якщо підприємство харчової промисловості використовує для своїх потреб артезіанські свердловини, то вони повинні бути досліджені на відповідність вимогам санітарного законодавства. Водопровідні труби повинні розміщуватися нижче лінії промерзання грунту. При перехрещуванні ліній господарсько-питного водопроводу з каналізаційними колекторами перші повинні завжди розташовуватися вище каналізаційних на відстані не менше як 0,4 м.
Усі підприємства харчової промисловості забезпечуються гарячим водопостачанням. Системи гарячого водопостачання можуть бути центральними та місцевими. Температура води в системі гарячого водопостачання повинна бути не нижче 75 °С.
2. Питання про очищення стічних вод підприємств та будівництво комплексу очисних споруд вирішується залежно від їх складу та кількості. При підключенні до загальноміської каналізації здійснюється лише часткове очищення стічних вод (піско – та жировловлювачі, крохмалевідстійники та інші засоби механічної очистки стічних вод). При влаштуванні власної каналізаційної мережі проектується очистка стічних вод за новою схемою.
3. На підприємствах харчової промисловості обов’язково влаштовують центральне опалення. Правильно влаштована опалювальна сис повинна забезпечувати сталий тепловий режим. На харчових підприємствах дозволяється влаштовувати водяне, парове та повітряне опалення. При водяному та паровому опаленні використовують чугунні радіатори. В приміщеннях із значним виділенням пилу (борошняні склади, тістомісильні цехи хлібопекарних підприємств, цукродробильні) як опалювальні прилади використовують гладенькі труби. Найбільш досконалим з гігієнічної точки зору є панельне опалення. Воно сприяє рівномірному нагріванню повітря на усіх рівнях.
4. На харчових підприємствах обов’язково влаштовують систему вентиляції. У виробничих та побутових приміщеннях, як правило, обладнують механічну припливно-витяжну вентиляцію, а в адміністративних забезпечують провітрювання приміщень за допомогою кватирок і фрамуг. Важливе значення для очищення повітря підприємств харчової промисловості мас правильне розташування шахт для забору чистого та виходу відпрацьованого повітря.
Для адміністративно-побутових, складських та більшої частини виробничих приміщень встановлені норми кратності обміну повітря.
5. Підприємства харчової промисловості обов’язково обладнують природним та штучним освітленням, яке забезпечує в приміщеннях необхідну видимість, щоб розрізняти кольорові відтінки, характерні для харчових продуктів, і визначати найменші відхилення від норми, що виникають при зміні якісного стану харчових продуктів.
У всіх виробничих та адміністративно-побутових приміщеннях повинне бути обладнане природне освітлення. В складських приміщеннях природне освітлення, як правило, не обладнують, а в деяких випадках воно не бажане (наприклад, в коморах для зберігання овочів) або не дозволяється (наприклад в холодильних камерах). Однак в приміщеннях для зберігання борошна, круп, макаронних виробів, харчових концентратів, сухофруктів доцільне природне освітлення. Освітлення денним світлом через складні перегородки роблять в туалетних кімнатах, душових, гардеробних, коридорах, підсобних приміщеннях.
Нормування природного освітленняна підприємствах харчової промисловості виконують за показниками коефіцієнта природного освітлення.
Як штучне освітлення на харчових підприємствах здебільшого використовують загальне рівномірне освітлення. Це пояснюється тим, що виробничі операції, з яких складається технологія переробки харчових продуктів, одночасно здійснюються на різних ділянках приміщення.
Комбіноване освітлення влаштовують в приміщеннях, де використовується апаратура (пастеризатори, автоклави, хлібопекарні печі та ін), в адміністративно-побутових приміщеннях, а також в приміщеннях культурного призначення.
На випадок аварії в електромережі на харчових підприємствах влаштовують аварійне освітлення. Воно обов’язково повинно бути у виробничих цехах, машинних відділеннях холодильного обладнання, котельнях, в цехах високомеханізованих та автоматизованих заводів, де припинення роботи в одному цеху виключає можливість продовження її в інших цехах або на підприємстві в цілому.
У процесі будівництва нових підприємств харчової промисловості та реконструкції старих здійснюється постійний нагляд з боку міської адміністрації, міністерств та відомств. Нагляд здійснює комісія, до складу якої залучають спеціалістів з різних галузей господарства. Комісія здійснює контроль за відповідністю будівництва типовому або узгодженому індивідуальному проекту. У випадку виявлення відхилень від проекту вживають заходи щодо призупинення будівництва та ліквідації порушень.
Для приймання та введення харчових підприємств в експлуатацію створюється державна комісія, до складу якої залучають провідних фахівців різних галузей.
При прийманні та введенні в експлуатацію підприємств звертають увагу на такі аспекти:
1) безперебійну роботу водопровідної та каналізаційної мереж, систем опалення, вентиляції та інших систем, а також обладнання, які зазначені в проекті і які мають значення у забезпеченні нормальної роботи підприємства;
2) планування приміщень та їх опорядження;
3) встановлення запланованого обладнання (технологічного, підйомно-транспортного та ін.) та його безперебійну роботу;
4) планування подвір’я, підсобних приміщень, наявність під’їзних шляхів та обладнання місць для приймання сировини та харчових продуктів.
У разі виявлення недоробок комісія приймає об’єкт тільки після їх усунення.
На кожному етапі нагляду за будівництвом підприємств харчової промисловості комісія оформляє відповідний адміністративно-правовий акт спеціальної форми.
Контрольні запитання
Що таке харчові отруєння? Як поділяють мікробні та немікробні харчові отруєння? Наведіть
приклади. Які патогенні мікроорганізми найчастіше викликають мікробні харчові
отруєння? Що таке токсикоінфекції? Які мікроорганізми найчастіше викликають їх? Яка мінімальна заражаюча доза для виникнення харчової токсикоінфекції? Які харчові продукти здебільшого викликають токсикоінфекції? Що таке харчові токсикози? Які харчові отруєння належать до харчових токсикозів? Що таке фітотоксикози? Які токсини їх викликають? Які гриби викликають харчові отруєння? Як їм запобігти? Назвіть гігієнічні вимоги до вибору земельної ділянки. Які гігієнічні вимоги існують до будівель, внутрішнього планування та
обладнання Які існують гігієнічні вимоги до санітарно-технічного опорядження
підприємств харчової промисловості? На які аспекти звертають увагу при прийманні та введенні в експлуатацію підприємств харчової промисловості?
Читати далі