Физико-хімічні зміни екстрактних речовин і ліпідів риб – одна з причин того, що харчова цінність блюд, що готуються з риби тривалого зберіганн зазвичай значно нижче, ніж блюд, що готуються з живої або охолодженої риби. Ці відмінності особливо помітні при використанні морської риби, що необхідно враховувати в технологічному процесі: збільшувати закладку спецій і ароматичної зелені і коріння при варінні і припуськанні риби, додають оцет, розсіл, підбирають відповідні соуси і гарніри.
Нерибні морепродукти. М’ясо більшості
По хімічному складу м’ясо безхребетних істотно відрізняється від м’яса риб (таблиця. 12.2).
Для м’яса безхребетних характерні порівняно високий вміст мінеральних речовин, низький вміст ліпідів і значні коливання вмісту азотистих речовин. У складі небілкових азотистих речовин відсутні креатин і креатинін, мало міститься пуринових основ, дипептидів, серед вільних амінокислот переважають замінні, багато глютамінової амінокислоти і мало циклічної і сірковмісної амінокислот. Азотисті основи в значних кількостях знаходяться в м’ясі ракоподібних і кальмарів. Гістамін в їстівному м’ясі безхребетних міститься в межах характерних для м’яса прісноводих риб.
У м’ясі безхребетних міститься значне кількості глікогену (2…10 %), чим пояснюється його солодкуватий смак в приготовленому вигляді. Ліпідний компонент включає тригліцеріди, фосфоліпіди, холестерин і стероли. Жирнокислотний склад ліпідів відрізняється високим вмістом ненасичених кислот у тому числі арахидонової. В той же час у складі ліпідів м’яса безхребетних міститься мало високоненасичених жирних кислот з 5, 6 подвійними зв’язками, що пояснюється гарною стабільністю безхребетних при тривалому холодильному зберіганні.
Таким чином, по хімічному складу азотистих екстрактивних речовин і ліпідів м’ясо безхребетних ближче до м’яса прісноводних риб і представляє велику цінність для дієтичного харчування і харчування дітей всіх вікових категорій.
Морська капуста представляє собою слоєвища морських бурих водоростей роду ламінарій шириною до 0,5 м, завдовжки 3….5м. Добувають морську капусту в прибережних водах Тихого океану для харчових цілей і отримання солей альгінової кислоти і маніту. В розрахунку на суху масу морська капуста містить 5…20% білків, 1…3%ліпідів, 6….12% харчових вуглеводів, 0,1…0,6% йоду і їнші макроелементи. На підприємсва суспільного харчування морська капуста надходить в замороженому чи висушеному вигляді, її вимочують в холодній воді: морожену біля 1 години, сушену 12 год. Варять морську капусту 2 год гідромодулі 1:2, при цьму в воду переходиь частина цукрів і мінеральних речовин. В готовому продукті зберігається достатня кількість харчових речовин, найбільшу цінність із яких представляють мінеральні речовини, особливо йод, а також вітаміни групи В, каротин і вітамін С.
Такім чином риба і нерибні морепродукти відіграють велику роль в харчуванні, являються носіями повноцінних білків, насичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів макро – і мікроелементів. М’ясо риб і нерибних морепродуктів містить фтор, йод, бром, миш’як та інші макроелементи, дефіцит яких часто спостерігається в рослинних продуктах.
Контрольні питання:
1. Розкажіть про особливості будови тіла риб з точки зору їх харчового використання.
2. Чим відрізняється хімічний склад їстівного м’яса риб від хімічного складу м’яса теплокровних тварин?
3. У чому полягає механізм утворення рибних бульйонів і який їх хімічний склад?
4. Які физико-хімічні процеси протікають в м’ясі риб при тепловій кулінарній обробці?
5. Назвіть особливості хімічного складу безхребетних, що споживаються в харчуванні?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.
Ви прочитали: "Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу – №3"Читати далі