Ліпіди риб володіють високою біологічною ефективністю. Вони зосереджені в м’ясі, ікрі і молочках, в печінці деяких видів риб. За змістом ліпідів у їстівному м’ясі риб підрозділяють на жирних, середній жирності і худі. До жирних риб (вміст жиру 12…30 %) відносяться міноги, вугор річковою палтус чорний, скумбрія тихоокеанська, осетрові, вугільна риба; до риб середньої жирності (вміст жиру 2…8 %) – короп, лящ, сазан, ставрида і др.; до худих (вміст жиру до 2 %) – судак, щука, тріска, пікша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага і ін.
До складу
Для жиру риб характерні порівняно низька температура плавлення (12…28 °С) і високий вміст ненасичених жирних кислот (76…87 %) дуже складного складу. До складу тригліцеридів міжм’язового і підшкірного жиру риб входять 17 ненасичених жирних кислот, що розрізняються як довгими аліфатичноми ланцюгами, так і числом подвійних зв’язків (від однієї до шести). Висока біологічна ефективність ліпідів риб пов’язана з наявністю в їхньому складі лінолевої (18 : 2) і арахидонової (20 : 4) жирних кислот, які не синтезуються в організмі людини і повинні надходять з їжею. З двох названих жирних кислот незамінною є лінолева кислота. Джерелом вступу її в організм людини служать тваринні жири і рослинні олії. Присутність в ліпідах м’яса риб високоненасищенних жирних кислот, їх окислення з утворенням пероксидов, гидропероксидов, оксикислот і інших продуктів окислення є причиною зниження харчової цінності готової продукції. Особливо лабільні жирні кислоти, що мають 4, 5, 6 подвійних зв’язків. Їх вміст в жирі прісноводних риб складає 6…30 %, морських – 13…57 % загальної маси жирних кислот.
У м’язовій тканині риб містяться дуже активні гідролітичні ферменти, тому швидкість автоліза висока. Ліпаза риб зберігає активність в замороженій м’язовій тканині і інактивується лише при -22 °С. При зберіганні риби може відбуватися гідроліз ліпідів з одночасним інтенсивним окисленням продуктів гідролізу киснем повітря. Особливо інтенсивно гидролізуются і окислюються фосфоліпіди.
Продукти гідролізу і окислення ліпідів мають неприємний смак і запах, які зберігаються в готових кулінарних, виробах. Для зниження їх накопичення застосовують глазурування замороженої риби, упаковку в газовологонепроникні матеріали і інші способи.
Физико-хімічні зміни екстрактних речовин і ліпідів риб – одна з причин того, що харчова цінність блюд, що готуються з риби тривалого зберіганн зазвичай значно нижче, ніж блюд, що готуються з живої або охолодженої риби. Ці відмінності особливо помітні при використанні морської риби, що необхідно враховувати в технологічному процесі: збільшувати закладку спецій і ароматичної зелені і коріння при варінні і припуськанні риби, додають оцет, розсіл, підбирають відповідні соуси і гарніри.
Нерибні морепродукти. М’ясо більшості безхребетних (молюсків і ракоподібних) в приготованому вигляді більш ніжніше ніж в порівняні з м’ясом риб, що пояснюється їх малорухливим стилем життя. Виняток становлять кальмари, що мають м’язисте тіло(мантію) і мігрують на великі відстані. Тіло інших ракоподібних поміщено в міцну захисну оболонку (раковину, панцир) м’язи розвинені слабо.
По хімічному складу м’ясо безхребетних істотно відрізняється від м’яса риб (таблиця. 12.2).
Для м’яса безхребетних характерні порівняно високий вміст мінеральних речовин, низький вміст ліпідів і значні коливання вмісту азотистих речовин. У складі небілкових азотистих речовин відсутні креатин і креатинін, мало міститься пуринових основ, дипептидів, серед вільних амінокислот переважають замінні, багато глютамінової амінокислоти і мало циклічної і сірковмісної амінокислот. Азотисті основи в значних кількостях знаходяться в м’ясі ракоподібних і кальмарів. Гістамін в їстівному м’ясі безхребетних міститься в межах характерних для м’яса прісноводих риб.
У м’ясі безхребетних міститься значне кількості глікогену (2…10 %), чим пояснюється його солодкуватий смак в приготовленому вигляді. Ліпідний компонент включає тригліцеріди, фосфоліпіди, холестерин і стероли. Жирнокислотний склад ліпідів відрізняється високим вмістом ненасичених кислот у тому числі арахидонової. В той же час у складі ліпідів м’яса безхребетних міститься мало високоненасичених жирних кислот з 5, 6 подвійними зв’язками, що пояснюється гарною стабільністю безхребетних при тривалому холодильному зберіганні.
Таким чином, по хімічному складу азотистих екстрактивних речовин і ліпідів м’ясо безхребетних ближче до м’яса прісноводних риб і представляє велику цінність для дієтичного харчування і харчування дітей всіх вікових категорій.
Морська капуста представляє собою слоєвища морських бурих водоростей роду ламінарій шириною до 0,5 м, завдовжки 3….5м. Добувають морську капусту в прибережних водах Тихого океану для харчових цілей і отримання солей альгінової кислоти і маніту. В розрахунку на суху масу морська капуста містить 5…20% білків, 1…3%ліпідів, 6….12% харчових вуглеводів, 0,1…0,6% йоду і їнші макроелементи. На підприємсва суспільного харчування морська капуста надходить в замороженому чи висушеному вигляді, її вимочують в холодній воді: морожену біля 1 години, сушену 12 год. Варять морську капусту 2 год гідромодулі 1:2, при цьму в воду переходиь частина цукрів і мінеральних речовин. В готовому продукті зберігається достатня кількість харчових речовин, найбільшу цінність із яких представляють мінеральні речовини, особливо йод, а також вітаміни групи В, каротин і вітамін С.
Такім чином риба і нерибні морепродукти відіграють велику роль в харчуванні, являються носіями повноцінних білків, насичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів макро – і мікроелементів. М’ясо риб і нерибних морепродуктів містить фтор, йод, бром, миш’як та інші макроелементи, дефіцит яких часто спостерігається в рослинних продуктах
2. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів виробНицтва. Краби, креветки, кальмари (рис. 5.1.), морський гребінець (рис 5.2) , що пройшли промислову обробку, поступають свіжомороженими або варено-мороженими, трепанги – сушеними або варено-мороженими, раки – живими.
Морожені морепродукти розморожують на повітрі при температурі 18 – 20 °С протягом 1 –2 год. (кальмарів і трепангів розморожують у воді при температурі 15 °С).
Трепангів сушених промивають холодною водою до повного видалення вугільного пилу. Потім їх замочують в змінюваній воді кімнатної температури на 24 – 30 год., потрошать і промивають. Раків перед варінням промивають холодною водою.
Теплова кулінарна обробка морепродуктів і раків: відварні, припущені, тушковани, запечені.
Назва страви з риби складається з назви риби, способу теплової обробки і соусу, з яким вона подається.
Варіння і припускання риби.
Варіння цілої риби. Для банкетів і виставкових страв крупну рибу (лососину, судака, щуку, нельму, тайменя, форель та ін.) варять цілою. Для збереження форми цілу рибу перед варіння перев’язують шпагатом і кладуть на грати рибного казана черевцем вниз. Грати з прив’язаною рибою поміщають в рибний казан і заливають холодною водою так, щоб вона повністю покривала рибу, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, біле коріння і цибулю. Після закипання рідини нагрів зменшують і варять рибу 35 – 40 хв. без кипіння (85 – 90 °С). З поверхні риби змивають згустки білків і знімають шпагат. Зберігають варену рибу в гарячому бульйоні не більше 30 – 40 хв.
Для збереження специфічного забарвлення форелі і лососини при варінні додають на 1 л води 10 г столового оцту.
Цілком з головою варять після оброблення рибну дрібницю 1-й та 2-й груп. Рибу укладають в посуд в один ряд, заливають гарячою водою, рівень якої на 3 – 5 см повинен бути вище за поверхню риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку (корінь) і спеції. Після закипання видаляють піну і варять без кипіння близько 15 хв. Зберігають також в гарячому бульйоні. Відварну рибу відпускають з гарніром (картоплею відварним, картопляним пюре, рагу овочевим) і соусом (томатним, сметанним, польським, білим основним, білим з каперсами, біле вино).
Припускання риби. Рибу припускають цілком (дрібну і для банкетів), ланками і порційними шматками (із сімейства осетрових) і, нарешті, порційними шматками, нарізаними з напластованої риби або з філе (риба з кістковим скелетом). Рибу припускають в рибних казанах або сотейниках. Порційні шматки риби кладуть в посуд шкірою вниз в один ряд, а порційні шматки осетрових – з нахилом один на інший, ланки осетрових – шкірою вниз, цілі тушки – на черевце, вливають бульйон, або воду (0,3 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об’єму. Припускають рибу в посуді, закритою кришкою. При припусканні риби можна використовувати сухе біле вино, грибний відвар, огірковий розсіл, лимонну кислоту. Припускають рибу з додаванням спецій, петрушки або селери і ріпчастої цибулі. Тривалість припускання залежить від виду риби і товщини шматка. Відпускають припущенну рибу під різними соусами (білий основний, паровий, біле вино, білий з розсолом) залежно від страви, зверху на шматок риби можна покласти нарізані скибочками, припущенні солоні огірки, скибочка очищеного лимона, скибочки відварних грибів. На гарнір використовують картоплю відварної, картопляне пюре, овочі відварні з жиром. Гарнір посипають зеленню.
Варіння і припускання морепродуктів і раків
Краби (консерви) звільняють від пергаменту і прогрівають разом з соком. Філе морського гребінця занурюють в киплячу підсолену воду і варять 10 – 15 хв. з додаванням коріння, перцю чорного горошком (на 1 кг філе 2 л води і 60 г солі). Перед подаванням нарізують скибочками, зберігають до відпуску в бульйоні. Креветки напіврозмороженими блоками, масою 2 – 3 кг, опускають в киплячу підсолену воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок 3 л води і 150 г солі) і варять 3 – 5 хв. з моменту вторинного закипання.
Кальмарів у вигляді тушки або філе опускають на 3 – 6 хв. в гарячу воду (60 – 65 °С) і видаляють плівку, потім промивають і закладають в киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів 2 л води і 20 – 40 г солі), варять 5 хв. з моменту закипання. Оброблені сушені трепанги заливають холодною водою, доводять її до кипіння, нагрів припиняють і трепанги залишають у відварі на 24 год. Після потрошіння трепангів їх промивають і операцію варіння і витримки у відварі повторюють. Зберігають в холодній воді в холодильній шафі. Перед використанням ошпарюють 1 – 2 хв.
Оброблені варено-морожені трепанги ошпарюють протягом 1 – 2 хв., занурюючи в киплячу воду. Раків опускають в киплячу воду, квас або пиво. У рідину додають сіль, а у воду – перець чорний горошком, лавровий лист, моркву, петрушку (корінь), кріп і естрагон. Варять 12 – 15 хв., а потім витримують в рідині 10 хв.
Контрольні питання:
1. Розкажіть про особливості будови тіла риб з точки зору їх харчового використання.
2. Чим відрізняється хімічний склад їстівного м’яса риб від хімічного складу м’яса теплокровних тварин?
3. У чому полягає механізм утворення рибних бульйонів і який їх хімічний склад?
4. Які физико-хімічні процеси протікають в м’ясі риб при тепловій кулінарній обробці?
5. Назвіть особливості хімічного складу безхребетних, що споживаються в харчуванні?
Ви прочитали: "Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу – №2"Читати далі